请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
舶来鲜啤TapRoom LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子9
精选帖子
开启左侧

【技术贴】新英格兰IPA中使用燕麦片和小麦芽的区别

[复制链接]
舶来鲜啤TapRoom 发表于 2020-9-11 18:40:02 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x

    在HomebrewTalk上看到了一篇有趣的技术实验贴,翻译出来与大家分享,希望可以和大家讨论。


目标

       评估使用相同比例的燕麦片和小麦芽酿制的NEIPA之间的差异。

研究方法

       隔离变量法

目标:

麦芽:

酒花:

酵母:

水质简述:单位(mg/L)

Ca 126 | Mg 0 | Na 0 | SO4 118 | Cl 135


实验开始:

       在酿造开始的前一天下午活化酵母(London Ale III (1318))

    当天晚些时候,我通过反渗透过滤器处理了全部的水,然后调整到我的目标水平。

烧水

磨麦

糖化温度检查(67.2℃)

称量啤酒花

糖化及过滤完成之后,沸煮并按配方表添加啤酒花

60分钟沸煮完成之后,迅速降温到83℃,加入用于增香(Aroma)的酒花并停留20分钟

当上述步骤完成之后,我将麦汁降温到18℃,并将其装入玻璃罐(carboy)中

测量OG(起始比重),左:燕麦片 1.052/右:小麦芽 1.055

    两个玻璃罐一起放置在16℃的恒温环境下,将昨日活化的酵母平均倒入两个罐子中。两批麦汁都在16小时后积极发酵,没有明显区别。两天之后,进行第一次干投(biotransformation dry hop)

    之后,将两批啤酒放置在环境温度为20℃的空间中,继续发酵6天。6天之后,进行第二次干投。再过两天,测比重。此时已经发酵了10天,可认为发酵已完成。

测量FG(终点比重),左:燕麦片 1.012/右:小麦芽 1.010

装keg桶,用相同气压气发,放入冰柜中

5天之后,碳酸化完成,两款啤酒可以参与比较,用小麦芽酿造的啤酒的颜色比使用燕麦片酿造的颜色稍深。左:燕麦片/右:小麦

结论

    总共21人参与到不同品评经验的xBmt测试中(不同品评经验的xBmt是一种测试方法,具体参阅http://brulosophy.com/2016/01/21/investigating-the-bad-palates-argument-a-graphical-look-at-xbmt-performance-based-on-experience-level/),每个参与者被提供一杯燕麦NEIPA和一杯小麦NEIPA并被要求区指出哪杯是燕麦片酿造的。在这个样本条件下,需要有12名参与者回答正确才能达到统计学要求。然而,只有7名参与者回答正确,表明此次xBmt没能成功区分出用燕麦片和小麦酿制的NEIPA的区别。

讨论

    啤酒酿造者们普遍持有的观点是,用高比例小麦芽制成的啤酒倾向于具有微妙但明显的气味特征,不像酸味啤酒那样尖酸,只是在所有大麦麦芽啤酒中通常没有的微小酸度。有类似经验的我毫不怀疑,这个xBmt的参与者将能够成功分辨出用麦芽制成的燕麦片制成的NEIPA。 毋庸置疑,当结果没有证实我的期望时,我感到非常震惊。

      近来有关于NEIPA对氧气比其他类型啤酒更敏感的讨论,有些人认为是由于某些金属离子,即锰的存在导致的。 大麦中的锰含量约为1.2毫克/100克,小麦含有3.9毫克/ 100克,而燕麦甚至更高,为4.9毫克/100克。为了观察燕麦片和小麦啤酒之间是否存在氧化效应的差异,当啤酒发酵完成之后,将它们放入室温环境中5天以上,观察其变化。

Day 1 | Day 2 | Day 3 | Day 4 | Day 5

    我很惊讶地观察到两种啤酒基本上没有颜色变化。为了进行对比,我从龙头中也打出了几杯啤酒。

    将半杯燕麦片做的啤酒放置在空气中,3-5天的变化如下图

Day 3 | Day 4 | Day 5


    能看到这里,我敬佩你的耐心,将设计实验的初衷写在这里(内有干货,写在最开头怕把你吓跑)

由于新英格兰IPA(NEIPA)越来越受欢迎,啤酒生产中使用大麦以外的谷物,在近来备受关注。 在酿造NEIPA中涉及的许多独特成分中,使用相对较多的附属物似乎是造成这种浑浊的主要原因。在NEIPA的酿造中,燕麦片是经常使用的。在一些配方中,添加了一部分小麦进去,作为部分或全部的附属麦芽。尽管这种方式会增加浑浊度,但很多这种风格的拥簇认为:这种浑浊并不是预期的目标,只是为了达到增加奶油般口感这个目标中的副产品。

燕麦片和小麦芽有很多相似之处,比如较高的β-葡聚糖和蛋白质含量;当然,二者也有很多不同,其中最明显的区别是燕麦片没有发芽。简而言之,麦芽制造过程负责将在糖化过程中将谷物中的淀粉转化为可发酵的糖的酶开发出来。燕麦片中的淀粉不能自我转化成可发酵糖,而小麦麦芽具有与大麦类似的糖化力。另一个区别是燕麦含有比任何其他谷物颗粒更多的脂质含量,这意味着影响成品啤酒中的酯浓度等等。

    我最初的兴趣是在NEIPA中比较燕麦片和小麦麦芽,看看是否制造了一种在香气、味道或口感上明显不同的啤酒。然而,有越来越多的关于这种风格的脆弱性的讨论:在包装后的几天,改变了颜色和味道。越来越多的证据表明,氧化是罪魁祸首,有人猜测造成这种现象的原因可能是酿造NEIPA时经常使用的高比例的燕麦片。另一种相反的说法是使用燕麦片实际上可以提高NEIPA的保存稳定性,这让我更加好奇它与小麦对NEIPA作用的不同,并决定对其进行测试。

***********************************************************

对于原文,我有一些总结和思考:

1.     两种谷物在发酵度上相差很小,在味道上基本品尝不出差别(小麦或燕麦的特征不明显)。

2.     燕麦片酿造出的酒颜色稍浅,在色泽保持度上,5天之内和小麦无差异。

3.     在装瓶的啤酒中,瓶子上方会有部分氧气残留,少量的氧气残留在短期之内对酒体的影响并不高,又可以知道,完全暴露在空气中的对比组颜色的变化快的令人惊奇。对单位体积的酒体产生影响的氧气含量的阈值是我感兴趣、想要探究的。

4.     Biotransformation dry hop是在酵母剧烈发酵的时候干投,有些说法是采用这种干投方式,活性很高的酵母会代谢酒花中的一些物质,从而产生一些新的物质对于酒体或香气的产生贡献。对于这种说法的可靠性以及其中的机理,我想继续进行探究。

 

附:原文链接 http://brulosophy.com/2017/10/30/flaked-oats-vs-wheat-malt-in-a-new-england-ipa-exbeeriment-results/

翻译:张文道



203.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图