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精酿课堂三十如何用柑橘类水果进行酿造

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前言:

        随着精酿啤酒和家酿文化运动在世界范围内的持续发展,发酵饮料的种类及其原料也在不断增加。目前正在酿造的啤酒中的一些不寻常的成分是添加新品种的啤酒花或者使用不同的酵母进行酿造,但有些成分是古老的,也许和酿造本身一样古老。比如在酿造过程中使用柑橘类水果。

      如果你做了一个比利时小麦啤酒,你最有可能用的是一些来自香橙(Curacao orange)的干橙皮,提供酸味和柑橘味,增加了这种啤酒风格的清新自然。比利时小麦啤酒通常将芫荽(芫荽属植物)与橙皮搭配,它的一些起源要归功于格鲁特(gruit),这是一种以麦芽为基础的酿造品,在啤酒花成为啤酒的标准草药之前,主要用桃金娘(Miricia gale)、蓍草(Achillea milleflolium)和野生迷迭香(Ledum palustre)调味。你看,在麦芽发酵饮料中使用草药、水果和香料的历史可以追溯到一千多年前。这就是正在酝酿的精酿啤酒文艺复兴的美妙之处!现在,让我们来探索如何以及何时使用柑橘类水果吧。

正文:

       和啤酒酿造中使用的任何配料一样,柑橘可以为成品啤酒添加风味和香气成分。柑橘对味觉的影响既来自酸度,也来自刺激我们味蕾的其他化合物。啤酒中的“酸(tart)”或“酸(sour)”成分可以通过添加乳酸、苹果酸、酒石酸或柠檬酸来显著降低啤酒的酸碱度。不足为奇的是,柑橘类水果含有柠檬酸,因此具有较低的酸碱度。例如:酸橙汁(Citrus aurantifolia)的pH值约为2.3,柠檬汁(Citrus limon)的pH值约为2.5,葡萄柚汁(Citrus paradisi)的pH值约为3.1,瓦伦西亚橙汁(Citrus sinensis var。Valencia)的pH值约为3.8。大多数啤酒的酸碱度通常在4.3-4.5之间。我们通常认为是“酸(tart)”或“酸(sour)”的啤酒的酸碱度通常为3.8或更低。因此,与在柑橘味啤酒中使用瓦伦西亚橙汁相比,达到相同的酸度所需的酸橙汁更少。{关于tart 与sour的区别,请咨询酸虎大师微信:luohuanting,我觉得他对酸的理解很深刻,很透彻}


      除了降低酸碱度之外,柑橘类水果赋予的风味可归因于其精油中发现的多种化合物;其中一些也存在于啤酒花中。柑橘类水果和啤酒花中常见的一些化合物包括柠檬烯、蒎烯、月桂烯、香叶醇和石竹烯的各种异构体。难怪某些啤酒花的味道和香味被描述为“柑橘味”。柑橘中发现的其他一些化合物包括香茅醛(香茅蜡烛的感觉)、佛手柑内酯(佛手柑和葡萄柚含有)和芳樟醇(香辛和花香)。柑橘风味也可能来自一些非柑橘类植物,如香蜂草和柠檬草。香蜂草含有与啤酒花相同的蒎烯、葎草烯和法烯,以及与柑橘相同的香茅醛、香叶醇和芳樟醇。柠檬草与啤酒花有共同的月桂烯,与柑橘则有共同的法尼醇。因此,在许多不同的植物中存在的各种各样的化合物可以用来给啤酒添加柑橘的风味和香气。


柑橘类水果的考虑

       就像设计任何啤酒一样,当设计一款含有柑橘类水果的啤酒时,首先应该考虑到它的味道,并考虑柑橘类水果在酿造过程中的作用。你是否有兴趣为你喜欢的啤酒风格增加一些复杂性,增强某种风味,或者创造一些与众不同的东西?无论哪种方式,你都需要考虑加入到你酿造中的任何柑橘类水果或柑橘类药草(包括啤酒花)的形式、数量和时间。

      用于酿造的柑橘类啤酒的成分通常以干果皮、干叶和精油提取物的形式提供,或者通过使用从新鲜水果中获得的果皮、果汁或去皮水果(果汁和果肉)。可以从淘宝或者酿酒原料商那里获得最常见的柑橘类干果皮原料,如苦橙皮、甜橙皮和葡萄柚皮。其他柑橘类成分,如佛手柑、香蜂草、柠檬草或 Makrut  酸橙( Makrut lime ),可能需要从香料商店进行购买。你可以很容易地在家里自己制作柑橘皮,小心不要把皮和水果之间的白色髓(可能很苦)包括在内。果汁或水果的呈现方式可以与您饮用或食用新鲜水果的方式相同。

使用量

    下一个问题当然是应该使用多少柑橘成分?就像在啤酒配方中添加任何香料或风味成分一样,从添加少量柑橘类物质开始试验。在酿造日做好记录,并在连续批量酿造时改进配方。对于干皮或鲜皮,28克是一个很好的实验起点。对于新鲜果汁或水果,从20升的啤酒中加入0.3升作为起点的开始。精油是非常浓缩的,如果你选择用它们做实验,它们应该一滴一滴地加入到成品啤酒样品中;在每次添加之间进行品尝。记下笔记,然后当您找到您喜欢的组合时扩大到批次的其余部分,从而避免精油过量。

何时添加柑橘类物质

       如前所述,我们与柑橘相关的许多风味和香气化合物都相当易挥发,就像啤酒花中所含的挥发性化合物一样,在煮沸的温度下时间过长可能会损失掉。然而,还应该注意的是,一些柑橘风味和香味化合物是在发酵过程中由经过煮沸的成分产生的化合物产生的。因此,一些柑橘成分可能需要在煮沸过程中占据很短的时间来提取一些产生风味的化合物,或者作为我们期望在成品啤酒中产生风味化合物的前体化合物。

        也就是说,柑橘类配料通常在煮沸的最后15分钟或更短时间内加入,煮沸结束后短暂浸泡,或者加入发酵罐,就像你干投啤酒花一样。果汁或果泥通常被添加到二次发酵过程中,以保持其通常微妙的风味和香气。还要考虑是在二次发酵过程中添加果汁,还是在包装前要使果汁发酵。水果中糖分的少量额外发酵应该只能吹出少量的挥发性风味和芳香化合物,在家酿过程中,你会希望发酵完成,这样只有定量的启动糖才能在瓶装啤酒中产生碳酸化作用。

  要忘记平衡

      由于啤酒花和柑橘类成分中的许多精油都混合在你的啤酒中,所以当你将啤酒倒入玻璃杯时,你应该考虑全局,以达到最终风味和香气的平衡。啤酒花、柑橘类水果和柑橘类草本植物有许多相同的味道和香气,所以要注意,在酿造过程中加入柑橘类植物,你可能会对其中的一些成分加倍放大,因为你在混合物中加入了每一种成分。如果你曾经做过香料啤酒,想想像香料一样添加的柑橘。如果你不想走极端,要了解各种啤酒花的风味和香气特征。啤酒酿造的目标是在啤酒中获得柑橘的味道和香味,在开始酿造之前,了解一下你喜欢的平衡感和风味特征,尤其是如果你打算在啤酒中加入很多啤酒花的话。

      请记住,如果你用的是新鲜的柑橘类果汁,你在新鲜水果中喜欢的柑橘风味取决于糖和酸。大多数柑橘类果汁的比重约为1.048,因为它们像其他常见的水果一样,含有糖分。它们也富含柠檬酸。糖酸结合使柑橘类汁更加平衡,有些柑橘类果汁比其他柑橘类果汁更易饮用。”

       当果汁的平衡被打破时,那种清爽的味道也随之被打破。这个问题不是柑橘类啤酒独有的,许多水果味啤酒之所以令人失望,因为它们缺乏配方中果汁的水果味。其中一个原因是,水果中的糖被发酵了,果汁的风味成分也随着发酵失去了。”因此,如果你正经历令人失望的结果,试着尝试需要一些剩余甜味的风格。你也可以尝试调整你啤酒的酸度,加入一些混合酸。或者,你可以像许多喝小麦啤酒的人一样,倒一杯啤酒时,在啤酒中加入一片新鲜的水果。


       高能预警之葡萄柚酿造安全        

       一些酿酒师为了提升这些深受喜爱的美国柑橘类啤酒花特征,在他们的啤酒中往往会加入葡萄柚。葡萄柚有一种令人讨厌的完全意想不到的副作用,它会干扰一系列肝脏和肠道酶——主要是细胞色素P450 3A4(这个得需要学医的朋友解释了)。葡萄柚含有与呋喃香豆素相关的化学物质。香豆素是一种肝脏毒素,在一些药物中被少量使用,也是一种香草调味料。因此,香豆素,这种在美国被禁止作为食品添加剂的物质,通过在啤酒中加入葡萄柚进入你的血液,并开始干扰所有这些酶。维基百科列出了目前已知的与葡萄柚有相互作用的85种药物。并不是所有的机制都被描述了,但主要是以相似的方式,香豆素干扰了吸收药物的酶,导致过量服用。(看来吃药不喝酒是有科学依据的)注意:所有这些药物都列出了与葡萄柚的相互作用——这并不意味着如果你吃了葡萄柚,它们会杀死你,而是它会扰乱你体内化合物的新陈代谢。

       因此人们需要格外小心——尤其是那些服用心脏药物的人。如果你酿造过程中使用葡萄柚,就给它贴上标签。


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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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