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【技术贴】格瓦斯的酿造秘籍,拿去不谢! 我们为什么要做格瓦斯

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-7-25 11:28:14 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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格瓦斯起源:

“格瓦斯”最早起源于俄国,距今已有一千年的历史。有资料记载,当时的俄罗斯贵族远赴他们神往的上流社会巴黎旅游居住时,竟因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言,甚至打道回府。格瓦斯/克瓦斯(俄语、乌克兰语:квас,“发酵”的意思;波兰语:kwas chlebowy,“以面包发酵”的意思;立陶宛语:gira;爱沙尼亚语:kali)是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的,含低度酒精的饮料,用面包干发酵酿制而成,颜色近似啤酒而略呈红色,酸甜适度。由于其酒精含量只有1%左右,所以儿童也可以饮用,是很受大众欢迎的软饮料。     

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营养丰富:

格瓦斯饮料有一种特有的麦乳与酒花发酵的芳香。格瓦斯采用生物工程技术,以俄式大面包、酒花、麦芽糖为基质,经益生菌、乳酸菌等多种菌种混合而成。格瓦斯饮料含有氨基酸、维生素、乳酸等营养成分,可以促进肠道消化各级系统健康,益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖,减少毒素,促进肠蠕动,从而提高肠道机能,改善排便状况。

酿造步骤:

第一步:

在一个适当的温度下,将全麦面包烘烤至焦黄棕褐色(当然根据您的喜好,烘烤DIY,稻草色、金色、琥珀色和棕色等,您就是烘烤魔术师!)

问题:购买哪种面包合适?

答:购买全麦面包,因为麸皮、麦胚当中含有维生素E、维生素B、纤维素、锌、钾等营养素,故选用全麦面包可以使格瓦斯富含营养物质。俄罗斯使用大列巴面包,目前我只在莫斯科餐厅的面包房见过。

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第二步:

将面包干加入到沸水中浸泡2~3小时,充分提取出面包中的精华,这就是珍贵的面包浸提液;

问题:水是一直保持加热着还是?

答:沸水煮至2~3小时,故水是一直加热的。

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第三步:

向面包浸提液中加入适量的糖,再加入酵母菌和乳酸菌,在30℃下发酵约24小时,随后再将发酵好的格瓦斯,置于低温环境中进行冷藏后熟,从而提高格瓦斯的韵味与口感。

问题一:适量的糖一般是多少?

答:可以在超市购买全麦面包切片(如桃李醇熟全麦面包),故这里以片来定义,25g绵白糖/片,一片面包对应制作完成的格瓦斯成品为1片/500mL格瓦斯。需注意的是:煮制面包时需要少量多加纯净水,因为煮制过程中(2~3小时)水会挥发。(也可以根据跟人爱好加入酒花试一试)

问题二:酵母菌和乳酸菌这两个菌种如何获得?

答:直接在淘宝上搜过酸奶发酵菌就会找到1g每包的乳酸菌;酵母菌使用酿酒酵母即可。不同的酵母赋予不同的香气,大家可以对比尝试,没有硬性要求。

问题三:发酵需要避光发酵吗?发酵时间为多长?

发酵:室温在30℃左右时发酵格瓦斯最为得当,没有硬性要求必须避光;只要保证发酵容器密闭就不用担心沙口感不足。

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