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麦汁在后处理中的变化

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杜门斯学院-V 发表于 2020-7-27 14:55:34 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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润花开

澜埔园地

     在啤酒酿造过程中,麦汁制备是一项复杂的物理和化学变化过程。因为啤酒酿造成功与否,麦汁制备是非常关键的流程,所以酒师们都小心翼翼,但是往往酿造时有些细节还容易被忽视,所以在这里,小编就给大家分享一下麦汁在后处理中的变化知识,以方便大家制备完美的麦汁。

NO.1

麦汁吸氧

     在高温下,麦汁中的多酚物质极易与氧发生反应,导致半成品麦汁及将来的啤酒色度升高;而且,因为氧化反应,麦汁中的还原物质将减少,抗氧化能力会明显降低,因此,在麦汁制备的全程中,都应该尽量避免与氧的接触(包括最初的物料),正因如此,在冷却之前,热麦汁不宜通风与氧接触。

     在低温(40℃以下)下,氧主要通过物理作用而溶解于麦汁中,其溶解量与麦汁的温度和浓度成反比。例如,麦汁在85℃时,溶解氧量只有45℃时的1/5~1/10;在5℃下,14°P的麦汁的饱和溶解氧量为4.55mL/L,而7°P麦汁的溶解氧量则为5.6mL/L。

     相同浓度麦汁的溶氧量与麦汁温度、麦汁运动状态、空气压力等因素有关。在0.1MPa压力下,12°P麦汁在不同温度下的饱和溶解氧量,见下表一

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    从热麦汁进入回旋沉淀槽到麦汁冷却结束,在高温90℃~95℃的总时间不应超过110min或更短些时间。在这段时间内麦汁增加的色度,在可以允许的1.0~1.5EBC范围内相对比较好,如果时间太长,麦汁吸氧增多,色泽会明显加深,不仅影响啤酒的色泽、口味,而且成品啤酒的稳定性将变差。麦汁在后处理期间色度的变化,见下表二

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NO.2

苦味增加

    麦汁中的苦味物质主要通过α-酸的异构化来体现。由于煮沸结束之后,麦汁在回旋沉淀槽内要静置20~40min,此时酒花糟中残存的α-酸仍然可以被热麦汁浸出,异葎草酮含量可增加15%~25%。

NO.3

水分蒸发

     麦汁在旋沉和冷却过程中,有部分水分会蒸发,其蒸发量与设备条件、麦汁浓度、通风情况和外界气候条件有关。由于水分的蒸发,麦汁浓度相应地有所提高。使用不同冷却设备的水分蒸发量见表三。

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     为使麦汁冷却后达到工艺规定的浓度,应事先对设备进行水分蒸发量的测定工作,并要考虑到冷却结束后,用定量热水顶板式换热器及管道中的麦汁会引起浓度降低的问题,以避免出现定型麦汁浓度互高互低现象,影响产品质量的稳定性或造成不良的浪费。

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