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给你朋友的精酿指南(四):为什么IPA越来越趋同,而农舍艾尔越来越多样?

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FeverLab 发表于 2020-9-11 20:00:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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本文试图解析不同风格的“好喝”并不是一回事。


1,

假设有这样一杯IPA:

它有着完美而复杂的香气,一开瓶你就能在2米外闻见,同时它又不像劣质香水一样呛人,倒出来后,酒体金黄饱满,柑橘、百香果、柠檬……各种味道纷至沓来,苦度恰好能平衡这款酒的味道,让它不至于松垮甜腻,恰似果汁,而好喝过任何果汁。

它没有任何氧化的迹象,更不用说硫味、双乙酰、乙醛这些杂味,整体喝起来干净又华丽,酒精气息若隐若现。

这当然是一款完美的酒,完美的100分,我们姑且把它称作Ω IPA,因为它是IPA的终极形态。也许你喜欢柑橘多一些,或者柠檬多一些,但是这款酒的结构和形态已经完美。

我没有办法描绘得更具体,每个人对它都有自己无法言说但是确切的想象。事实上除了上帝没有人能精确地描绘出它的细节。它不是任何配方的产物,相反,世间的一切配方都是对它的拙劣模仿。

它当然只存在于我们的理念世界里,许多人在喝酒时,都会不自觉地拿手里的酒和这款酒进行比较。

有识之士发明出表格来,通过一款酒与Ω IPA的差距,来为手上的这杯啤酒打分。许多酿酒师前赴后继,为了让自己的酒接近它想尽办法。

这种想法让技术的推进有点像体育运动,目标和记录是显而易见的,我们想尽办法让自己更高更快更强。

我们把这种看待啤酒的视角称作“Ω视野”。


2,

假设有这样一杯野菌艾尔,它的味道就和你印象最深刻的那杯野菌艾尔一模一样,我们姑且叫它α Ale。

你知道它的味道的每个细节,哪里做得好,哪里不够好,你知道它随着时间在变化,可能再放放会更好喝,也可能已经跑气氧化。

你可能不知道它的配方,和它的工艺,你不知道哪一批的它会更好喝。

于是我们以α Ale为起点,一点点打开迷雾,也许有的版本blend了更老或者更年轻的批次,也许有的版本里加了香草,另一些版本里加了树莓。

随着一个又一个批次的探索,以上的所有版本加起来,成了新的α Ale,我们又可以在这个基础上开启一波又一波探索。

我们似乎总是能从现实中找出潜能,混沌中挖出新的秩序,把我们的认识推到新的边疆。

我们把这种看待啤酒的视角称作“α视野”。


3,

在Ω视角占统治地位的领域,比如在工业啤酒时代和前期精酿啤酒时代,没有人愿意为啤酒味道中的“惊喜”买单。大部分人都是整件甚至常年累月购买同一款啤酒,稳定性和可预期性是人们所追求的。

同一酒标和名字下,每一瓶酒都具有同样的味道和参数是生产者最基本的业务。因为这是一个给定目标的任务,问题在于怎样每次都能尽量一致地去实现它。

这就能解释为什么啤酒比赛中得金奖的酒,和啤酒爱好者追捧的啤酒大为迥异。因为大部分的评委为了比较各种参赛啤酒,不自觉地会启用Ω视野。

样一来,比赛中得金奖的啤酒往往是中规中矩、面目清秀的,而啤酒爱好者追捧的往往是另一种。

或者我提供一个七成正确的观点:

如果一种风格在20世纪火过,那它基本是被限定死的,不太容易有什么突破了。IPA、德啤、比利时的大部分比利时风格……基本如此。

如果一种风格在21世纪才开始走红或者刚刚诞生,那么它的可塑性就会强很多。

关键不在于诞生的早晚,而在于规则和心理的开放与否。


4,

但是在α视角,一切截然不同。

我们在看到各种农舍艾尔/酸啤的时候,会惊讶于其配方的简单,但我们往往无法从它的配方推断出它的实际情况来——实际上酿酒师本人某种程度上也是如此。

这就是为什么如此之多的混合发酵酿酒师这样看重环境的一致性,以及通过blend来完成作品的重要性。

对于酿酒师来说,从α视角看,我们拥有的只是一个起点和大致方向,一款酒最终会成什么样,农舍艾尔更需要通过被忽略的原料(非酿酒酵母微生物,时间,桶和氧)从简单的原料中挖掘出难以想象的潜力来。

当你开发一款农舍艾尔/帝国世涛时,你基本没有能力去确定最终成品是什么味道——不信你可以自己尝尝不同年份的三泉看看一致性如何,或者查一查历年的BCBS,看看酒精度数能否做到一样?

在一些新兴风格里,味道的稳定从首要目标中退了下来,批次差异、瓶差开始浮现。为了应对这一问题,很多酒厂也就选择了为产品不停换名字(这也是你发现某些酒厂出品了几百款酒,但是味道好像都相差并不太大的原因)

在α视角里,酿酒师无意于担任啤酒的3D打印机,更愿意不断发掘产品的各种潜能。更何况在追求极限的酿造里,每个批次的不同是没有办法避免的。

一般来说α与Ω之间的自由转换乃至融合只有少数特例,比如比利时小麦曾被认为已经毫无潜力,但是少数酿酒师用更为α的视角来看待比利时小麦,结果就是现在我们发现比利时小麦具有了更加广阔的维度。

啤酒爱好者在放松、享受的喝酒环境里,更多会以α视角来看待啤酒。


5,

这也是为什么IPA越来越趋同,农舍艾尔越来越多样——因为开发的时候套用的视角不一样。

我们看待啤酒(或者甚至万物)往往用这两种方式。

我无意比较Ω视野更好还是α视野更好,大多数时候我们并没有意识到它们在左右我们的观点,我们经常在两种视野里不停切换,来感受手上这杯酒。

根据我观察一种啤酒通常在评委手里会按前者的视角观察,但是一旦沾上了农舍艾尔/传统艾尔/兰比克,即使是最苛刻的评委也多多少少会用第二种视角来观察。哪种视野的权重多一些,对酒的评价会有很大的差别。

从另一个角度来看,这也是订件生产与前沿拓展的区别。


越容易订件生产的啤酒风格,味道就越容易趋同;越接近前沿(农舍艾尔的“复古”本身是近几年诞生的,原始状态的农舍艾尔本身是两回事)的啤酒风格,味道就越倾向于创新。


6,

当然这也不是什么新鲜发现,早在2000多年前,柏拉图和亚里士多德就已经探索出了这两个视角:“理型论”和“形式说”。


7,

其实还有一种感受啤酒(和周遭世界)的方式。基于古灵长类动物缺乏获取热量能力,我们的基因驱使我们喜欢甜食、肉味、多汁的水果,奶和奶制品。

当有人用这个视野来看待啤酒(和周遭世界),越像甜食、水果、奶和奶制品就越好喝。当他关闭和古猿的区别时,他对自己说:

那些味道复杂的酒啊,都TM是智商税!

PS:关于顶端酸厂对自己产品的一致性怎么看,这里转述一句话:


351.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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