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啤酒故事|不是我酿了小麦,而是小麦驯服了我

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FeverLab 发表于 2020-9-11 20:00:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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本文中所述小麦,绝大多数时候指的是比利时小麦啤酒。
不是人类驯服了小麦,而是小麦驯服了人类。
——尤瓦尔·赫拉利,《人类简史》
这句话说的是在遥远的洪荒年代,人们在获得了种植能力以后,社会结构、自由程度、蛋白摄入等等都为此而发生不好的改变。怎么看这句话,有许多见仁见智的观点,但对我来说,这句话仅就字面意义却有着另外的涵义。
因为在我接触精酿啤酒开始的前90%时间里,我对小麦啤酒没有任何兴趣。
1,
2016年5月,我去参加上海的老码头啤酒节。在这个啤酒节里,绝大多数国内外品牌无论是否标榜精酿啤酒,都主打小麦啤酒,特别是德式小麦和比利时小麦。
这和我了解到的“精酿啤酒是多元化的”这一观点完全不符,我对这十分反感。因为如果照这样发展,所谓“中国精酿啤酒运动”无非最终就是黑黄白们的第二战场罢了。如果精酿啤酒里有一半都是这些小麦,那它和工业啤酒倒也没什么区别了。 

好在事情并没有这样发展下去,随着各种风格啤酒的一轮又一轮冲击,事实上今天我们走进一个酒吧,看到的是各种各样好玩的啤酒,而不是酒头之间挤着不同logo的小麦。
2,
随着我对小麦的反感与日俱增,一个理由也愈发清晰起来:小麦不但让精酿啤酒的市场变得单调乏味,它自己也单调乏味。
因为众所周知,那时绝大多数的小麦都是一模一样的酒,和工业啤酒一样乏味从配方来看,几乎所有的小麦都有惊人的高度同一性,麦芽的比例1:1、酒花全部用saaz,增味的选取范围,酵母……似乎大家都在做一样的东西,只是用不同的瓶子装起来而已。
扪心自问:除了发酵失误的小麦,你还能认得出什么小麦?
3,
我的一个习惯是经常打开Ratebeer或者Untappd,进入某个风格排名,然后把前50名的酒的简介读一遍:参数啦、工艺啦……看看有什么可以参考的地方,做个人肉数据抓取。
但是有一天早上,我无意打开比利时小麦的排名,看到的景象却和我之前的印象完全不同:

顶端比利时小麦的多样性远超其它风格,比如IPA
我看到了各种各样的酒,有自然发酵的比利时小麦,有混合发酵的比利时小麦,有仅添加乳杆菌的比利时小麦,有过葡萄酒桶的比利时小麦,有增味胡椒粒的比利时小麦……

这很让我意外,因为这跟我在现实中见到的比利时小麦完全不一样,这和我平时常见的小麦啤酒话题也不一样(国内小麦啤酒酿造关注话题主要是防止发酸)。
或许这只是顶级厂的创意作品吧!
4,
几年后,当我开始关注农舍艾尔(farmhouse ale)在浅色啤酒领域的全面扩展时,重新回忆和关注了比利时小麦啤酒,这才对这一风格开始有了进一步的认识。
众所周知,farmhouse ale源自比利时风格,成型于美国。
早先国内流行的观点是:美国人管saison叫farmhouse ale,但是其实这是个美丽的误会。按照Phil Markowski的那本《farmhouse ale》,farmhouse ale这一概念至少涵盖了在味道上并不相邻的biere de garde和saison两种风格。

现在人们会把许多比利时酵母特征(胡椒味、果味、发得很干)和brett特征的啤酒都看作是farmhouse ale。
而回看比利时小麦witbier,在风格划分还并未完全的诞生年代,它和其它比利时啤酒共享着一样的工艺、近似的发酵温度和菌株——换句话说:如果saison是农舍艾尔,那witbier也是农舍艾尔,是工业时代让小麦啤酒的野趣尽失,去除了各种各样的可能性的小麦啤酒最终成了餐桌上的小清新。

际上现在也能找到saisonwitbier非常相近的例子,比如鹅岛的Sofie。
当我们获得了farmhouse ale的视角,小麦啤酒的风味和方法忽然就多了起来,配方的单一,倒不显得奇怪了,因为它正像是一块标准的画布或者常量,才让各种变量变幻有趣起来。
关于这个你只要想想兰比克就明白了:一个lambic酒厂通常用且只用一个配方,但是依然可以弄出几十款味道迥异的啤酒。
5,
基于这一点,我设计了自己的比利时小麦配方。
没有选择德式小麦酵母是为了躲开令人腻味的香蕉丁香味,添加了海盐是因为要有若有若无的清脆,糊精麦芽让它不至于太过骨感,比利时酵母和较高的发酵温度有利于让它更果味,橙皮和芫荽的选择和用量则是参考了allagash,我们还用了传奇酒花sorachi ace来对它修饰(当它投量低的时候会有香草味,当它投量高的时候会有柠檬味,不管投量高低它都有小茴香味,神奇!)。
基酒完成后,我又在配方里加了马达加斯加香草。这让轻盈明亮的比利时小麦又多了一抹似甜非甜,这样的修饰让它显得十分活泼可爱。

于农舍艾尔的基本操作,我们同时酿了许多个版本,其中一个版本正在过桶——就是非线性回忆的那支橡木桶,我相信随着时间的推移,菌株会让它们之间形成一种微妙的传承。
而酿造最多的那个版本,现在已经是我们最受欢迎的啤酒,也就是香草甘泉。

352.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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