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发酵|发酵过程中影响苦味物质的因素知多少

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杜门斯学院-V 发表于 2020-7-25 05:35:06 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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     优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味,良好的苦味具有耐人寻味的魅力,不正常的苦味则使消费者难以下咽。那么在啤酒发酵过程中,您对麦汁中影响苦味物质的变化因素知多少?

     今天小编与您分享:麦汁发酵过程中近1/3的苦味物质是如何损失掉的,影响它的因素有哪些?

01

酵母品种

粉状酵母在酒液中分散比较均匀,有较大的接触面,因此比凝聚性酵母吸附的苦味也多;不同的粉状酵母和凝聚性酵母也有不同的吸附量。

02

酵母接种量

在发酵过程中,苦味物质的损失与酵母接种量无关,而与酵母增殖量有关。增殖量越大,损失越大。

03

pH值

在发酵过程中,酒液的pH值和发酵温度愈低,尚未异构化的α-酸析出越多;pH对异α-酸的影响相对较小。

04

麦汁通风量

麦汁中含溶解氧越多,酵母繁殖的越多越旺盛,酵母新生细胞表面吸附的苦味物质就越多,则苦味质损失也就越多;适当调低含氧量,可以减少苦味物质的损失。

05

发酵温度和压力

敞口高温发酵导致酵母强烈繁殖,形成较多的泡盖和析出较多的苦味物质;在密闭低温发酵罐中,在40~200kPa压力下发酵,苦味物质的损失减少。

06

发酵泡盖

在正常情况下,麦汁中10%-11%的苦物质随发酵泡盖析出。泡盖中苦味物质的含量主要与α-酸的异构度有关,从而与麦汁的pH值有关,麦汁pH值越低α-酸的异构度越低,α-酸在发酵过程中的析出量越多。

07

发酵时间

高温短时间的强烈发酵较低温长时间的缓慢发酵,苦味物质相对损失较大。

08

发酵容器

采用锥形发酵罐,下面发酵啤酒可以减少10%的苦味物质损失;上面发酵可以减少20%的苦味物质损失。

本文摘自管敦仪编著《啤酒工业手册》

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