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千锤百炼酿杯酒——德啤控揭秘德国啤酒酿造全过程

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德啤控 发表于 2020-9-11 19:50:06 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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从表面看,德国啤酒只是一种非常简单的天然饮品,它含有四种基本成分:麦芽、德国啤酒花、水和酵母,这四样东西创造出世界级的酿造制品。在比利时、英国、德国和法国等国家,这种简单的配方已经经历了几个世纪的洗礼,至今仍在使用。即使有些厂家在技术、防腐剂和添加剂上有改进,那也只是为了使酿造成本更低,酿造速度更快一些而已。

  德国啤酒使一种变化多端的复合物,虽然只有四种简单的成分,但却能配出千变万化的组合,而且在酿造过程中会遭遇不同的难题,德国啤酒酿造师凭着对各种成分的深刻认识和它们彼此之间的相互影响,细致的设计配方,如果要鉴别最终的酿造结果,那只能纯粹凭“德国啤酒大师”的知识和经验了。

  德国啤酒的酿造过程,首先把发芽的大麦在滚筒碾碎机中碾碎,注入热水混合,旋转入麦芽汁桶(这是一种置于酿造车间的铜制或木制或不锈钢制的大容器)。麦芽汁就像燕麦粥,呈金黄色,有点甜。煎熬麦芽汁的方法是由德国的酿酒师针对他们的麦芽类型开发的,他们先把麦芽汁抽入一个罐中,煮沸促使蛋白质分解,然后再抽回到麦芽汁桶,几个小时内慢慢的上升温度。这个方法起初应用于德国白德国啤酒(Weissbiers)和德国巴克黑德国啤酒(Backs)的酿造,那是为了酿制一种厚泽麦芽风格的德国啤酒。

  现在许多德国啤酒厂在传统方法的基础上又作了一些调整,其麦芽汁加温过程只在一个容器中进行,所不同的是温控步骤精确多了。麦芽汁制备完成后,甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐,通常再用热水喷射麦芽汁沉淀物,以带走剩余的麦芽汁。
  接下来,在酿造罐中,再煮沸麦芽汁并添加德国啤酒花,通常要煮一个半小时到三个小时。然后,过滤掉德国啤酒花沉淀,再用离心法分离掉沉淀的蛋白质,冷却至发酵温度,麦芽汁输送至初级发酵罐中,在那里加入一定量的新鲜酵母。大多数情况下,发酵过程要持续五至十天,然后“清”德国啤酒被注入后熟罐,在那里需要进一步净化和老化一至二周。拉格德国啤酒通常要经历更长时间的发酵期;二周的初级发酵,二周的二级发酵以及一到六个月的后熟。
  熟德国啤酒离开德国啤酒厂之前,经过过滤和罐装,并加入二氧化碳,最后成为我们见到的德国啤酒。

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