请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
家酿魔法庄园-V LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子72
精选帖子
开启左侧

一次拿走!啤酒产生涩味的破解大法 周二技术贴

[复制链接]
家酿魔法庄园-V 发表于 2020-7-25 07:24:14 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
涩味,是一种使舌头感到不好受的滋味,具体来说,就是使舌头发涩,就像吸吮茶叶包一样,干如粉末,让人觉得粗糙不舒服。

对于啤酒来说,涩味和老化味、金属味、日光臭、异杂味等都属于风味缺陷。啤酒中有了涩味,就会使啤酒的苦味变得粗糙,酒体不协调。涩味严重的啤酒,会让消费者难以下咽。

想要改善涩味,我们需要先找到啤酒涩味的来源,然后才能找到破解之法。

一)糖化用水的ph值高

水是酿造啤酒的主要原料,水质决定啤酒类型和质量。

酿造用水的PH值,硬度应作为主要指标考核,PH值大于7呈碱性,酸度低,糖化时酶活性会受到抑制,同时影响过滤、洗糟及麦汁煮沸的PH值。水的暂时硬度高即水中含有较多的碱性物质成碳酸盐,会给啤酒带来苦味和涩味。

破解方法:酿造用水需符合饮用水质标准,并且PH值不得大于7。

二)麦芽多酚物质溶解过多以及多酚物质聚合指数太高

麦芽的皮壳中含有多酚,粉碎过细,过滤时间过长和洗糟过度都会使麦皮中多酚物质溶解过多,导致口味粗糙,带来涩味的感觉。

破解方法:麦芽粉碎不可过细,过滤时间需合适,洗糟不可过度。

三)陈啤酒花多酚物质的氧化

使用陈啤酒花会导致多酚物质氧化,从而加速啤酒风味变坏,出现老味化、苦涩味,使啤酒失去新鲜感。氧化越严重,后苦、涩味愈突出。

破解方法:酒花添加量适宜,应添加新鲜酒花。陈旧、氧化变质酒花会影响口味和色泽。

四)啤酒的氧化

啤酒发酵以后接触空气不仅有感染细菌的危险,还会导致啤酒的氧化,使啤酒不协调,产生涩味。

破解方法:啤酒发酵时注意密封,避免与空气接触。

五)有害微生物感染

麦汁或者啤酒中感染了有害微生物,微生物的使啤酒变坏,产生怪味,涩味。

破解方法:啤酒的成功:三分原料,七分卫生。自己体会。

六)酵母自溶

酵母自溶会使啤酒产生令人不愉快的酵母味,苦涩味。同时,酵母自溶会发生一系列质量连锁反应,如酒液酸度升高,酒液混浊不清等。酵母自溶随着发酵温度升高而升高,并与高温持续时间成正比。

破解方法:因为产生自溶的主要是衰老死亡的酵母,所以,避免酵母自溶主要措施就是使用强壮酵母,优化糖化工艺,及时把握酵母回收时间。

欢迎关注加入【家酿魔法庄园】!

—— 中国发酵院 | 用学术与艺术酿造慢生活 ——

w1.jpg

w2.jpg

               
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图|网站地图