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啤酒酿造,平衡的艺术:兼谈高级醇、双乙酰、酯类以及乙醛的控制 | 技术贴

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-7-25 11:56:17 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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上帝造水,人类造酒。

人类酿造出来的各种各样精彩纷呈的精酿啤酒被誉为是水、麦芽、酵母、啤酒花之间诞生的艺术。

但其实人类造酒的这个过程更是可以看成一门艺术。

经验十足的酿酒师在酿酒车间,自如地穿梭在麦芽粉碎机、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽……,有条不紊地加热、搅拌、观察、洗糟、过滤、冷却……,得心应手,运用自如。就如庖丁在解牛时的niubility:“每至于族,吾见其难为,怵然为戒,视为止,行为迟。动刀甚微,謋然已解,如土委地。提刀而立,为之四顾,为之踌躇满志,善刀而藏之。”

挥洒自如,踌躇满志,这是酿酒师在酿酒过程中表现出的动态的艺术美。

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但当啤酒酿造进入漫长的发酵期,人们会错误地以为,酿酒师似乎将切换到一种无所事事的状态,静候着罐内的发酵液由嫩啤酒逐渐变成成熟啤酒,直到出罐。

但其实不然,酿酒师在啤酒发酵期间更得打起十二分精神,精心对待发酵过程中的每个环节,以应付其间可能出现的各种状况。如果某个环节控制不好,就会给这罐最终的成品酒带来不可挽回的损失。

更关键的是,因为某个环节操作引发的并非某种风味的单一变化,而是会涉及到多种风味的多种变化。所以对于一个成熟的酿酒师来说,必须追求一种动态的平衡,让各种风味在酒中得到最恰到好处的体现。

如果这种动态平衡拿捏不好,那可能导致这罐啤酒的报废;而对于酿酒大师来说,妙至毫巅的控制,则可以说是一种平衡的艺术。

接下来,我们以发酵温度、发酵压力、麦汁PH值以及酵母添加等环节对啤酒典型风味的影响为例,来看看如何实现动态平衡,酿出一罐好酒。

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首先看看发酵温度对高级醇、酯类、双乙酰、乙醛等典型风味有哪些影响。

高级醇:发酵温度高会促进酵母繁殖,高级醇的生产量也会相应增加。

酯类:高温发酵有利于酯类的形成。当发酵温度由 12.5℃提高到 25℃,乙酸乙酯的浓度增加 60%,乙酸异戊酯增加30%。

双乙酰:提高发酵温度,会降低双乙酰的生成。原因是双乙酰的前驱物α- 乙酰乳酸的非酶分解和双乙酰的酶还原作用都与温度有关,温度愈高,反应愈快。所以,要降低啤酒中双乙酰含量,应加快主发酵期间从α- 乙酰乳酸到双乙酰的反应速度。否则,当后发酵酵母浓度降低时,便会有大量的双乙酰积累

乙醛:温度越高,乙醛生成量越低。

其次,看看酵母添加量对高级醇和乙醛的影响。

高级醇:酵母接种量高,新增殖的酵母细胞相对较少,有利于降低高级醇的形成。若酵母细胞繁殖多,所需氨基酸量大,易形成较多的高级醇。

乙醛:酵母接种量增加,乙醛形成量随之增高。

第三,发酵压力

高级醇:加压发酵,有利于降低高级醇的生成;

但是,酯含量随发酵压力的升高而增加;

那么乙醛呢?则是发酵压力越高,乙醛形成量越高。

第四,麦汁的PH值

双乙酰:在麦汁的低 pH 值情况下,双乙酰及其前驱物的浓度均会有所降低。原因一方面是α-乙酰乳酸的生成量减少,另一方面从α-乙酰乳酸转变为双乙酰的速度加快。

但对于乙醛来说,麦汁pH值越高,乙醛形成越高。

从以上分析可以看出,同一环节同样条件会给不同的啤酒风味带来不同的影响。在这些影响中,有的是正向的,有的则是负向的。

所以如何平衡正向和负向影响,酿出一罐真正的好酒,则体现了每个酿酒师的功力。

而这功力的体现,就是一种平衡的艺术。

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