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干货|影响淀粉分解的因素

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杜门斯学院-V 发表于 2020-7-26 09:38:35 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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酿造流程中的糖化工艺决定着麦汁中可发酵性浸出物的组成,而麦汁中的各种糖分和糊精影响发酵过程和啤酒的质量。所以,酿酒人员必须掌握糖化时影响淀粉分解的各种因素,以酿造优质的啤酒。

01麦芽品种及质量
浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽,制得的麦汁含糖多,糊精少; 深色麦芽酶含量较少,糖化较慢,制得的麦汁含糖少,糊精较多,发酵度较低。溶解良好的麦芽,不仅酶含量高,而且胚乳细胞壁的分解也较完全,内容物易受酶的作用,因此用这种麦芽,淀粉分解既快又完全,制成的麦汁泡沫多,清亮透明;溶解差的麦芽,情况则相反。

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02粉碎度
若麦芽在粉碎后,粗粒多,则原料不易吸水,同时相对表面积小,不利于酶的作用,分解作用不完全,影响原料收得率; 若麦芽在粉碎后,细粉太多,则会影响麦汁过滤。

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03糖化温度
温度对糖化的影响非常大,所以糖化要在各种淀粉酶的最佳温度下休止。糖化过程中a-淀粉酶会将长链淀粉分解成低分子量的糊精,其最佳作用温度在72°C~75°C,失活温度为80°C,如果在这最佳温度段长时间糖化,会产生较多的糊精,从而酿造出最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒; β-淀粉酶从淀粉链的末端分解,形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖,其最佳作用温度在60°C~65°C,失活温度为70°C,如果在其最佳温度阶段长时间糖化,可形成大量的麦芽糖,从而酿造出最终发酵度较高的啤酒。

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04糖化时间
糖化过程中,酶的作用并不是均匀的,可将酶的活力划分为两个时间阶段:

A.10~ 20min后,达到酶的最大活力。在温度62°C ~68°C之间,酶的活力最大。

B.40~60min后,酶的活力下降较快,然后下降变慢。
随着糖化时间的延长,一方面浸出物溶液的浓度会不断提高,但提高过程将越来越慢;另一方面,麦芽糖含量也不断提高(尤其是在62°C~65°C糖化时),即啤酒的最终发酵度也在不断提高。

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05醪液的pH值
pH值是酶发生作用的决定性因素之一。我们已知,a-淀粉酶的最佳pH值在5.6~5.8; β-淀粉酶的最佳pH值在5.4~5.5。当醪液的pH值在5.5~5.6时,可以看作是两种淀粉酶的最佳pH值范围。在此pH值下,可提高浸出物浓度,形成较多的可发酵性糖,进而提高最终发酵度。

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05醪液浓度
当浓度低,可以溶出更多的浸出物; 当浓度高,可以较好地保持酶的活性,提高可发酵性糖的含量和最终发酵度。但与其他因素相比,醪液浓度对淀粉分解的影响较小。

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(图片来源:网络)

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