请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
FeverLab-V LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子69
精选帖子
开启左侧

翻译:Ken Schramm|蜜酒的发酵管理

[复制链接]
FeverLab-V 发表于 2020-7-26 11:11:39 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
本文翻译自Ken Schramm《The Compleat Meadmaker Home Product》,5,Yeast and Fermentation

(以上省去扩培和复水章节,喜欢看请自己找来看)

一旦酵母和必须的物质融合在一起,发酵过程便开始了。您观察到的有关发酵的大部分内容都是定性的:水封阀中的气泡,发酵罐附近的气味,液体的外观。

w1.jpg

但是酒精发酵并非总是按计划进行,因此有一些客观,定量的方法可以用来评估蜂蜜酒的状况是一件很不错的事情。在本节中,我们将讨论比重和pH值。在讨论了pH值之后,我们将研究酸度的相关概念,并讨论何时需要测量和调整蜜酒酸度。最后,我们将简要介绍苹果乳酸发酵的主题。

比重

比重表示蜜汁或蜜酒中溶解的固体量。给定的固体越多,重力就越大。存在几种重力测量系统:比重,巴林度或柏拉图度和白利糖度。(白利糖度实际上更多是一种用于确定水果或果汁中糖的百分比的系统,并不代表酒精对成品果汁的影响。)

所有这些测量都可以使用适当校准的比重计或使用诸如作为折光仪,它可能更适合于实验室或商业运营,而不是家酿。

所有系统的共同参考点是没有溶解固体的水。68“ F(20°C)时的纯净水由0” Balling,Plato和Brix表示,或由1.000的比重额定值表示。

某些较旧的比重计可以在60°F(16°C)下进行校准,但是68°F或20°C已成为当今的标准。作为参考,在打算生产按重量计10%或更多的酒精的5加仑批酒中,1磅蜂蜜应将比重提高大约8个比重点,即2度柏拉图或巴林。

w2.jpg

由1加仑蜂蜜(11.75磅)和足够构成5加仑水的水组成的比重约为1.094或22.5°P。

许最重要的重力因素是酵母菌株的重力耐受性。有些菌株在重力为1.140或高的葡萄汁中可能难以开始发酵过程。接种时,它们将简单地恢复到休眠状态。如果打算以较高的起始重力开始发酵,请选择以高重力耐受性着称的酵母菌株。

当您的蜜汁发酵时,占大部分重力的糖会转化为酒精和二氧化碳,从而在变成蜜酒时降低其重力。乙醇比水轻,因此完全衰减的蜜酒比重可能低于1.000。

通过测量发酵前蜜汁的比重,可以评估蜜酒的发酵程度和酒精含量。蜜汁发酵后应该比起点低约0.100个重力点,如果选择了高发酵度的酵母菌株,则蜜汁的终点可能还要低一些。

当然,从1.090开始的任何蜂蜜酒都是例外。不同类型的蜂蜜酒的典型最终重力如下:

Dry meads: 0.990–1.006

Medium meads: 1.006–1.015

Sweet meads: 1.012–1.020

Dessert meads: 1.020+

如果发酵已经停止并且重力没有下降约0.100,那么您可能需要参考本章的“疑难解答”部分,以了解如何使事情重新进行。

喂养发酵

酿蜂蜜酒必须具备的多种技能之一是,蜂蜜可以在发酵过程中的任何时候快速,轻松地添加其他可发酵糖。多年来,酿酒师一直在利用这种优势,因为随着发酵的进行,添加了少量的蜂蜜(1磅或2磅)。通常在初始剧烈发酵减慢时添加蜂蜜。

该工艺对酿酒师寻求酿造极高度数的蜜酒特别有用。通过等到发酵减慢,您可以有效地创建一个人工选择过程,从而分离培养物中可以耐受更高酒精含量的细胞。

通过继续喂食LALVIN EC-1118等菌株,可以使酒精含量达到20%或更高。即使对于具有较低酒精耐受性的菌株,也将有少数细胞推动该范围的高端,并可以鼓励其继续发酵超出其预期耐受性。

w3.jpg

我必须承认,我实际上并没有这样做。我最不情愿的原因是,我品尝过的许多“进食”蜂蜜酒中的酒精含量似乎失衡了-烧灼感。

我还得出理论(没有任何经验证据的情况下),即通过显着延长发酵时间,剩下的酵母细胞会受到压力。尽管酵母在此阶段可能不需要额外的氧气,但其他有助于健康酵母代谢的营养物质已经被消耗掉了。我的证据表明,长时间的发酵可能会散发出淡淡的香气和风味,然后随着陈年可能会有所波动。

我的喜好是确定所需的甜味和酒精度,然后将酵母与起始重力相匹配,从而在目标范围内完成发酵。另一方面,如果您想准备一种特别高酒精度的蜂蜜酒,以进行庆祝或只是作为一种新颖事物而使用,则此过程肯定会成功。

pH值

正如我之前在准备您的蜜汁一节中提到的那样,pH是发酵的重要参数。如果pH值降低得太低,酵母将使发酵缓慢进行。由pH引起的发酵问题在传统的或常见的蜜酒中更常见,有时在metheglin中。

在蜂蜜酒中使用任何数量的水果都会大大改变溶液中酸和缓冲化合物的数量和类型,从而大大降低了pH问题的可能性。

如果您使用酸含量高的蜂蜜,或者注意到发酵活性降低,并且发现您的蜜汁的pH值已降至3.5以下,则可以通过添加碳酸钙来向上调节pH(降低酸度)。

调整蜜汁的pH值时,重要的是要了解pH值不只是溶液中酸含量的量度,而是表示溶液中酸性化合物与碱性化合物的含量和强度之比。

w4.jpg

这样,添加给定量的缓冲化合物可以使溶液的pH发生很大的变化,或者根本不产生任何变化。我优选的pH调节方法是一次添加碳酸钙,CaCO3 1/2茶匙,搅拌,测试,并根据需要重复进行操作以使pH值达到3.8。

您可以使用其他碱性化合物(如碳酸氢钠)更改pH值,但我建议您不要使用它们。任何足够数量的钠化合物都会导致蜜酒有咸味。由于其低溶解度,碳酸钙也将很好地沉淀出来。请切记谨慎使用。

(未完待续

               
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图|网站地图