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精酿课堂三十六如何酿造新西兰皮尔森啤酒

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      2018年新西兰酒花在国内特别火热的时候,提到过这种风格,有些人也翻译过一些这方面的资料。最近在看书的过程中,又看到了这种风格。虽然没有被正式收入BJCP,但是还是打算翻译一下,如果有内容重合,纯属正常。毕竟嘛,我们都是翻译的,此文共计5754字,通篇看下来,就像酸虎说的这就是加新西兰酒花的拉格。

01

感官特征

   由于这种风格是由新西兰类型的啤酒花所驱动而产生的,我们应该先谈谈这些啤酒花产品的一般感官特征。当然,各个啤酒花品种具有不同的特征,使用时经常混合使用,因此总体概括起来有些困难。


        我发现一些啤酒花品种具有热带水果的特征(如百香果或荔枝),但许多也有柑橘的特征(最常见的是酸橙或酸橙皮,有时是白葡萄)。我经常在一些啤酒花中得到哈蜜瓜的特征,而其他被描述为水果味的可能有更多核果的特征(杏,桃)。我确实在一些啤酒花中发现了绿色(Green的特征,我把它描述为青椒和草的混合物。这些特征似乎存在于啤酒花本身,而不是过量使用它们而产生的。


        尼尔森·森文啤酒花(Nelson Sauvin hop)的醋栗和白葡萄酒般的香气非常独特。虽然其他啤酒花也可能具有长相思的特征,但是尼尔森·森文啤酒花却很突出。然而,假设每种新西兰啤酒都会使用这种啤酒花是错误的,因为这种啤酒花风格非常浓郁,很容易压倒一款酒的风格。


        新西兰啤酒花一般不具有其它啤酒花的一些更粗糙的特征,如洋葱、大蒜、潮湿、尖酸或松香。不过,其他非新西兰啤酒花品种在果味和柑橘特性上可能有所交叉。总的来说,如果你检测到一种现代新世界的啤酒花香气,并且它含有一些奇特的热带水果特征,通常,那么你可能在正确的轨道上。


        
新西兰皮尔森啤酒没有IPA那么重的酒花使用,所以期待一个更平衡的角色。啤酒花不应该压倒麦芽,苦味应该是显而易见的,但不是很强烈。多想想英国苦啤(English bitter)的平衡感;你可以说这是一种苦啤酒,但你可能很容易地想象一种更苦的啤酒。


       新西兰皮尔森啤酒的基础麦芽相当中性,通常只是呈现出一些谷物甜味、面包味或轻微饼干的麦芽味。它通常没有焦糖味,或者更高烘烤程度的烤麦芽味。麦芽可能有一点全麦饼干(烤蜂蜜饼干)的味道,但不像德国啤酒那么多。


        然而,新西兰皮尔森啤酒的酒体和余味比德国皮尔森啤酒更饱满、更柔滑。酒体通常更接近中等程度,而且余味更柔和、更圆润——看起来不清脆也不刺鼻。在这方面,它的口感可能更接近捷克优质淡色拉格啤酒(Czech Pilsner)。酿造水通常不含太多的硫酸盐,所以在德国皮尔森啤酒中经常发现的矿物干燥感是不存在的。


       啤酒的发酵过程是干净的,通常不含硫。啤酒可以用拉格啤酒酵母或者艾尔啤酒酵母进行发酵,但是发酵过程应该是干净和平稳的,发酵酯很少,如果有的话。和大多数啤酒一样,这种风格在新鲜时最好。氧化和老化会使啤酒花变得暗淡,并且增加了麦芽的甜味,最终打破了平衡。

02

原料和方法

   我先从简单的部分开始,水和酵母。新西兰的水矿物质含量普遍较低,大多数酿酒商避免向啤酒中添加过多的硫酸盐,因为他们担心成品啤酒中会产生过多的硫。氯化钙是添加钙盐的优选来源,这也增强了成品啤酒的柔软口感和平滑度。


       干酵母在新西兰是最常见的,而且我听说酿酒师最常用的拉格啤酒酵母是发Fermentis Saflager W-34/70,而艾尔啤酒酵母是Safale US-05。两者都相当干净,并产生良好的效果;你不会想挑选一种会产生很多发酵副产物的酵母,尤其是硫磺、双乙酰和酯类。商业酿酒师可能更喜欢艾尔啤酒酵母,因为它的生产速度更快,,以缩短生产时间但是具有足够时间进行低温发酵和储存的拉格型酵母将生产出更顺滑,更干净的啤酒。无论选择哪种酵母,限制发酵温度也将有助于生产出更干净的啤酒,而冷贮有利于最终啤酒的展示。基本上,像对待德国啤酒例如科隆啤酒一样对待这种风格的啤酒,就可以了。


        在这种啤酒中,谷物配方可能相当简单,因为你在寻找一种黄色到金色的颜色。啤酒可以用所有的皮尔森麦芽制成;然而,我会避免使用所有的德国比尔斯纳麦芽,因为麦芽的味道太浓了。国内(新西兰)的比尔斯纳型麦芽各不相同,有些还有更浓的味道。使用简单的2-row麦芽来切割味道更浓的麦芽是一种方法。一般避免使用水晶麦芽,除了少量的焦糖型皮尔森麦芽( Carapils-type malt )或非常轻度的水晶麦芽。酿酒师们建议避免使用水晶麦芽,因为它的甜味会让啤酒花看起来更有果味,而且通常会干扰他们想要的干净味道。一些酿酒师建议添加少量维也纳麦芽、小麦麦芽或其他少量特色麦芽;然而,当我品尝其中一些产品时,它们有点太浓的麦芽味,看起来更像是捷克皮尔森啤酒的变种,也不像德国皮尔森啤酒。其中一些添加的麦芽风味可以模仿麦芽氧化风味(蜂蜜般的甜味),所以我宁愿不使用这些特殊麦芽,而酿造更加干净的新西兰皮尔森啤酒。


        可以通过糖化过程控制发酵度,但是这种风格的啤酒不应该是发干的,因此并不需要一个复杂的糖化过程。我倾向于使用149–151华氏度(65–66摄氏度)范围内的单一糖化法。没有人讨论使用糖,所以我会把它做成全麦芽啤酒。


        这种平衡的啤酒的余味应该是苦的,并且我在旅途中采访的酿酒师强调,苦味应该是干净的,而不是粗糙的。他们说应该避免IBU含量过高,因为那样会带来粗糙感和令人不快的味道。一位啤酒酿造师提到,如果终点比重较高,苦味水平可能会有所上升,但对于平均浓度(5%),终点比重为1.0101.012的啤酒来说,大约35 IBUs是合适的。


       由于啤酒花推动了啤酒的发展,我对他们选择的技术很感兴趣。我惊讶地发现,他们不像许多美国风格那样严重依赖非常晚的酒花添加(如漩沉)或干投。虽然新西兰啤酒花的含油量可能相当高,但酿造者担心如果在较高浓度下使用会产生额外的粗糙感。煮沸后期添加似乎是大多数酿酒师的选择。此外,据我推测,在更低温度下添加啤酒花会增强啤酒花的生青味或青草的特性,而不会带来太多的果味。


        这并不是说我没有尝试一些优秀·的啤酒,使用漩沉添加啤酒花和干投啤酒花。我会避免一些现代风格中使用的非常高浓度的啤酒花添加方法(除了新英格兰IPA)。请记住,这是一种清澈的啤酒,所以啤酒浑浊是不可取的——因此在这些非常晚的啤酒花添加方式中使用时,要克制一些。


        我确实听到一些酿酒师讨论尼尔森·森文啤酒花,并建议它不要用于干投过程。没有人把它作为单一品种使用,因为它非常浓郁。然而,许多人认为,当在有限的后期酒花添加中使用时,它增加了一个出色的特征。Riwaka啤酒花和Motueka啤酒花似乎是最常见的香气和风味添加物,而经常被提到Pacific Jade啤酒花是一种非常苦的啤酒花。还提到了Green Bullet 啤酒花和New Zealand Cascade啤酒花 

        

   新西兰有相当多的啤酒花品种可以用于这种风格。我在新西兰啤酒花网站(www.nzhops.co.nz/hop-overview)上找到了关于新西兰啤酒花的最佳参考。点击单个品种会调出它们的数据表。我对一些能提供核果特性的啤酒花品种感兴趣,比如Rakau Wai-iti,但我认为它们与其他新西兰啤酒花搭配使用效果最好。


        当阅读已发表的啤酒花简介时,当如此多的品种使用相似的描述符合时,可能会令人困惑。我建议获取各种啤酒花的样本,用它们做一些测试,以了解你所感知的特征,并发现什么组合对你来说是最愉快的。揉搓和闻新鲜啤酒花,制作啤酒花茶,制作小批量单一啤酒花啤酒,综合结果,评估你的喜好。


        请记住,如果你在玩啤酒花品种,你可能也想在一些澳大利亚或美国的啤酒花寻找相似的特点,看看你可能喜欢什么组合。我当然可以看到银河( Galaxy™)、西楚(Citra®)、亚麻黄(Amarillo®)和马赛克( Mosaic®)与其中一些品种一起使用。只是不要过度增加整体啤酒花风味;不断告诉自己,你在做一个皮尔森啤酒,而不是一个IPA啤酒。



家酿实例

      我设计了一个配方,使用了在美国市场上很容易买到的原料,但我也会提到一些新西兰人酿造啤酒的方法。我的目标是在这种风格的苦味的上端有一种相当酒花风味的啤酒。

      由于麦芽成分相对中性,我使用了美国2-row麦芽和德国皮尔森麦芽的混合物。使用全部的德国皮尔森麦芽会给啤酒太浓的麦芽味,可能会使它尝起来像一种奇怪的德国啤酒。使用所有美国麦芽可能会使它过于中性。因此,两者的结合可以在不增加太多颜色的情况下降低德国皮尔森麦芽的香味浓度。我用了大约3%的小麦麦芽来改善酒头。这应该会产生相对淡的啤酒。

      新西兰生产自己的麦芽,所以当地人可能会使用Gladfield的德国皮尔森麦芽,这种麦芽可以用于100%的谷物。我收到了一个样本来评估,所以我将做一些酿造实验来与我的参考批次进行比较。

      我不想从麦芽中获得任何额外的风味,所以我避免了任何特殊麦芽或特色麦芽的添加,比如使用淡水晶麦芽。我认为那些味道会干扰啤酒花的味道,而且会让啤酒看起来太甜。随着啤酒的老化和氧化,它会自然地吸收一些额外的甜味,所以我从一开始就避免加入这些味道。

      由于啤酒相对比较干,我使用的是49华氏度(65摄氏度)的单一浸泡醪液。我还可以看到这种啤酒像德国啤酒一样,在华氏145(摄氏63)和华氏158(摄氏70)的温度下进行分步糖化。

  我选择了新西兰啤酒花的三大品种:RiwakaMotueka Nelson Sauvin,用于这个食谱。Riwaka赋予了百香果和葡萄柚的特征,Motueka加入了酸橙的味道和热带水果的味道,而 Nelson Sauvin则提供了明显的醋栗的品质。我想你可以选择仅使用Riwaka或者Motueka,但是Nelson Sauvin太强烈了,以至于不能作为唯一的酒花进行使用。我用了FWH来增加啤酒花的味道,并提供一个更平滑的苦味(这也是为什么我把IBUs推高一点),并在最后10分钟的煮沸中加入剩余的啤酒花。我避免啤酒花爆裂(hop bursting)、漩沉添加和干投添加,因为我想避免任何额外的青草味或生啤酒花味。

      如果你找不到相同类型的啤酒花,你可以用热带水果特色的啤酒花来代替,甚至是澳大利亚的银河(Galaxy)。我带回了一些Rakau啤酒花来做实验,像Wai-iti这样的啤酒花可能也很有趣。这两者都有更多的核果特征。我会避免啤酒花有松香、潮湿、蒜味、洋葱味,以及其他与美国啤酒有强烈关联的味道(特别是会让啤酒看起来像淡色艾尔啤酒)

      新西兰的水中矿物质含量相对较低,所以我使用了普通的反渗透法,只添加了少量的氯化钙。这有助于在不添加任何硫酸盐的情况下,使口味更加圆润、顺滑。我选择了Fermentis Saflager W-34/70菌株,因为干酵母在新西兰更受欢迎。我在接近冰点的温度下给它一个合适的贮藏时间,以帮助减少酵母产生的硫化物。如果你想把它做成低温发酵的艾尔型啤酒,新西兰人会用Safale US-05干酵母。当地的专业酿酒师提到,Wyeast1272(American Ale II)酵母也是一个不错的选择。

      长时间的贮藏应该会自然产生清澈的啤酒。如果你追求更快的生产程序,你可能需要对啤酒进行精加工或过滤。我喜欢用明胶来处理淡啤酒,所以我会用明胶。然而,我更喜欢给啤酒足够的时间来澄清,因为这给了啤酒一个更干净的味道。

家酿配方如下

(5 gallons/19 L, all-grain)

OG = 1.050

FG = 1.012

IBU = 38 

SRM = 3 

ABV = 5%

Ingredients(原料)

2.3 kg  US 2-row malt

2.3 kg  German Pilsner malt

142 g   German wheat malt

20g  Motueka hops  (at 7.5% alpha acids)      (FWH) 

14g  Nelson Sauvin hops  (at 12.1% alpha acids)      (10 min.)

28g  Riwaka hops ( at 5.5% alpha acids)      (5 min.) 

Fermentis Saflager W-34/70 or Wyeast 2124 (Bohemian Lager) or White Labs WLP830 (German Lager) yeast


Beer smith 技术参数

步骤:

1.     该配方使用反渗透水。在每5加仑(19)的酿造水中加入10%的食品级磷酸,或者直到室温下水的酸碱度达到5.5,加1茶匙氯化钙(CaCl2)到糖化醪里。

2.     采用一步糖化法,糖化温度65度,糖化时间60min,糖化结束后,升温至76度,然后进行洗糟。 

3.     收集麦汁25升。总煮沸时间75min

4.     入罐温度9摄氏度,然后自然升温到10摄氏度,进行发酵。

5.     发酵结束后,将温度降到0摄氏度储藏12周。


BJCP参考风格(建议稿)


历史啤酒:新西兰皮尔森


总体印象这是一种淡色的,干爽的,发酵干净的啤酒,带有热带水果,柑橘,水果味,青草味的新西兰啤酒花的特色。中等酒体,柔软顺滑的口感,结尾坚实的麦芽感使之非常适饮,清爽酒花香气的啤酒。


香气中等到高的酒花香气反映出现代新世界啤酒花的品种,通常表现为热带水果,柑橘(酸橙,白葡萄柚),醋栗,哈蜜瓜,浅绿色甜椒或青草香。中低至中等的麦芽香味,具有中等烤面包的特征。非常低的 DMS(二甲基硫醚),可接受但不是必需的。中等干净的酵母特征,硫化物感觉非常轻。酒花特征应该在平衡中最为突出,但一些麦芽的特性必须是明显的。


外观稻草色至深金色,但大多数为金黄色。一般来说,透明度很高;浑浊是不对的。奶油状,持久的白色泡沫。


味道中等到高的酒花苦味,苦味干净而不刺激,在平衡感中最突出,有持续的后苦。具有与热带水果,柑橘,醋栗,甜瓜,青草香气相似特征的中等程度到高程度的酒花香。中等至中等偏低的麦芽香,麦芽甜,面包或饼干味。发酵干净(发酵的酯香不应该有)。收尾干或不干但伴随干净、圆滑的苦味,不应有粗糙的回味。麦芽有甜的感觉,但啤酒不应该是甜的。收口干,但不会很脆或辛辣。平衡应该以苦味为主,但麦芽味必须明显。


口感中至中等偏轻的酒体。中至高的碳酸化。平滑是最突出的印象。既不尖锐也收敛。


注释啤酒花通常具有许多与新西兰长相思葡萄酒相似的特征,包括热带水果,草莓,甜瓜和酸橙芳香。在新西兰,通常使用中性艾尔酵母在较低的温度下进行混合酿造。限制成品中硫的含量很重要,因为它会与啤酒花的特性相冲突。如果在评判中有争议,这种风格最适合第12类,英联邦淡色啤酒( Category 12. Pale Commonwealth Beer)。


历史主要被 20 世纪 90 年代中期创建的艾默生啤酒厂所定义,新西兰皮尔森啤酒的影响逐渐随着新西兰啤酒花的品种数量增多和人气的增长而扩大。


典型原料新西兰啤酒花品种,如 MotuekaRiwakaNelson Sauvin,经常用 Pacific Jade 作为苦花。如果澳大利亚或美国等新世界的酒花品种具有相似的特征,也可以被使用,淡色基础麦,皮尔森或浅色麦芽,可能有一小部分小麦麦芽。较低矿物质含量水,通常氯离子含量多于硫酸根。发酵干净的拉格酵母或非常中性的艾尔酵母。


风格比较与德国皮尔森相比,收口不干脆,更柔软,更细腻和更饱满。与捷克优质淡色啤酒相比,麦芽的复杂度更低,发酵的更干净。平衡感与科隆啤酒或英国金色艾尔相似,但酒花香气更浓郁。与所有德式风格相比,突出了新西兰啤酒花具有的热带水果,柑橘,青草的特征,通常有白葡萄酒的感觉。平衡感中不应有像IPA那样的酒花特征和苦味。


重要参数

初始比重:1.044-1.056

终止比重:1.009-1.014

苦度:25-45

色度:2-7

酒精度:4.5-5.8


常见酒款Croucher New Zealand Pilsner, Emerson’s Pilsner, Liberty Halo Pilsner, Panhead Port Road Pilsner, Sawmill Pilsner, Tuatara Mot Eureka


标签苦,淡色,标准强度,底层发酵,酒花香,皮尔森家族,拉格,精酿风格,太平洋风格

翻译文章来源:

https://byo.com/article/style-profile-11/




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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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