请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
杜门斯学院-V LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子67
精选帖子
开启左侧

发酵|糖代谢

[复制链接]
杜门斯学院-V 发表于 2020-7-26 10:33:46 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
糖代谢

发酵液中最终的各种成分及其含量,对啤酒的风格风味有着决定性的作用,而这些成分的生成和变化又与原料及工艺密切相关。所以,了解发酵代谢过程产物的分解和形成十分重要。

今天小编跟大家一起分享糖类的代谢

啤酒生产进行糖类代谢的麦汁组成成分中包括糖类、含氮物质、酒花成分、酸性物质、脂类物质、单宁、溶解氧、无机盐、维生素类以及其它固形物等丰富的营养物质,为酵母细胞提供了良好的生存环境,活性酵母在麦汁中吸取营养物质,释放代谢产物。

在啤酒麦汁的浸出物中,糖类是其最主要成分之一,它约占麦汁浸出物的90%,其中:葡萄糖和果糖约占糖类物质的10%,蔗糖约占5%,麦芽糖占45%-50%,麦芽三糖占10%-15%,寡糖20%-25%,另外还有少量的戊糖和戊聚糖、β-葡萄糖、异麦芽糖等等。这其中能被酵母发酵的糖类称“可发酵性糖”,如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖等称为可发酵性糖,是啤酒酵母的主要碳源营养物质,也是在发酵过程中可被利用的糖类物质,它们的发酵顺序依次为葡萄糖 >果糖  >蔗糖 >麦芽糖 >麦芽三糖。麦汁中的麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖、DP9-DP12糊精均不能被啤酒酵母所利用,这些糖类称为不可发酵性糖,又称非糖。一般在实际生产中糖与非糖的比例一般控制为7:3较合适,其中生产淡色啤酒,可发酵性糖含量略高,发酵度高,口感清爽;若生产浓色啤酒,其非糖比例略高一些,可增加啤酒的醇厚感。麦汁中可发酵性糖的组成,因使用的原料和工艺方法不同而异,也因辅料不同和辅料添加量不同,  致使各种糖的含量略有差别。

酵母在通氧后的冷麦汁中消耗可发酵性糖(有氧呼吸),糖类被分解成水和CO2,获取的生物能,使酵母细胞快速增殖,并释放多余的热量。葡萄糖的发酵过程是比较复杂的,约有96%的可发酵性糖被酵母酵解为乙醇和CO2,它在酵母多种酶的作用下,经过一系列复杂的生化反应转化,先酵解成丙酮酸,再在酵母内丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶等作用下经乙醛,最后生成乙醇和CO2。麦汁中的主要可发酵性糖是麦芽糖。此外,麦汁中的糖分并不是同时发酵,酵母最先利用单糖,然后才能利用双糖、三糖。由此将发酵糖分为起发酵糖(单糖)、主发酵糖(双糖)和后发酵糖(麦芽三糖)。

    葡萄糖和果糖首先进入酵母细胞内,直接参与其新陈代谢;蔗糖需经酵母分泌在细胞表面的蔗糖酶转化为葡萄糖和果糖后,才能进入酵母细胞,进行发酵。啤酒酵母对麦芽糖和麦芽三糖的利用,因酵母种类不同而异。对下面酵母来说,当麦汁中含有较多的葡萄糖时,会抑制酵母细胞分泌麦芽糖渗透酶。没有这种渗透酶的作用,麦芽糖不能进入细胞内,须待葡萄糖和果糖的浓度发酵降至一定程度后,才能消除这种抑制作用,酵母细胞开始分泌麦芽糖渗透酶,使麦芽糖得以进入细胞内,再经α-葡萄糖苷酶分解为单糖后,始能酵解。葡萄糖的这种抑制作用称为“分解代谢抑制”或“葡萄糖阻遏效应”。同样,只有麦芽糖浓度降低至一定程度后,酵母细胞才能分泌麦芽三糖渗透酶,使麦芽三糖进入酵母细胞,进行发酵。在正常麦汁中,这种抑制作用并不突出,但如果麦汁中加入多量的葡萄糖或蔗糖,则将会严重抑制麦芽糖和麦芽三糖的发酵。有些上面酵母,在有葡萄糖的存在下,仍能保持其发酵麦芽糖和麦芽三糖的能力,因此,上面酵母的发酵速度相对较快。

发酵过程中糖的转化及代谢速度受下列因素的影响:

01麦汁特性

发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度、麦汁溶解氧量以及麦汁的组成。

02发酵温度

酒精发酵速度随温度上升明显加快,而低温下发酵速度会减慢。

03酵母浓度

酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大。酵母浓度一般用细胞个数(个/ mL)来表示。酵母细胞在生长最旺盛阶段可达3~4千万个/ mL,在某些工艺过程中甚至更高。

04机械作用

机械运动如循环、搅拌等,可加强酵母细胞和麦汁的接触,使发酵加速。

05酵母菌种

发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性,不同酵母菌种的发酵速度也不相同。

06压力

在发酵过程中,如果压力高升,这会使酵母增殖及发酵速度减慢,并使发酵副产物的形成及含量发生改变。

通过这一期的内容,大家应对发酵过程糖代谢有了基本的了解。

继续关注我们,Get更多啤酒酿造技能知识哦!

澜埔国际酿酒学院咨询电话

4000048926 13287763383 15662693113

w1.jpg

啤酒作证,上帝是爱我们!

               
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图|网站地图