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请问各路酿友,关于麦汁生物酸化后蛋白质絮凝物的沉淀问题。

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陈博 发表于 2020-8-7 02:19:10 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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如题,最近在做一些熬煮锅酸化的啤酒,也就是熬煮后,进罐前在熬煮锅冷却降温后用乳酸菌酸化麦汁,酸化后再煮沸冷却进罐发酵的啤酒。过程中出现熬煮后蛋白质絮凝物不沉淀的现象(也就是蛋花汤),如果是因为ph值下降,蛋白质吸附了正电荷产生了蛋白质之间相互排斥从而造成无法正常沉淀该如何处理?酿友推荐过使用爱尔兰藻(提取物带有负电荷),尝试后发现效果不明显,望广大酿友解答!
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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精彩评论18

老玉米 发表于 2020-8-9 17:41:20 本帖来自汽泡菌APP | 显示全部楼层
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过程中氧化了,或者硫酸钙加多了。

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硫酸钙加多了也会这样吗?  详情 回复 发表于 2020-8-17 02:13
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书剑 发表于 2020-8-7 04:37:56 本帖来自汽泡菌APP | 显示全部楼层
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熬煮总时间有多久?
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书剑 发表于 2020-8-7 04:42:13 本帖来自汽泡菌APP | 显示全部楼层
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这是球蛋白与多酚形成的产物,尤其对ph敏感。
需要了解总煮沸时间,以及酒花投放量和ph值。
从这三方面入手,如果是不可逆的浑浊那就没有办法了,只能是过程中的工艺问题。
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书剑 发表于 2020-8-7 04:43:12 本帖来自汽泡菌APP | 显示全部楼层
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一般来说都是可逆性浑浊,随着温度降低会沉淀。
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书剑 发表于 2020-8-7 04:48:53 本帖来自汽泡菌APP | 显示全部楼层
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爱尔兰海藻可以更好的聚合蛋白质变性凝结,但是对氧化性浑浊是没有任何帮助的。具体过程和原理我也不太清楚,有懂得指点下。

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Ph降到4以下就开始煮沸杀灭乳酸菌了,我感觉这种蛋花汤现象有区别于多酚浑浊,肉眼可见的沉淀物在相互排斥,导致回旋以后不沉淀,整个锅里都在翻腾  详情 回复 发表于 2020-8-7 11:51
糖化后煮沸麦汁十分钟杀菌,回旋降温再酸化,然后正常煮沸六十分钟,酒花的话用的不是太多,一百多克这样  详情 回复 发表于 2020-8-7 11:49
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 楼主| 陈博 发表于 2020-8-7 11:49:32 本帖来自汽泡菌APP | 显示全部楼层
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书剑 发表于 2020-08-07 04:48
爱尔兰海藻可以更好的聚合蛋白质变性凝结,但是对氧化性浑浊是没有任何帮助的。具体过程和原理我也不太清楚,有懂得指点下。

糖化后煮沸麦汁十分钟杀菌,回旋降温再酸化,然后正常煮沸六十分钟,酒花的话用的不是太多,一百多克这样
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 楼主| 陈博 发表于 2020-8-7 11:51:58 本帖来自汽泡菌APP | 显示全部楼层
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书剑 发表于 2020-08-07 04:48
爱尔兰海藻可以更好的聚合蛋白质变性凝结,但是对氧化性浑浊是没有任何帮助的。具体过程和原理我也不太清楚,有懂得指点下。

Ph降到4以下就开始煮沸杀灭乳酸菌了,我感觉这种蛋花汤现象有区别于多酚浑浊,肉眼可见的沉淀物在相互排斥,导致回旋以后不沉淀,整个锅里都在翻腾

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有图没?不知道啥样的程度。除了酒花有没有加别的其他东西吗?  详情 回复 发表于 2020-8-7 14:02
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书剑 发表于 2020-8-7 14:02:39 本帖来自汽泡菌APP | 显示全部楼层
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陈博 发表于 2020-08-07 11:51
Ph降到4以下就开始煮沸杀灭乳酸菌了,我感觉这种蛋花汤现象有区别于多酚浑浊,肉眼可见的沉淀物在相互排斥,导致回旋以后不沉淀,整个锅里都在翻腾

有图没?不知道啥样的程度。除了酒花有没有加别的其他东西吗?
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书剑 发表于 2020-8-7 14:05:01 本帖来自汽泡菌APP | 显示全部楼层
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跟正常的凝絮形状对比有明显区别?只包含酒花和麦芽吗?
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书剑 发表于 2020-8-7 14:14:56 本帖来自汽泡菌APP | 显示全部楼层
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如果不是上面说的还有几个可能性不知道判断对不对。ph4其实并不算低,除了乳酸菌也可能有其他菌的存在,1,其他菌产生的物质,有些菌会形成悬浊物。2,在煮沸前实际已经发酵所带来的酒精与蛋白质的反应。

另外有没有可能跟水质有关,水质中导致蛋白质变性的离子?

以上纯属可能性猜测,具体情况如果有图的话可以更好的看到。

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总提示说网络问题,图片传不上来。这种现象在麦汁中翻腾的不是造成啤酒浑浊的雾状,而是蛋白质互相凝结的块状物,也就是平时做酒回旋沉淀后沉在锅底山丘样的凝结物不沉淀,在旋沉后的麦汁中上下翻腾,这种现象偶尔会  详情 回复 发表于 2020-8-7 15:44
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