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啤酒界的新宠:咖啡啤酒!【啤博士教学】

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乍一看来,咖啡与啤酒貌似毫不相关:咖啡是在西方世界处于统治地位的非酒精类饮料,而啤酒作为一种酒精饮品销量则远远超过咖啡。最好的生活状态也告诉我们:一天应该从喝一杯热腾腾的咖啡开始工作,在与好友干上一杯冰爽的啤酒结束辛劳。咖啡使人注意力集中,全神贯注;而啤酒则让人从一切压力中释放出来,愉悦身心,可谓是各有千秋。





然而在啤酒的世界里,咖啡与啤酒早已成为了可以融合的一对兄弟,精酿啤酒中出现了很多咖啡啤酒的种类。使它们融合在一起的,就是酿酒师们无限的激情与创意。啤博士带你简单回顾下其中的过程。




从源头上讲,啤酒的酿造一般基于四种基本原料:水,啤酒花,大麦芽和酵母。每种原料都有很多种变化可能,这赋予了啤酒不同的风味特色,啤酒的种类可以分为34个大类100多个小类,可谓是个庞大的家族(具体可以参考啤博士免费推出的《世界啤酒分类指南中文版》




其中的大麦芽成为决定啤酒风味的最重要因素。直接成熟的大麦是无法直接用来酿酒的,必须让它发芽分解种子内的高级聚合淀粉,形成低等级的糖。然后需要通过加热终止发芽过程以避免糖分被胚芽消耗完毕。根据烘烤程度的不同,麦芽呈现出了完全不同的性状。当麦芽呈现400-500国际色度时(可参考上图右侧麦芽),由于美拉德褐变(蛋白质和糖高温下异化),就会呈现出神奇的巧克力味道。



然而,美拉德褐变带来的咖啡口感主要来源于烘烤产生的焦糖、类黑精、碳化物、抗氧化物和异化的蛋白质,只是类似咖啡的味道。与咖啡内的咖啡因、蔗糖、各种酸类、脂肪、蛋白质、纤维、单宁酸还是完全不同的。于是有人提出了疑问,为什么不能在啤酒中加入咖啡酿酒呢?



咖啡的出现则使得巧克力、烘烤麦芽香味的层次更加突出。山姆大叔们果然坐不住了,威斯康辛州的New Glarus酒厂在1994年第一次开创了一种新品啤酒咖啡世涛(Coffee Stout)。世涛是一种起源于英国的重口味黑啤,用了大量焦香、巧克力等烤制麦芽。咖啡浓郁的口感与烤制麦芽的焦香甚至焦糊味相得益彰,融合得更加自然,尤其突出了回甘时口中的香味。




然而在赢得了一些大奖之后,这种啤酒很快被禁止了,美国ATF(酒精、烟草、枪支和爆炸物管理总局)规定咖啡因不能和酒精饮料混合,无奈淡出人们视线。后来人们经过不断抗议,管理局也默许,然后各种咖啡世涛就横空出世。


制作咖啡世涛的关键在于何时加入咖啡成分,一般来说,煮过的咖啡不能直接加入,因为其中的涩味、酸味和脂肪成分对于啤酒非常不理想。普遍采用的是冷浸方法,即将咖啡豆放在冷水里长期浸泡,这样能最大程度增加口感而不带入涩味,浓缩后加入啤酒,总体积占比4-8%。投放时间最理想的情况是在发酵过程中加入(煮酒花结束后或一次发酵即将结束时)。当然,啤博士在与酿酒师沟通时得知,也可以选择在酿酒过程中加入浓缩咖啡的粉末,能增加咖啡口感但比起原汁咖啡豆略差。还有一些咖啡提取液,啤博士在自酿时也试过,小批量时效果也不错。


当然,跟随世涛的制作大潮,目前也有很多升级版本咖啡世涛,比如各类木桶陈酿版本,使得咖啡、麦芽和木桶味道融合得更加完美。咖啡世涛也成为目前高端啤酒的一大主流,各种吸引眼球。基于此目前其他使用咖啡豆制作各种啤酒也越发流行,咖啡棕色艾尔,咖啡赛松,黑咖啡IPA,咖啡博克,甚至修道院四料,都在尝试使用咖啡豆补充啤酒的口感。啤博士也将持续跟踪这一新趋势的发展,敬请关注!

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【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。


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