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精酿课堂二十四 如何酿造爱尔兰红色艾尔啤酒(Irish Red)

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精酿啤酒课堂-V 发表于 2020-7-25 21:05:54 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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       爱尔兰红色艾尔啤酒是一种平衡的、易于饮用的啤酒,具有适度的麦芽特征,充满焦糖和烘烤味的啤酒。深红的铜色来自水晶麦芽和少量高度烘培的谷物,如烘烤大麦。尽管总体来说有点甜,但高度烘烤的谷物增加了余味的干爽感,还能增加一丝烘烤的味道。啤酒花的苦味是均衡的,但是加入黑色麦芽会使啤酒看起来比IBU水平更苦。啤酒花的味道和香味通常是几乎不存在的,但是有一些带有啤酒花特征的例子。这种啤酒可以酿造成艾尔型啤酒或拉格型啤酒,但无论哪种方式,发酵特性都应该相对干净。啤酒评判认证计划(BJCP)的风格指南提到了一个可以接受的淡黄油特征,但是这种啤酒真的不应该有明显的黄油味。或许更好的描述方式是像太妃糖一样。太妃糖通常是用黄油制成的(可自行搜索太妃糖的制作方法)。如果你的爱尔兰红色艾尔啤酒有太妃糖的味道,那应该是恰到好处的适量黄油味。如果你的啤酒有黄油的特性,那就表明太多了。作为拉格型啤酒酿造的爱尔兰红色艾尔应该有拉格型啤酒的特征。作为艾尔型啤酒酿造,啤酒会有一些酯,但酯的特征应该非常克制和微妙,只需要能够让你感受到这款啤酒是作为艾尔型啤酒酿造的就够了。酒精含量较高的例子可能会有一点酒精的灼热感,但重点应该放在一杯容易喝的啤酒上面。高水平的酒精度和酒精风味不适合这种风格。

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       我更喜欢英国淡色艾尔麦芽作为爱尔兰红色艾尔啤酒的基础麦芽。它提供了一个很好的饼干一样的麦芽风味背景。英国淡色艾尔麦芽(2.5到3.5°L)的色度比美国普通的两棱或淡色艾尔麦芽(1.5到2.5°L)略深.,这种较高水平的烘烤带来了麦芽的饼干和烘烤味。如果你用麦芽提取物酿造,最好的选择是用英国淡色艾尔麦芽制成的提取物。寻找标有英国淡色艾尔麦芽、Maris Otter或英国风格麦芽提取物的产品。如果你使用一般得两棱麦芽或由它制成的提取物,你需要补充一些额外的特种麦芽,如慕尼黑麦芽( Munich Malt)、饼干麦芽(  Biscuit Malt)或胜利麦芽(  Victory® Malt),但用量也要保持克制。
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       对于这种啤酒的焦糖或太妃糖特性,最明显的选择是焦糖/水晶特种麦芽。虽然人们可能会尝试大量添加焦糖型麦芽来获得焦糖口味和红色,但这样做很可能会导致焦糖口味过多而颜色不够。深红的铜色来自少量的高度烘烤的谷物,这也增加了啤酒的干爽感。需要注意的是,烘烤谷物会很快淹没这种啤酒的风味特征,所以谨慎和精确的用量很重要。在这种啤酒风格中,你在寻找所有风味元素的平衡,如果在任何一个方面过于大胆,都会偏离主题。
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      爱尔兰红麦芽酒通常具有轻中等至中等的酒体。大约67摄氏度的单一糖化温度,就可以在可发酵糖和不可发酵糖之间达到适当的平衡。对于萃取酿造者来说,大多数浅色萃取物会让你非常容易达到平衡。如果没有,你可以通过在你的浸泡谷物中加入一些糊精型麦芽来增加一点酒体而不影响味道。
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      目标是苦味与起始物的比重(IBU除以OG)在0.4和0.6之间。你正在努力让啤酒有一个稍微甜一点的开始,有一个平衡的整体特征,和一个稍微干的结尾。通常,你只需要在60分钟内添加一次啤酒花,如果你想要一杯有啤酒花味道的啤酒,可以在20分钟左右加入适量啤酒花,啤酒花的苦味和风味选择相当灵活。金牌(Golding)、法格(Fuggle)、挑战者(Challenge)、塔吉特(Target,)、珍珠( Perle)和马格努(Magnum)都表现得很好。不要使用柑橘类或美式啤酒花。
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      这种风格可以发酵成艾尔型啤酒或拉格型啤酒,尽管我更喜欢把它做成艾尔型啤酒。无论如何,发酵过程中的温度控制也非常重要。你想让啤酒发酵度足够高以至于没有甜味,你想让它在足够低的温度下发酵以至于所有的酯都被抑制,啤酒有一个相当干净的特性。虽然一些商业例子中有双乙酰的味道,但是为了在啤酒比赛中获得最好的结果,请将黄油的味道和香味保持在绝对最低的水平。
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     酿造这种风格的两种常用酵母是白实验室WLP004(Irish Ale)和Wyeast 1084(Irish Ale),这两款酵母都是不错的选择。爱尔兰啤酒酵母提供了恰当的低酯特征,以及适度的发酵度。你需要投放适量的干净、健康的酵母,并密切关注发酵温度,以确保良好的发酵度。如果你选择拉格型啤酒的路线,你可以使用任何结果可以接受的拉格型啤酒菌株。
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寻找人生价值的90后酿酒师
               
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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