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怎样看啤酒花的参数和分析报告?

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雅基玛联合-V 发表于 2020-7-26 01:34:53 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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啤酒花是生产啤酒的四大主要原料之一,具有赋予啤酒香气和苦味、增加泡沫、抑菌防腐等功能,被誉为“啤酒的灵魂”。啤酒花含有丰富的组分并分别具有不同的功能作用。但是对于刚开始从事酿造的人来说,对反映酒花技术参数的分析报告可能会比较陌生,希望有一份可供参考的指南。

以下展示的是一份典型的酒花分析报告:(数值仅为举例,不是普遍标准)

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常见的分析报告可能只反映其基础成分甲酸(衡量酒花的苦味质含量)、酒花油含量(衡量酒花的香气强度)、HSI(酒花储藏指数,衡量新鲜度)和重金属残留量(衡量食品安全)等几项内容,没有后列的酒花油成分表。因为酒花油组分的检测费用昂贵而且相对稳定,所以不会每批次都分析,可以通过参考产品说明书或查阅相关资料数据获得。

l  Alpha Acid(阿尔法酸,更常用的名称是甲酸)

甲酸是酒花的重要成分,赋予啤酒一定的苦味值,并起到增泡、抑菌的作用。

在早期一度以甲酸作为酒花价值衡量的惟一标准(实际上直到今天苦型酒花仍然按照甲酸的含量来核定价格)。

过去,参考甲酸的含量高低将酒花分为苦型(较高的甲酸含量)和香型酒花(相对低的甲酸含量)。由于生产工艺和发展的消费概念的转化,今天,有很多香型酒花的甲酸含量也很高(以美国酒花为代表,例如西楚、马赛克、西姆科之类),所以苦花和香花的界限越来越模糊了。人们开始用使用功能来划分苦型和香型,并将两者都适用的列为苦、香兼型酒花(Dual purpose)。

从应用角度看,甲酸含量不是越高越好(苦型花)或越低越好(香型花),而是根据啤酒产品的风格类型或特定需求来进行选择。

甲酸是不溶性的,经过高温煮沸的异构化作用转化成可溶性的异甲酸,形成啤酒的苦味物质,并生成漂亮的泡沫。

l  Beta Acid(贝塔酸)

贝塔酸是酒花生长早期最早形成的物质,成熟时部分贝塔酸会转化为甲酸。它也是苦味的物质,不过苦味口感值较甲酸低,具有很好的抑菌作用。在储藏过程中,甲酸会氧化减少,贝塔酸则氧化成另一种苦味物质希鲁酮,所以陈旧的酒花虽然也能给啤酒增加苦味,但是口感粗糙、不愉快,不是理想的苦味来源。因此要注意酒花的储藏条件,避免存放时间过长或因其它原因造成氧化。

l  Alpha/Beta比值

在早期这个比值是评价香型花或苦型花的指标之一。如前所述,由于大量美式苦、香兼型酒花的出现,这个比值渐渐地失去了区分香型花或苦型花的意义。但是可以用来识别不同的品种,考查其比值是否稳定、是否符合所属品种的特征,作为评价酒花质量的辅助指标。

l  合葎草酮

合葎草酮是非常重要的化合物,对苦味的影响很大。一般来说,较低的合葎草酮,酒花的苦味会更加柔和、愉快。但是作为农产品,这个值并不是可以随意调节的,和品种的植株来源、选育技术、种植条件有很大的关系,因此也是酒花育种公司富有挑战性的任务之一。

通常酒花的合葎草酮大概占甲酸的比例20-35%左右。美国在合葎草酮的控制上有很强的技术实力,例如西姆科品种的合葎草酮仅为17-19%(相对于甲酸的比例),因此可以酿造出苦味非常柔和、爽口、愉悦的啤酒。

l  HSI(Hop Storage Index,酒花储藏指数)

衡量酒花新鲜度的重要指标。一般控制在0.45以下。数值越低,表示越新鲜。

l  总酒花油含量

这是酒花的香气来源。一般来说,酒花油的含量越高,整体香气就越足。但是对啤酒来说,风味特征和平衡感是重要的评价指标,所以并不是“越香越好”的概念,而是追求符合预期目标的适宜的香气(aroma和风味(flavor)的构成。这也是为什么通常使用多个酒花品种搭配使用的原因。

当然,也有一些品种非常适合做单一品种酿造(single hop),如西楚、马赛克和西姆科,可以将单个品种的特征发挥得淋漓尽致,给人留下深刻印象。

l  酒花油组分

酒花的香气成分非常复杂,目前可以检测的化学成分就有数百种之多。还有一些未定性的成分也是香气的来源,虽然还缺乏检测的手段,但可以在感官评价时感知到。不同香气组成的阈值也不同,有些成分在极低的痕量已经可以感知并影响啤酒风味,有些成分则在很高的含量时品尝者也不一定敏感。

         研究表明:大部分检测到的萜烯类物质(如β-香叶烯、α-葎草烯等)均具有较强的疏水性,在高温煮沸麦汁过程中易挥发,基本上无法保留在冷却后的麦汁及酒体中,对啤酒风味的贡献几乎可以忽略——例外的情形是使用干投工艺(即在发酵罐中投放酒花)时这些香气成分对啤酒的风味有重要影响——相比而言,亲水性较强的萜醇类(如里那醇、香叶醇、β-香茅醇、α-萜品醇等)则更易于保留,对啤酒风味的贡献明显。兹对不同组分的作用简要说明如下:

nβ-蒎烯是啤酒中松木香的主要来源。

n里那醇被誉为最纯正的酒花香气(noble aroma/fine aroma,贵族香或传统香气),所以其含量高有助于提升啤酒的香气。

n香叶醇是美国酒花的典型标志成分,较欧洲或其他国家、产区的含量都要高出很多,主要表现为类水果的香气,和4MMP(4-甲基-4-巯基-2 -戊酮,类柑橘香)是目前风靡世界的美式精酿啤酒的幕后推手之一。[ii]

n香叶烯(月桂烯)的沸点低,一般在啤酒中残留少。这种成分能使酒花的香味浓烈,但是高含量也会使口味相对粗糙。因此不能单一地根据某个成分的含量来评价酒花的好坏,最重要的是酒花整体的质量和使用的效果。因为酒花在啤酒中的作用并不是单一的,它和麦芽香、(酵母的)发酵香有复杂的协同作用。正如人一样,不同的成分组合构成了酒花的个性特征,所以说,没有“完美的酒花”,只有“适合的酒花”。

n石竹烯、法呢烯、葎草烯对啤酒的香味能起到促进的作用,通过不同品种的含量、组合、搭配赋予了啤酒各种各样、复杂有趣的香型特色。

酒花香味物质进入麦汁中,其作用并不是一成不变的,它们会通过酵母的生物转化和某些化学作用(如氧化还原反应、水解作用等)发生转化。在这个过程中有些酒花香味物质会消失,同时会形成新的香味化合物;有的物质在酒花中没有呈现出香味,但是进入到啤酒中经过转化,对啤酒的香气有重要影响。[iii]

由于酒花香气的影响取决于其组分最终在啤酒中的含量以及不同成分之间的协同与叠加作用,同时受到酿造过程与工艺控制的很大影响, 因此不能仅从分析报告的数据来评价酒花的质量及其在啤酒中的表现;要判断酒花的香气对啤酒的影响,感官评价依然是最有效和准确的评价方法和标准,而使用酒花进行真实的酿造(而不是各种模拟测试)则是最好的检验手段。

附:酒花组分的常见风味特征描述

风味物质

常见风味特征描述

β-蒎烯

松木香

香叶烯(月桂烯)

生酒花香

石竹烯

辛香;木香;樟脑香;丁香;柑橘香

法呢烯

花香;青草香

葎草烯

草本香

里那醇

纯正的酒花香;高雅的贵族香;花香;水果香;芫荽香;薰衣草香

香叶醇

类水果的香气;玫瑰香;杏木香;花香;柑橘香


王露等,酒花中萜烯醇类化合物的研究进展

[ii]  Dr. Patrick Ding.

[iii]崔云前等,IPA啤酒中酒花香味物质的研究进展

               
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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