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冰箱发明前如何喝啤酒?【啤博士教学】

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如今,走入任何一家精酿酒吧/酒店,见到的永远是这种场景:大大的冰箱,摆满了各式各样的啤酒。


自己家中的啤酒,也多数会储存在冰箱中,这样有最重要的两点好处:


1. 气体(二氧化碳)在低温下溶解度较高,比较冰的啤酒在室温或喝的时候经过口腔加热便会释放更多更猛烈的气泡,这对于一些沙口感要求非常高的啤酒极其重要,比如拉格、IPA、修道院艾尔、各式小麦啤等。丰富气泡的爆裂过程,能够释放更多啤酒的芳香,促进舌头感受到更多啤酒的味道;


2. 酵母包括其他微生物在低温下活动更低,低温能延长啤酒的保质期,对新鲜度要求比较高的啤酒而言更有意义。比如一些突出新鲜的浑浊IPA、皮尔森、德式十月节啤酒等;低温还能促进这些啤酒中的酵母沉淀,经过过滤之后减少酵母带来的发酵副产物味道,使得啤酒的麦芽味和酒花味更加纯粹。


然而问题来了?在1918年人类第一台商业家用的冰箱进入家庭以前,人类都是如何喝啤酒的呢?


答案当然是大自然的馈赠与人类的鬼斧神工,按照人类的利用方式,大概有如下几种。


1. 自然界洞穴和人工地窖。


目前全世界80%以上啤酒都属于共同一种,叫做拉格(Lager),而这个词本身来自德语,意思为:储藏、窖藏。以低温发酵为特色的拉格啤酒在工业化制冷之前,都依赖于自然界的洞穴或人工挖出的地窖进行长期发酵。


也正因长期发酵,糖分经过了最大程度的酵母消耗,只留下了纯粹的麦芽香味,拉格酵母菌株发酵也比较纯净,没有过多的副产物,它们赋予了拉格啤酒清爽、麦香和适饮的最大特点。


而当顾客需要喝酒时,一般从地窖直接打出,在德国曾经火遍全国的地窖(Kellerbier)就是这个道理。


2. 跨越季节的冰块


在工业化冷冻技术之前,冰块贸易曾经是人类历史上最大规模的贸易之一,最著名的便是美国东海岸与北欧之间的贸易,最大的合作伙伴是挪威。这种方式是从天然冰川与湖泊取冰块,经过运输到达美国。



这个行业的利润是惊人的,因为太多工业和商业需要这种自然制冷方式,在1870年代单单挪威就每年向美国出口高达91万吨冰块。到了20世纪初美国的冰块消耗量常年保持在1000万吨以上级别。在美国,形成了一个庞大的冰块加工、物流与销售体系,城市中到处有贩卖冰块的商店,销售最好的当然是炎热的夏季。


冰块拿来冰酒,这当然是最正常不过的方式了。


3. 采用其他自然方式给啤酒降温


其中,采用冰冷的地下水是种绝佳的选择、将啤酒之于相对低温的阴凉处、地窖中也是不错的选择,更有大神研制了土壤冰箱:通过传动机构将啤酒放在冰冷的土壤里循环一遍(下面是示意图)。



4. 喝常温的啤酒


上述方式都会不可避免地导致喝啤酒的过程更加漫长、价格更高,因此早期的啤酒的确是常温喝的更多。最典型的便是著名的英式木桶艾尔(Cask Ale)啤酒。它一般就放置在酒吧吧台上,需要的时候由酒保打出。这种啤酒发酵温度略高,酵母带来的酚醛酯香比较足,也更适合常温喝。


其他一些经典的高度啤酒,比如世涛、波特、老式艾尔、大麦烈酒,就更可以如此了。


事实上,并不是每一款啤酒都适合冰冻着来喝,每款酒都有它最佳的侍饮温度,其中比较重要的影响是巧妙利用人类味觉系统对啤酒中各种味道的识别力。


世界著名的《自然》杂志曾经有一篇文章“Heat Activation of TRPM5 Underlies Thermal Sensitivity of Sweet Taste”,分析了温度对大脑分析各种味觉刺激电信号的影响。总体而言,温度越高的情况下,人类对多种味道更加敏感、能感受到的啤酒味道也更加丰富。因此,对于越复杂的啤酒,要适当提高适饮温度,对于能品尝出更多的复杂味道是非常有益的。


通常情况下,主要啤酒种类的最佳侍饮温度为:

 

2-4度:绝大部分淡色拉格

4-7度:捷克和德式皮尔森,慕尼黑亮色啤酒,小麦啤,科隆啤酒

7-10度:各类IPA,美式淡色艾尔,波特和大部分世涛

10-13度:比利时艾尔,酸艾尔,博克啤酒,英式苦啤,苏格兰艾尔

13-16度:大麦烈酒,帝国世涛,比利时烈性艾尔,双料博克

 

大家可以对号入座,总体思路是:味道越复杂的啤酒越需要稍温度下品饮,但最高不要超过20度。




跟着啤博士老司机,快发车来一杯!

 


太空精酿,啤博士成员



【1】英伦啤酒的文化精髓:木桶艾尔

【2】闲谈拉格艾尔两种啤酒酵母

【3】一方水土,养一方啤酒

【4】一篇文章带你读懂所有啤酒种类

【5】啤酒小白精酿酒吧装逼全教程


网站: https://beerandbrewing.com/VLbISSkAADaRo-5e/article/cold-beer-warm-beer-select-the-right-serving-temperature



【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。


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