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发酵|发酵过程含氮物质的变化

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杜门斯学院-V 发表于 2020-7-26 10:23:14 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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发酵是啤酒酿造的重要过程之一,是一系列的复杂的物质转化过程,酿造者需要了解过程变化的相关知识,以及时监控啤酒发酵的状态,偶尔一些细节变化了解不及时,对啤酒的理化性能和其风味典型性,均有重要的影响。

今天小编跟大家分享发酵过程含氮物质的变化。

发酵过程含氮物质的变化

麦汁中含有可同化氮和不可同化氮,两者的比例与啤酒的质量有一定的关系。可同化氮能影响发酵进程和酵母代谢产物,从而影响到啤酒生产工艺执行和啤酒的质量、风味等;不可同化氮则关系到啤酒的理化性能,如啤酒的澄清、非生物稳定性和泡沫性能等等。

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在发酵过程中,麦汁中的部分氨基酸和低分子肽易被酵母同化,同时由酵母合成新的肽类和蛋白质。这些新的生物合成产物,其成分与原麦汁中所含的有所不同,其对啤酒的风味和各项理化性能均会产生影响。

在发酵过程中,啤酒酵母除同化氨基酸外,也会分离出一部分含氮物质,如氨基酸和低分子肽,其量约为其同化氮的1/3;衰老的酵母更有此倾向。

啤酒中含氮物质的75%来自麦汁,25%来自酵母分泌物。

酵母分泌含氮物质有两种情况,其原因及作用如下:

(1)主酵结束后

营养物质此时大部分被耗尽,但酵母仍是活体细胞,只不过其生命过程减弱。此时酵母分离出一定范围内有利于口味圆润和醇厚的物质。属于这类物质的有:氨基酸、肽、维生素、磷酸盐、糖蛋白和酶等;有活性酵母存在时啤酒口味会发生变化,有利于啤酒成熟。因此过早分离酵母会导致口味淡薄、干爽,即使后期还贮存很长时间,结果也一样。

(2)贮酒期衰老酵母的自溶

酵母细胞借助自身的酶会对自身物质进行不可逆的分解,使啤酒口味明显变差,这其中有酵母味、杂醇油味等等,同时也会导致pH值上升,生物稳定性和胶体稳定性变差。

酵母发生自溶,蛋白质分解物的70%以氨基酸形式进入啤酒,因此,可通过氨基酸含量的异常升高指标来揭示酵母发生自溶严重程度。

  从麦汁含氮总量看,发酵后大约会减少1/3。其中,分子量愈高的含氮物质,其减少的比例愈小。

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