请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
精酿啤酒课堂-V LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子19
精选帖子
开启左侧

精酿课堂二十二 如何酿造美式棕色艾尔

[复制链接]
精酿啤酒课堂-V 发表于 2020-7-25 18:23:45 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
w1.jpg

      美式棕色艾尔不仅比英式棕色艾尔更强烈、更有酒花味、更有烘烤味。啤酒花、麦芽和发酵的选择创造了一种总体特征不同于英式棕色艾尔的啤酒。对某些人来说,这似乎是显而易见的,但是美式棕色艾尔啤酒应该永远是棕色的。它可以从浅棕色到深棕色,但它不应该是黑色的,也不应该是琥珀色的,这是你在设计配方时会经常性犯的错误。整体的平衡看起来有点偏甜,但永远不会变甜。它可以有中等至相当干爽的口感和中等至中等饱满的酒体。水果酯味通常只是温和的存在,在许多例子中非常低或根本没有。

       所有好的美式棕色艾尔都应该有一定程度的巧克力、烤焦糖的风味和香气。虽然应该有一些巧克力麦芽的特点,甚至可能有一点点咖啡的味道,但重要的是要注意,这不应该太像一个烈性的波特。与啤酒花在啤酒中的大胆使用相比,残留的麦芽甜味的多少构成了这种风格的广泛解释。
w2.jpg

       美式棕色艾尔啤酒种类繁多,从非常有酒花特性、非常苦的啤酒到啤酒花苦味和特性更为克制的啤酒。有些例子刚入口时有一点甜味,丰富的麦芽背景味道平衡了啤酒花,而其他的例子则比较干爽,让啤酒花直接进入你的味蕾。作为一种美式风格,你会认为柑橘类啤酒花特性是一种要求,但不一定。几乎任何一种啤酒花的特征都是好的,从含蓄克制到奔放大胆。
       你可以灵活选择美国麦芽的基础麦芽,使用双棱麦芽(2-row)将赋予这种啤酒一种干净、微妙的麦芽背景特征,这是许多美国精酿啤酒所共有的。使用该种麦芽增加了一个稍微丰富的麦芽背景特征,有点像面包的味道。同样,这也是在许多优质的美国精酿啤酒中都可以找到的麦芽特征。不太常见的是使用英国淡色艾尔麦芽( British pale ale malt)。英国淡色爱尔麦芽为啤酒提供了更深层次的麦芽特征,主要是许多英式啤酒中常见的饼干样味道和香味。有些人觉得英国淡色艾尔麦芽对美式风格啤酒来说太过了,所以如果你喜欢更微妙、更内敛的麦芽背景,那就选择美国两棱或淡色艾尔麦芽啤酒。如果啤酒酿造者想要更浓郁的麦芽背景,可以使用英国淡色艾尔麦芽;如果想要更微妙的味道,可以使用浅色的北美麦芽。全谷物啤酒酿造者可以使用单一的糖化温度浸泡醪液,并且应该瞄准一种能在啤酒中留下足够的长链糖来帮助充实酒体。温度在67到68摄氏度之间,使麦芽汁在可发酵糖和不可发酵糖之间达到很好的平衡。
w3.jpg

        决定美式棕色艾尔的大部分特征来自特种麦芽,这是一个富有创造力的领域。几乎每个美国酿造者都需要一些深色麦芽的巧克力味和一些焦糖味。尝试不同水晶麦芽和烘焙麦芽的数量和色度是改变啤酒特性的一个好方法。有些美国酿酒师喜欢使用中等色度水晶麦芽(40-60 °L),深色水晶麦芽(80-150°L)或多种色度麦芽的组合。中等色度的水晶麦芽增加了更多的焦糖口味,而较深的水晶麦芽随着色度的加深,逐渐增加了李子、葡萄干和焦糖的味道。深色水晶麦芽也比浅色水晶麦芽甜。即使你有很大的回旋余地,你也不应该加入太多低色度的水晶麦芽( <30°L),因为它增加了甜味,却没有太多焦糖味。同时观察加入的水晶麦芽总量。如果总量超过谷物的10%,会导致啤酒过甜和终点比重过高。
          重要的是不要在啤酒中留下太多残留的甜味。即使有很高的苦味,甜度也是有限度的。虽然我们一直强调,你可以平衡啤酒花的苦味和麦芽的甜味,但这句话只在一定程度上是正确的,啤酒的可饮用性不会受到太大影响。最深色度的水晶麦芽另一个好处是,它们会增加余味的干爽度。任何深色烘培麦芽都能增强收口的发干感,但每种麦芽或谷物都有自己的特点。有些如果以最小的量使用,可能会变得有些刺鼻和刺激。一般来说,特种麦芽颜色越深,你在美式棕色艾尔中使用该麦芽的量就越少。请记住,你只想要一些有节制的味道和香味,因为你并不想做一个烈性的波特或任何类型的世涛。因此深色烘烤麦芽的总用量不超过总谷物用量的5%,麦芽色度应该在300到500°L之间
w4.jpg

       如果你想在你的棕色艾尔啤酒中寻找更多的复杂性、泡持性或其他风味,也可以添加其他特种麦芽。焦香皮尔森麦芽( CaraPils® malt),小麦麦芽( wheat malt)、胜利麦芽(Victory® malt)和慕尼黑麦芽( Munich malt)是许多美式棕色艾尔配方中常见的添加物。只要保持克制,这样啤酒就不会被未发酵的糊精或令人黏腻的味道浸透。这些额外的特殊谷物的添加量应该占总谷物的0%到5%之间。
      你在选择酿造美式棕色艾尔时有相当大的灵活性。苦味和麦芽甜味的平衡可以从微甜到强烈苦味。对于更平衡的啤酒,苦味与起始比重之比(IBU除以OG)为0.5至0.7;对于更大胆的美式棕色艾尔啤酒,苦味与起始比重之比为0.7至1.0。但是需要注意的是,千万不要酿成棕色IPA。凡事都有个度,毕竟有的时候,啤酒风格与啤酒风格之间存在过度和相似性。有IPA烈度的棕色艾尔应被归类为特种IPA分类中的棕色IPA。
w5.jpg

       啤酒花的味道和香味也从最细微到最强烈不等。有些人很喜欢用柑橘类或松香类的美国品种的啤酒花,如卡斯卡特 (Cascade),百年( Centennial),哥伦布(Columbus), 西姆科(Simcoe) 和 亚麻黄(Amarillo)等来增加味道和香味,但是也有很多很好的例子,它们使用了来自世界各地的各种啤酒花。你几乎可以使用任何你觉得有令人愉快特征的啤酒花,因为这是最重要的整体印象。
      美式棕色艾尔的发酵很简单。像大多数美式艾尔一样,这种风格通常有一个干净的轮廓,很少或没有水果酯味。轻微的水果酯是受欢迎的,只要它不过度。如果你确实想要一些酯香,采用英式酵母低温发酵是一种常见的技术。但是请记住,这些英式酵母通常会比大多数美国风格的酵母发酵度水平弱一点,所以你需要在你的配方设计中考虑到这一点。确保给麦芽汁充氧,并为你正在酿造的批次加入适量的干净、健康的酵母。这将有助于在啤酒中创造出干净的美式风格的形象。在19摄氏度左右发酵,在整个发酵过程中保持温度稳定。保持温度稳定对于获得适当的发酵度水平和避免异味的产生非常重要。
w6.jpg

寻找人生价值的90后酿酒师

               
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图|网站地图