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碱液(酸液)进入发酵液怎么办?

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杜门斯学院-V 发表于 2020-7-25 09:17:21 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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老师,我们在清洗设备时,发酵液里不小心进了酸液,咋办……?



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别着急,老师在这跟大家一起分享一下吧。

如果发生了用于CIP清洗的碱或酸进人发酵液,则属于较严重的“质量事故”,应根据实际情况分别进行处理,下面按两个方面来讲述一下

//////////

01
Beer practical information
酸进入发酵液

当发酵液中进入酸时,必须了解清楚一些情况, 包括进的是什么酸(未经CIP使用还是已经过多次CIP洗涤使用过的),进入发酵液的酸的量大约有多少?目前啤酒企业用于清洗发酵罐的清洗剂大多使用的是酸性洗涤剂,添加有助洗剂和消毒剂,也有只使用磷酸进行洗涤的。如果进的酸是经过多次CIP清洗的酸性洗涤剂,进入的数量又比较多,这罐酒只能作为“报废”处理,不能将就使用,而且应该及时找出发生这个事故的原因,进行相应的善后处理。如果进的酸是未经过CIP使用的,也没有添加任何助洗剂或消毒剂,加上进罐的数量很少,这罐酒可以考虑进行适当处理以后利用。要利用这罐酒应先测定pH和酸度,必要时还需要进行其他分析,如进行非生物稳定性的预测,同时组织品尝,在一切检查结束后都发现进酸以后的后果并不严重,特别是口感酸度、涩度和非生物稳定性的变化比较轻微,可以考虑在发酵液成熟以后使用,不需要进行任何处理,但应该考虑与正常的发酵液按照一定比例混合以后使用。如果发现pH和酸度有明显变化,口感酸度明显,可以考虑使用碳酸氢钠进行中和处理以后使用。碳酸氢钠的添加量应在实验室进行小型添加试验后确定,碳酸氢钠的添加量应受到一定限制,一般是3~5mg/L,不得超过10mg/L而且,这罐酒只能按照5:1~10:1的比例与其他正常的发酵液进行混合过滤使用,对添加有碳酸氨钠的发酵液和按比例混合的啤酒要进行适当的后处理,如提高稳定性的处理等。

02

Beer practical information

碱进入发酵液

当发酵液进入碱液时,其性质要比进入酸更严重些。因为啤酒属于酸性的溶液,进入碱意味着胶体稳定性和酸性缓冲能力都发生了变化,啤酒质量受到的损害一定超过进入酸的同类情况。而且碱性清洗剂中添加的助洗剂与酸性洗涤剂不同,又有比较高的温度,这些都会严重影响啤酒的质量。进入碱以后,也要先了解进入发酵液的碱是未经CIP清洗使用的碱还是经过多次CIP清洗以后的碱,进入碱的数量有多少。如果分析后发现进人发酵液的碱是经过多次CIP清洗的,而且进碱的数量又比较多,这罐酒应予以“报废”,同时必须查清原因进行相应的善后处理。如果调查后发现进的碱,不但没有使用过,而且进碱量非常少,少到只有罐体积量的十万分之一到十万分之五,即约为啤酒总量的10~50mg/L,原则上这罐酒还可以利用,可以适当提高这罐酒的二氧化碳含量,或使用二氧化碳洗涤,利用弱碳酸的作用,适当调节酸度与pH,合适的pH应控制在4.6以下。另外,这罐酒不能单独使用,要与其他酒以比较低的比例混合使用。要注意的是进碱数量少的罐,大多没有必要加酸中和,因为加酸如果控制不当会出现其他副作用,进碱多的罐,即使考虑加酸中和,啤酒的胶体稳定性也已经被破坏,而且口感恶化,不能使用,因此,进碱多的罐也没有加酸中和的必要。总之,大罐发酵液进碱的预后结果大多是很差的。
(本文摘自徐斌编著《啤酒生产问答》)

本期干货段落很长

为你的耐心观看衷心高兴

下期干货与你再见

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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