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精酿课堂十九— 如何酿造比利时双料啤酒

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精酿啤酒课堂-V 发表于 2020-7-27 01:03:15 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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前言:      从今天开始,要写一些关于酿造的一些具体实例了,写文章的目的在于引起大家对问题的思考,不是简简单单停留在事物的表面。也不是我写的就一定是完全正确的,毕竟是夹杂着自己的看法和理解。酿造一款酒,配方的设计,是最直接体现一款酒的灵魂所在,麦芽的选择,啤酒花的选择以及工艺参数等,并不是随心所欲,率性而为所出来的。它应该体现的是一个酿酒师对某一款酒的理解。
正文:
       如果论起对啤酒风格的关注度,世界其他地方对啤酒风格的关注远没有美国那么多。世界上有些地方性啤酒酿造和销售啤酒已经有几百年的历史了,忽然有一天,有人把它列为世界另一端的一种风格的经典例子。最后引起了越来越多的人关注。很明显,我们所有的啤酒爱好者一次又一次的关注已经改变了现状。      
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       比利时双料啤酒的ABV从6%到7.6%不等,具有丰富而复杂的麦芽特征,有一些初始甜味,并有适度的果味酯香。比如有些双料啤酒会有发酵的辛辣味道,但这应该是相对微妙的或完全没有。任何酒精的特性都应该是微妙且平滑的。如果你首先注意到的是酒精,这是一款不好的比利时双料啤酒。你的第一印象应该是麦芽特征,含有一点麦芽甜味,或者还有酒精甜味。虽然麦芽的味道可能有焦糖、巧克力或烤面包的味道,但这些味道不应该盖过麦芽特征,成为主要味道。来自发酵的水果酯香和能够产生葡萄干、李子、樱桃、梨、无花果等味道的麦芽应该很明显。酒体体应该是中等的。尽管有些比利时双料啤酒会有一些麦芽甜味,但是啤酒应该适度干爽。即使啤酒花在平衡这种风格的整体特征中发挥了作用,苦味或啤酒花特征也不应该延伸到最后。发酵是真正的核心,足够的干爽回味有助于平衡啤酒,防止它过于甜。颜色从深琥珀色到铜色,在阳光下通常带有红宝石光泽。
       像大多数比利时啤酒一样,这种风格的基础麦芽是欧式皮尔森麦芽。皮尔森麦芽赋予啤酒略带甜味的谷物麦芽特征。一般情况下,比利时皮尔森麦芽是最理想的。如果没有的话,也不要担心,你也可以使用其他地方的皮尔森麦芽。如果你是一个麦芽提取物啤酒酿造者,尝试着用皮尔森麦芽制成的提取物。这种风格的配方多种多样,从非常简单到过于复杂。如果你想选择更简单、更传统的配方,皮尔森麦芽(Pilsner Malt)、焦香慕尼黑麦芽(Caramel Munich Malt)和深色比利时糖( Dark Belgian Candi )是你酿造所不可或缺的。
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       过于复杂的配方就需要很多种类型的麦芽,味道也容易变得很混乱,如果你能将这种味道的混乱做出平衡感。那么你这款酒会显得很棒。在这种风格下,特种麦芽如芳香麦芽(Aromatic Malt)、类黑素麦芽(Melanoidin Malt)、焦糖慕尼黑麦芽(Caramel Munich Malt)、特殊B麦芽( Special B Malt)和饼干麦芽( Biscuit Malt)都是不错的选择。关键是建立一个丰富的麦芽特性和平衡的麦芽甜味,同时避免整体的杂乱无章以及过度的麦芽甜味。因此良好的发酵显得尤为重要,但是,需要注意的是保持总特种麦芽低于总麦芽的20%。
       焦糖麦芽增加了一些残留的麦芽甜味,是这种风格的重要组成部分,但如果你不想要独特的焦糖味道。你应该避免中低颜色的焦糖麦芽(色度在10-40 °L),它们可能会增加太多糖果般的焦糖味。相反,深色的水晶麦芽(色度在80-150 °L)可以增加黑色水果、葡萄干和李子的味道,看起来不像糖果。这是对发酵特性的一个很好的补充,有助于补充啤酒的麦芽特性。一般来说,你的水晶麦芽的使用量将在总麦芽量的5%到10%之间,当然也有例外情况。         我用64摄氏度到70摄氏度区间的不同温度酿造比利时双料啤酒。当酿造这种风格的高酒精度版本时,会降低醪液的糖化温度,以产生更易发酵的麦芽汁。当酿造酒精度较低的双料啤酒时,我会使用较高的糖化温度,以确保啤酒酒体不会太单薄。醪液温度在66摄氏度到68摄氏度是一个很好糖化区间。对于使用麦芽提取物酿造者来说,大多数浅色萃取物能够发酵得足够好。无论你是全谷物麦芽酿造还是麦芽提取物酿造,你都可以使用一部分简单的糖,如蔗糖或比利时糖。请记住,你仍然想要中等程度的酒体,所以不要使用过多的简单糖。一般来说,5%到10%的添加量就足够了。如果你想用大量比利时深色糖浆来塑造角色,那么你可能还需要提高醪液的糖化温度来弥补酒体的厚重感。
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       大多数比利时艾尔啤酒的平衡感和干爽感来自酒精、酚类、碳酸化和少量啤酒花的组合。我个人喜欢用贵族啤酒花,比如萨兹( Saaz)、哈拉道( Hallertau)或泰特南(Tettnang)。传统上讲,有些酿酒厂也会使用金牌( Styrian Goldings ),此外,其他品种如胡德峰( Mt. Hood),自由(  Liberty),或东肯金牌(East Kent Golding)也不错。我更喜欢在接近沸腾的时候加入一大部分低阿尔法酸啤酒花。因为早期添加的啤酒花风味可以延续,并提供微妙的啤酒花特征。然而现在,越来越多的酿酒师正在尝试在所有啤酒中增加啤酒花的特征,但我会避免在这种风格中使用后期添加。苦度值与起始比重之比(IBU除以原始比重)在0.2至0.4之间,尽管大多数酿酒师希望目标值约为0.3,除非发酵后的成品非常干静。
      这种风格特有的水果/辛辣风味和芳香来自发酵,而不是添加水果或香料。虽然一些人可能试图通过用他们现有的非专用酵母发酵并添加香料来假冒比利时啤酒,但问题是香料永远不会真正取代适当的酵母选择和发酵。添加香料发酵产生的微妙复杂性是无法伪装的。最好专注于完善发酵。       有几种很好的酵母菌株可以酿造这种风格,但我最喜欢的两种是白实验室的WhiteLabs 530 ((Abbey Ale)和White Labs 1762 (Belgian Abbey II)。其他优秀的选择有White Labs 500(Trappist Ale),White Labs 540 (Abbey IV Ale Yeast),White Labs 545 (Belgian Strong Ale),White Labs 550 (Belgian Ale Yeast),Wyeast3787 (Trappist High Gravity)和Wyeast1214 (Belgian Abbey)。这些酵母菌株都不会出错。当选择酵母时,记住这种风格更多的是水果味而不是辛辣的酚类。无论你使用哪种菌株,你的发酵条件会影响酵母产生的味道和香味。酵母接种率、充氧水平、麦汁营养和发酵温度就像你的发酵风味控制面板上的刻度盘。获得正确的设置是你作为酿酒师的工作。
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        许多酿酒师对比利时啤酒的最为关注的一个问题是发酵温度。家庭酿造者通常会说,“某某啤酒厂在多少温度下发酵他们的啤酒,所以这是我使用的发酵温度。”然而,如果你想酿造出和他们一样的啤酒,那很可能不是适合你的发酵温度。温度只是许多发酵参数中的一个。例如,发酵罐高度在风味形成中起作用,非常高的发酵罐(如大型商业圆柱形)抑制酯和杂醇的产生。啤酒厂的发酵罐形状、发酵速率、充氧量、酵母收集和重新发酵方法可能都与你的不同,这将改变酯、杂醇和发酵的其他方面。当你在家庭酿造中使用相同的发酵温度而不考虑其他参数时,你最终可能会得到溶解在油漆稀释剂中的水果沙拉。也许没那么糟,但是非常接近。除非你使用相同的设备和方法,否则不要让“经典啤酒厂是如何做的”决定你的过程。相反,深入了解啤酒的风格,努力调整你的过程,直到你做出一个杰出的啤酒。你可能需要多次尝试和一个完全不同的过程来达到这些结果,但这就是家庭酿造的乐趣。
       对于这些酵母中的大多数,建议以每毫升每度0.75百万个细胞的速度进行接种晃动酵母,让大部分酵母生长12到36个小时,然后提高剩余发酵的温度,以确保良好的衰减。根据酵母菌株和其他参数,你可能会需要更高或更低的温度,或者更快或更慢的温度升高会给你带来理想的结果,所以在你做对之前不要害怕调整。       任何比利时啤酒都有一个问题,尤其是如果你使用高比例的特种麦芽,那就是要获得足够的发酵度,以避免余味太甜。为了达到这个目的,许多酿酒商采用越来越低的糖化温度,但这并不总是问题所在。也不是长链糊精的问题。这些糊精不是很甜,它们可以存在于干啤酒中。重要的是要确保你完全发酵出尽可能多的简单糖。 如果你留下大量未发酵的麦芽糖,那么啤酒会变甜,尽管它可能会变淡。获得足够发酵度的关键是从健康的酵母开始,适当地充气或充氧,并控制发酵温度。  
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       氧气对酵母健康很重要,是发酵在合理的时间内达到极限重力所必需的。然而,氧气过多或过少都会产生意想不到的后果,所以添加适量的氧气是很重要的。这对许多家庭酿造者来说是困难的,但是你应该通过测量时间和流量来控制氧气的添加量。所需的氧气量是一种平衡行为,可导致过高或过低的酯和杂醇。如果你使用空气,就没有机会给麦芽汁过度充气,但有机会充气不足。如果你在充气石上使用氧气,5加仑(19升)的良好起点是每分钟1夸脱(1升)的流量。你可能会以此为基础,进行上升或下降调节,因为积累的经验告诉你什么是最适合你的酿造。过度充氧会产生类似溶剂的味道。充氧不足通常会导致发酵度不足,导致回味太甜。如果你的啤酒发酵度合适,但味道仍然比它理论上的要甜,可能是发酵相关的化合物使它看起来太甜了。如果是这样,那么你需要重新审视你的发酵参数或尝试不同的酵母菌株。

               
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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