请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
精酿啤酒课堂 LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子22
精选帖子
开启左侧

精酿课堂三十五如何用葡萄酒酵母酿造啤酒

[复制链接]
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x

      人们对葡萄酒酿酒师的刻板印象是一个穿着清爽衬衫的优雅的人漫步在他们的乡村葡萄园,与一个简陋的城市工厂里纹身的啤酒酿酒师形成对比。然而,当提到他们使用的酵母时,葡萄酒酵母就不那么优雅了。几个世纪以来,大多数啤酒酵母菌株常年生活在酿酒厂中,使得酵母无需与野生菌株竞争就能被养尊处优。另一方面,直到现在,商业化的葡萄酒菌株仍在葡萄园中过冬,没有被人们驯化,导致许多葡萄酒菌株保留了杀死竞争酵母的能力。
       葡萄酒菌株的选择有不同的原因,并且比啤酒酵母更能适应不同的条件。它们由此产生的独特特征有利于在正确的环境中进行酿造。葡萄酒酵母在啤酒中最常见的用途是调节瓶内发酵,因为它们的高耐酒精度和耐酸性使其能够很容易地将大麦烈酒(barleywine)或佛兰德红啤酒(Flemish red)进行碳酸化处理。葡萄酒酵母通常被用来增强葡萄的果味,因此可以释放、改变或强化啤酒花或水果中的相同化合物。然而,葡萄酒酵母对果汁中葡萄糖和果糖的依赖性导致大多数葡萄酒酵母不能发酵麦芽汁中复杂的淀粉衍生的碳水化合物(例如麦芽糖)。虽然葡萄酒酵母发酵啤酒有有潜力的,但是在将其加入麦汁之前,有许多考虑因素。

使用总则

       与啤酒酵母相似,葡萄酒酵母将糖发酵成乙醇和二氧化碳。然而,他们长期的单糖饮食习惯意味着大多数葡萄酒酵母品种没有开发出许多负责运输和分解麦芽糖和麦芽三糖的拷贝基因。因此,几乎所有的葡萄酒酵母品种都难以在标准麦芽汁中有超过50%的明显发酵度,当然也有例外,例如一个被报道的例外是 Lalvin ICV K1-V1116。低发酵度对于啤酒酿造来说是一个明显的障碍,但在某些情况下也可以变成优势,比如酸啤酒。很明显,葡萄酒酵母品系通常不是加入一种高发酵度帝国世涛啤酒的理想选择!
 有几个选项可以解决低发酵度的问题。
       首先是生产一种高度可发酵的麦芽汁(想一想香槟IPA的酿造)。这种方法可以包括在有利于β-淀粉酶(145华氏度/63摄氏度)的温度下,用单糖代替10-20%的麦芽来潜在地增加麦汁的可发酵性糖的含量和麦汁糖度。同样的目标可以通过添加商业酶来实现,甚至淀粉酶可以添加到发酵罐。
       另一种方法是使用一种标准的麦芽汁,加入葡萄酒酵母和啤酒酵母的混合物,或者将它们错开,让葡萄酒酵母菌株完成啤酒酵母开始的工作,也就是协同发酵。葡萄酒酵母还有一个额外的因素需要考虑。许多葡萄酒酵母产生一种“杀死因子”蛋白质,能够使敏感的酵母丧失能力,包括几乎所有的啤酒菌株。虽然杀死因子有不同的版本(例如K1、K28),它们以各种方式攻击酵母细胞,但最终结果是一样的。许多葡萄酒酿酒师宁愿选择杀手菌株,而不是被认为是有害的,因为他们保护葡萄酒免受其他不需要的野生酵母的侵害。

       大多数酵母实验室列出了一种葡萄酒菌株是否对啤酒酵母有害的,因此,考虑一个敏感或中性的菌株(如Lalvin 71B)与啤酒酵母共同发酵。如果这不是一个选项,接种率少于2.5%的杀手酵母和敏感菌株将不受影响。同一项研究还指出,杀伤因子的峰值活性pH值在4.2至4.7之间,这是啤酒通常的最终酸碱度。
       在通气、营养和接种率方面,葡萄酒菌株与啤酒酵母受益于相同的条件。它们的理想温度范围与啤酒酵母相似,白葡萄酒菌株像拉格啤酒酵母一样喜欢凉爽(低至10摄氏度),红葡萄酒菌株像赛松酵母一样喜欢温暖(高达35摄氏度)。在农家艾尔啤酒(Farmhouse Ales)(布鲁尔出版公司,2004年),菲尔·马科夫斯基(Phil Markowski )甚至提出理论,赛松·杜邦酵母可能是从一种红葡萄酒菌株突变而来的,具有相似的温度要求。可以参考酵母实验室推荐的菌株温度范围作为起点。
        81-95%的葡萄酒酵母产生酚类芳香物质,类似于比利时酵母,德国小麦酵母和许多野生酵母菌株。这些芳香物质可以从丁香到烟熏到橡胶。麦芽汁含有更多的前驱体物质,包括阿魏酸,麦汁为1-7毫克/升,而葡萄汁小于1毫克/升,尤其是当添加小麦芽或使用低温阿魏酸休止时。葡萄汁中阿魏酸的缺乏是我们通常不喜欢葡萄酒中产生高含量胡椒或丁香的原因之一。

与啤酒花的相互作用

     许多老练的品酒者将尼尔森·苏维啤酒花(Nelson Sauvin)的特性与新西兰长相思葡萄酒相比较,但这不仅仅是啤酒裁判的玩笑;两者都含有3-磺酰基-4-甲基戊烷-1-醇(3S4MP)和3-磺酰基-4-甲基戊基乙酸酯(3S4MPA),它们提供了它们共有的一些瓜氨酸芳族化合物。在马赛克啤酒花(Mosaic)和哈拉道布朗啤酒花(Hallertau Blanc )品种中也发现了高浓度的3S4MP。其他啤酒花和葡萄也有相同的化合物。此外,一些“品种改良”的葡萄酒酵母对于从水溶性糖苷中释放结合的啤酒花芳香物是极好。因此,葡萄酒酵母可能对啤酒有改良或增强作用。
        大部分的相互作用发生在酵母的生长阶段,所以加入煮沸的啤酒花是必不可少的。你可以选择特定的品种和添加方式来强调某个特定的贡献。例如,我在煮沸后期使用西姆科(Simcoe)做了一个IPA,因为硫醇3-巯基己-1-醇(3MH)的浓度,让人想起葡萄柚和西番莲,在煮20分钟时会增加(而4MP会减少)。某些葡萄酒酵母能够将3MH转化为3HMA(类似热带和柑橘类风味),但感官阈值为4ng/L,而非将该啤酒花煮沸60min。除了使用标准的5加仑(19升)啤酒酵母外,我投放了1克Anchor Alchemy II,这是由Anchor Wine Yeast开发的酵母混合物,考虑到南非葡萄酒酵母的特定转化。与没有添加葡萄酒酵母的相比,百香果香气没有跳出来,但是葡萄酒酵母确实产生了更明亮,更饱和的柑橘酒花香气。

酸啤酒初级发酵

         混合发酵酸啤酒的一个考虑是为细菌留下足够的碳水化合物(通常以糊精的形式)(特别是小球菌)来产生乳酸。通常这种情况是提高糖化温度来完成的,产生的麦芽汁不适合于干净的啤酒酵母发酵。葡萄酒酵母,是较低的发酵度,可用于初级发酵之前或结合酒香酵母,乳酸菌小球菌。幸运的是,这些菌种对杀伤因子都不敏感,布雷特会改变酚类物质的生成。我发现最初用葡萄酒酵母(包括Lalvin BM45)发酵的酸啤酒保留了一些有趣的香味。考虑产生高水平甘油(例如Lalvin S6U)以增强酒体口感的菌株。
     像啤酒花一样,葡萄以外的水果可以为葡萄酒酵母的相互作用提供化合物。葡萄酒酵母使用的酶的最适酸碱度高于典型的成品酸啤酒。通常我会等到几个月之后才装瓶。为了给我的试验最好的成功机会,我必须改变策略。我用干酸樱桃酿造了一种佛兰德红艾尔啤酒。在19升加入0.45kg干酸樱桃。干果提供了一个普遍的樱桃背景,由葡萄酒酵母增强。在干果变酸6个月之后,我把啤酒转移到国产酸樱桃和黑樱桃上,最后散发出新鲜水果的香味。这种组合很神奇,是酿造的最好的酸啤酒之一!

开始酿酒

   有很多种葡萄酒酵母品种可供选择,但当涉及到用它们发酵啤酒或分析它们与啤酒花和非葡萄水果的相互作用时,没有太多的记录经验。像大多数实验一样,最简单的开始方法是转移一小部分麦芽汁以降低风险并进行比较。看看什么样的菌株和什么样的原料一起工作,才能获得独特的口味、更好的口感和令人惊讶的独特品质!
参考资料:
1。Statistical Report – Wine https://www.ttb.gov/statistics/2016/final16wine.pdf
2。Number of Brewers by Production Size – CY 2016 https://www.ttb.gov/statistics/production_size/2016_brew_prod_size_ttb_gov.pdf
3。Distinct Domestication Trajectories in Top Fermenting Beer Yeasts and Wine Yeasts http://www.cell.com/current-biology/pdf/S0960-9822(16)30984-8.pdf
4 。Lallemand Wine Yeast Strain Quick Reference Chart https://www.math.fsu.edu/~gmizell/mead/Lallemand%20Yeast%20Quick%20Reference.pdf
5。Killer Factor in Wine Yeasts and its Effect on Fermentationhttp://www.sawislibrary.co.za/dbtextimages/tredouxhg.pdf
6 。Distribution of Phenolic Yeasts and Production of Phenolic Off-Flavors In Wine Fermentation https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1389172300800407
7 。Control of Ferulic Acid And 4-Vinyl Guaiacol In Brewing http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1996.tb00918.x/pdf
8。Sugars, Organic Acids, And Phenolic Compounds of AncientGrape Cultivars (Vitis Vinifera L.) From Igdir Province ofEastern Turkey https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4362841/
9 。Identification and Characteristics Of New Volatile Thiols Derived From the Hop (Humulus Luplus L.) Cultivar Nelson Sauvin (Dagger) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19243103
10。Development Of A New Quantitation Method For Polyfunctional Thiols And Its Application For Investigation Of The Characteristic Aroma of “Flavor Hops” https://www.asbcnet.org/events/archives/2016/proceedings/Pages/135.aspx
11。Behaviors of 3-Mercaptohexan-1-ol and 3-Mercaptohexyl Acetate During Brewing Processes https://www.asbcnet.org/publications/journal/vol/abstracts/ASBCJ-2008-0702-01.htm
12。Anchor Alchemy Yeast Blends https://www.oenobrands.com/files/PDF/Anchor/Alchemy/Anchor-Alchemy-Yeast-Bends-Product-Data-Sheet-EN.pdf




457.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图