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进阶干投技术(上)

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舶来鲜啤TapRoom 发表于 2020-9-11 18:40:02 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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前言:最近我用家酿设备实验了很多想要突出酒花风味的酒,结果都不尽如人意,酒花的风味很难突出,有种很闷的感觉。然后疯狂的看书找资料想要解决这个问题。这篇文章是在Brew Your Own上看到的,作者探访了7家美国顶级酒厂的酿酒师和科学家,从有机化学和生物化学的角度阐述了使酒花风味黯淡的原因,并给出了对专业酿酒师和家酿爱好者都有帮助的方法。用了4个小时研读之后,毛孔打开,浑身畅爽,遂随手翻译,欲分享给大家。(建议大家在阅读前最好有一些有机化学的基础,不然对文章中提到的一些物质的作用没有基本的感觉)

谁在起作用:

     众所周知,在干投中起作用的是酒花油和其他芳香物质。在酒花的蛇麻腺中发现酒花油由500种以上的组分构成。这500多种组分可以分为3组:烃类、含氧烃和含硫化合物。在酒花油中,烃类物质占了总重量的一半以上,其中的大多数是萜烯类物质。其中大家比较熟悉的3种是:月桂烯、松萜和蛇麻烯。不过单就蛇麻烯来说,它在酒花油中就有17种不同的构成形式,每种都有轻微的不同。(欢迎来到精彩的有机化学世界)

    含氧烃包括萜类化合物(注:萜类化合物就是指存在自然界中、分子式为异戊二烯C5H8单位的倍数的烃类及其含氧衍生物。这些含氧衍生物可以是醇、醛、酮、羧酸、酯等)。萜类和烯萜化合物有非常相似的骨架结构,但萜类化合物包括一个氧基,酯类和醇类属于萜类化合物,里那醇、香叶醇和香茅醇也属于这一类。这类物质在接下来讨论糖苷时也会提到。最后是硫化物,比如说硫醇4mmP,一种极化化合物,有些人说它味道像猫尿,有些人把这叫做热带水果的香气。最新研究表明,硫化物在酒花香气中起了非常重要的作用,因为许多硫化物的感知阈值很低。尽管它们仅占酒花油总重量的不到百分之一,但它们的影响会很巨大。

    在酒花油的世界之外,不过和我们所讨论的问题很接近,你会发现“糖苷”(注:几乎没有挥发性,也没有芳香气味)。糖苷是萜类化合物和葡萄糖结合产生的。Peter Wolfe解释了为什么糖苷在啤酒的香气中占了如此重要的作用:糖苷是由萜类化合物和葡萄糖由相对不稳定的酯键结合在一起的;在啤酒中,酯键可以水解并释放萜类和葡萄糖在酒体中。所以,只要你能水解糖苷,你就能得到萜类(注:想保持酒花风格,就是要尽量让这些不稳定的萜类保留在你的酒体中)。

    水解反应不会自然而然的发生,它需要条件去推动。主要有两种路径,第一种是基于溶液PH的自发反应。PH越低,水解反应越快。当PH低于4.4时,这个反应会发生,啤酒的PH一般在4.2-4.4之间。第二个路径是由酵母带来的。

    烃类是酒花油中最易挥发的物质,不过含氧烃的挥发性则弱得多。糖苷则完全没有挥发性。许多酿酒师会用酒花油的闪点来衡量酒花油的挥发性。一般来讲,闪点越高,挥发性越低。酒花油一般会以三种方式逸出,第一点:加热,溶液越热,酒花油越容易挥发。第二点:在发酵罐中随气体(二氧化碳)逸出,当然,在发酵罐中,酒花油会被酵母吸附并随着酵母一同沉降。第三,时间和氧气会使酒花油退化。

谁是敌人:氧气

    每一位酿酒师和科学家几乎都对家酿爱好者有同样的一条建议:尽量减少发酵后的氧气吸入。John Kimmich为了确保啤酒溶氧的最小化花费了大量的时间和精力,尽管这不是他的酒——Heady Topper登顶BeerAdvocate的唯一原因,但这一点确实很重要。在他的发酵罐中,曾测出了1ppb的溶氧量(注:相当于1000吨酒中溶解了1克氧气,跪服)。虽然John的酿酒过程听起来像是巫术,但我知道的一件事是他坚决不过滤自己的啤酒。在酒体中留下的酵母可以起到缓冲氧气的作用。这是你不想过滤你的突出酒花风味的啤酒的原因。

    所以,当发酵完成后,氧气是如何进入你的酒体中的呢?氧气进入的第一个潜在原因发生在倒桶时。解决这个问题有三种方法,第三好的方法是为没有二氧化碳的朋友准备的:在主发酵完成之前,尽可能轻柔的倒桶。因为在倒桶之后还有二氧化碳产生,可以驱逐氧气。第二好的方法是,你在倒桶之前,将新桶从底部用二氧化碳冲洗(二氧化碳的密度比氧气和氮气高,可将它们排出)。最好的方法是保持整个系统封闭,这样氧气就完全没法进入了。

    氧气进入酒体的第二个原因是发酵后的添加物,比如说干投酒花、咖啡、可可碎以及任何你想扔进去的东西。专家级酿酒师发明了一些极具创造性的装置来将酒花干投至无氧的发酵罐系统中。你可能听说过酒花大炮或者Sierra Nevada的酒花鱼雷。酒花大炮通过二氧化碳将酒花颗粒射入发酵罐中;酒花鱼雷是一个在线循环系统,将啤酒通过酒花鱼雷再送回发酵罐中。Peter Wolfe和Thomas Shellhammer都认为这些装置会把家酿玩家秒成渣

    在将这些物质投入酒体之前,你要保证它们没有残留的氧气。首先你要对它们进行真空包装;更好的是,在真空包装前用氮气或者二氧化碳气体冲洗。另一种方法是将它们浸入无菌冷水中,然后将整个部分转移到啤酒中。Ashton Lewis补充说,如果你能用除氧水,那会是一个巨大的好处。将水煮沸会除掉部分氧气但会有部分残留。Peter Wolfe的建议略微不同,“我喜欢在啤酒还没到达终点比重时投酒花,在到达终点比重时将酒花取出。”活性酵母有助于吸收这个过程当中带入的氧气。最后,对于那些想要模仿专业酿酒师使用的循环系统的家酿爱好者们来说,Vinnie Cilurzo补充到,你必须确保没有任何氧气进入到你的系统,如果你能在倒桶干投之后得到溶氧量低于1ppb的酒,你已经战胜了氧气这个敌人。

    未完持续…



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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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