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加州蒸汽啤酒——安能辨我是拉艾【啤博士配方】

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加州蒸汽啤酒(California Common,BJCP 2015的第19B子类)是一种比较小众的啤酒风格。在各种美式IPA、帝国世涛、酸啤等风味突出的啤酒风格大行其道的今天,像California Common如此Common的风格好像略显平庸。然而,如果喝腻了重口味的啤酒,不妨暂时回归到清淡的啤酒,重新审视这些曾经被我们忽视的“淡出鸟”的啤酒风格,比如拉格。加州蒸汽啤酒就是这样一种存在,在各种美式艾尔的碾压下黯淡无光,然而却是值得细细品味的一丝清流。该风格的一个优势在于:无需像其它拉格那样必须用冰柜控温,而是可以在通常艾尔的发酵温度下酿造,特别适合家酿爱好者。


历史渊源

加州蒸汽啤酒起源于美国西海岸,最初酿造于淘金时代的蒸汽啤酒。传统上使用大型浅层开放式的发酵容器(冷却槽)发酵,是利用旧金山海湾地区凉爽的环境温度用来解决制冷的难题。采用拉格酵母发酵,该类酵母是通过精心挑选,在相对较高的温度环境下发酵出相对清澈的啤酒。现代版本是基于Anchor酒厂于二十世纪70年底重新发布的风格。

——BJCP2015 啤酒风格分类指南


铁锚酒厂煮沸设备(未巍 摄于美国旧金山

铁锚酒厂敞口发酵池(未巍 摄于美国旧金山

铁锚酒厂卧式发酵罐(未巍 摄于美国旧金山


未巍:“这个敞口发酵的,他把门打开我们闻了,气味很浓,有点熏的感觉。”


啤校蒋老师:“敞口发酵的刺鼻味道是二氧化碳混合挥发性的硫化物,还有一些挥发酯类。”



图片来自网络


上图中左数第一款是Anchor Steam(铁锚蒸汽啤酒),正是它定义了加州蒸汽啤酒这个风格。其它类似的样例还包括:Flying Dog Old Scratch Amber Lager,Schlafly Pi Common,Steamworks Steam Engine Lager。


风味特点

中度琥珀色至浅铜色,清澈透亮,泡沫持久;有淡淡的水果味,坚实的麦芽味和烤面包、焦糖味,伴有明显的酒花苦味,展现了传统的美式酒花特色,收口相当干脆、爽口;中度酒体,杀口感中等偏强。


风格对比

表面上看类似于美式琥珀艾尔,但麦芽和啤酒花有区别。酒花的味道/香味是传统美式酒花而非现代啤酒花(柑橘味),麦芽味道更偏向于烘焙味,啤酒花的使用更奔放,并采用高温发酵拉格酵母。与捷克琥珀拉格比较接近,不过麦芽味更简单些,而且发酵更干净,几乎没有双乙酰。


总体印象

干净,清爽,纯粹,平衡感好,适合畅饮。


典型原料

淡色艾尔麦芽,少量烘焙过的麦芽和/或水晶麦芽,非柑橘调的啤酒花(通常是Northern Brewer)。拉格酵母,通常叫做加州酵母,比通常使用的其他酵母能在更高温度下(13-15摄氏度)使用。


配方设计

在BeerSmith中设计这个配方,设备选的是Grainfather,根据以往经验预计总体酿造效率为70%,目标体积23升,麦汁煮沸前28升。总体情况如下图所示:

麦芽比较简单,选用的是德国Ireks淡色艾尔麦芽(84%)和柚木焦香麦芽(16%)。

啤酒花按说是推荐使用 Northern Brewer,然而手头没有,所以从啤酒花风味圆盘上找到了一款相近的:奇努克(Chinook)。

酵母的选择是关键,这里我选用了M54这款专用酵母,并在18摄氏度发酵。


这款酒获得了2017年上海家酿啤酒比赛美式组的第三名。


具体的配方设计和评委打分情况请观看视频:http://pan.baidu.com/s/1pLobpEz


【1】10余款靠谱啤酒配方,180分钟详解视频

【2】BeerSmith啤酒配方设计视频详解




王博士,BJCP评审,啤博士成员。从事人工智能和机器人方面的科研工作,闲暇时乐于译制精酿啤酒相关的视频、普及啤酒品鉴以及自酿相关的知识。




【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。


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