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啤酒的颜色都是怎么来的?【啤博士教学】

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啤博士-V 发表于 2020-7-26 15:54:28 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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还在习惯于用黑啤、白啤、黄啤来形容啤酒颜色?

那就负责任地告诉你:这样可就大错特错了。

首先,国际上标准的啤酒色度描述指标是SRM(Standard Reference Method),这一个系统包含了从最浅的稻杆色到最深的深黑色,是不是发现黑白黄都处在其中?

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然而这套系统专门用来描述色度,按照色彩学的定义,颜色有色相、色度、明度三个维度。你有一天突然看到一杯蓝色的啤酒,就很难用这套色度系统来描述了。我并没有开玩笑,比如我们邻国日本就推出过一种蓝色的啤酒,这是一套啤酒,他们还有绿色、红色等。

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事实上,说啤酒是世界上最复杂的饮料一点都不为过,因为它实在有太多的维度可以变化。单从颜色来说,现如今的啤酒基本上包含了世界上所有的颜色,只不过主流的依然是黑白黄三种罢了。

那么问题来了,啤酒的颜色都是从哪里来的?

第一:麦芽

啤酒中最重要的原材料就是麦芽,准确的说,绝大部分情况是大麦芽,还可以使用小麦、燕麦、黑麦等谷物。谷物本身带有一定颜色,以黄色为主,比如国内各种大绿棒子、国外的各大品牌(喜力百威嘉士伯)等,都是源于大麦芽发芽烘干后带来的基本颜色。

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为了给啤酒增加口感、或者与偏硬水质中和,往往会将大麦芽轻烤或烘烤,形成从浅色到黑色的颜色阶梯。酿出的啤酒就会有从琥珀色、铜红色、棕色、到不透明黑色的颜色了。然而深色麦芽用量不需要很多,要想酿造一杯纯黑色的世涛,用5%的深色麦芽配合95%的浅色麦芽就足够了。

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因此,一般啤酒的颜色深度,大都是麦芽来决定的。

第二:各类添加物

这里的添加物从来不是色素,而是来自给啤酒增味的物质。

一大特色是比利时糖。比利时啤酒几乎都会使用一部分糖来提供大麦外的额外糖分,而这些糖的颜色深浅不一,从浅色到深黑色的范围,它们会给啤酒带来明显的颜色影响。比如修道院双料和四料的深色就深受棕糖的影响。

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是不是觉得这些糖就犹如标准啤酒色度一般?其实种类就那么多!

还有一大类啤酒会用水果参与发酵,比如各式兰比克酸啤、柏林小麦酸啤等,为了中和啤酒甜度,这些啤酒普遍采用较酸的水果,比如各式浆果(樱桃、蓝莓、黑莓)和一些核果(桃子、杏子、李子)等,要么参与酿造(兰比克)要么参与侍酒(柏林小麦)。这些水果都会给啤酒带来一定的颜色。

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比如柏林小麦酸啤,在夏天的柏林出现在大街小巷,美女们靓丽的外表、色彩鲜艳的衣服和缤纷多彩的啤酒,配合在一起何不完美?

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因此,也主要在各式添加物的作用下,啤酒有了五彩缤纷的色彩。

第三:发酵容器

如今绝大部分啤酒发酵都在不锈钢罐、铜罐中进行,但一些非常传统的啤酒酿造方式还在使用工业革命前的木桶发酵。比如长期窖藏的拉格/皮尔森、德国北部的博克、法兰德斯地区的红艾棕艾、英式的波特/传统IPA,甚至是如今大为流行的过桶啤酒,都是如此。

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在窖藏过程中,木桶的颜色势必会对其中的酒有一定影响,但这种影响只是使颜色加深而已。比如使黄色啤酒变为琥珀色(德式深色窖藏啤酒)、使琥珀色啤酒变为棕红色(大麦烈酒)等。

第四:水、啤酒花、酵母

啤酒中毕竟四种基本原料,那么颜色也不仅仅来自麦芽本身,然而比起麦芽的影响这三者作用实在太有限了。

首先,水肯定是无色透明的,这是中学就知道的水的基本物理性质;

啤酒花和酵母也是基本没有颜色的。虽然啤酒花是绿色的但用量太少,且即便是鲜花、在煮沸的时候也不会把绿色带进去。但这两者会带来一定的蛋白质浑浊:酒花里的有机物会在煮沸的时候形成蛋白质悬浮,大量干投的时候会造成更多有机物溶解,酵母在发酵过程中产生的代谢产物及酵母本身也会带来一定浑浊。

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他们造成的效应是白色浑浊,使啤酒多了一些白色。比如现在流行的浑浊IPA、德式浑浊小麦啤,在正常的谷物蛋白外还有酒花和酵母的作用。

第五:酿造工艺

任何一杯啤酒都来自酿造过程,这个过程也会造成颜色的变化,但普遍是使颜色加深。比如一些德国和捷克拉格酿造会经常采用多步出糖和长时间熬煮麦芽汁的方法,这会导致啤酒中有一定的结晶糖或锅中糖化,形成类似比利时糖的效果。

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颜色也会加深。但有一个好处是这种糖的存在会使啤酒略微发甜更加易饮,在度数低的情况下几乎可以无限畅饮,被叫做液体面包名不虚传。啤酒的特点,也是捷克人能以人均将近150升每年的数据牢牢霸占世界最能喝国家头衔的原因。

因此,啤酒的世界实在太广大,只有你想不到的,没有酿酒师们做不到的。

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太空精酿,啤博士成员

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