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精酿课堂十二 —从啤酒瓶中收集酵母

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精酿啤酒课堂-V 发表于 2020-7-24 21:31:31 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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你想过从一瓶啤酒中收集酵母么?这难道不是获取商业酒厂特殊酵母的途径之一么?或者是酿造特殊风格的啤酒。  啤酒是由酵母发酵制成的,没有酵母就没有啤酒。酵母消耗麦芽汁中的糖分,并将其转化成酒精、二氧化碳和风味化合物。有些啤酒装瓶时,酵母会留在啤酒当中。家庭酿酒师有的时候可以回收这种酵母进行家庭发酵。但是,需要注意的事情,任何试图从瓶子里收集酵母的人都会告诉你,这是一件偶然的事情。

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为什么酵母会留在瓶子里?
       这取决于酿酒厂,作为一种风格,一些德国啤酒酿造者会用酵母进行装瓶。有些人这样做是为了延长保质期,而有些酿酒厂这样做是为了节约成本,啤酒厂通过不过滤啤酒来省钱,因为缺少这一步骤,可以节约过滤材料和过滤设备的成本。



        大多数家酿爱好者也会不加思索地“包装”他们的啤酒。在装瓶时加入可发酵性糖,让酵母自然碳酸化啤酒。因为大多数家酿没有经过过滤,所以瓶子里总是有一些酵母。即使是过滤过的啤酒也可能含有一些酵母。但是从过滤过的啤酒里收集酵母和培养酵母是很难的。除非你有一个条件设施完善的实验室供你使用,否则你很有可能会失败。如果啤酒经过了巴适杀菌,那没有任何机会了。因为即使过滤后还含有一些酵母细胞,也会在巴适杀菌过程被杀死。

         即使啤酒后期添加酵母进行装瓶,收集活酵母也会很麻烦。例如,美国的内华达山脉酒厂过滤他们的啤酒,然后在装瓶时添加酵母。添加酵母是为了在瓶子中进行自然碳酸化,而不是使用压缩二氧化碳。许多酿酒师认为这样会给啤酒带来更好的味道。但是加入到瓶子里的酵母数量很少。许多饮酒者都完全没有注意到瓶底的酵母薄膜。很多家酿爱好者试图从内华达山脉酒厂的啤酒瓶里获得酵母,结果往往以失败告终。

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瓶内酵母状况如何?

         酵母是一种单细胞生物,外壁具有韧性和保护性,其疏水质膜形成了对水的屏障。当酵母在一瓶啤酒中时,它会慢慢地消耗啤酒中的微量矿物质和元素,甚至会消耗掉一些残留的糖分。一旦这些成分消失了,酵母将会依靠死酵母细胞物质为生。
       用酵母装瓶的危险在于,它可以为细菌和野生酵母在瓶中大量繁殖提供营养物质。优点是酵母提供了一个天然的氧气消耗器,因为它们将消耗装瓶过程中引入的任何氧气。(氧气是瓶装啤酒的第二大祸害。细菌是头号杀手。)但是只需要非常少量的酵母就可以做到这一点。你会注意到瓶装啤酒的酸碱度会随着时间的推移而上升。这是酵母细胞裂解(死亡)和碱性化合物释放到啤酒中的结果。
       什么导致酵母细胞死亡?酒精、压力(二氧化碳的积累)、温度、操作、其他微生物的污染以及时间都是造成酵母死亡的因素。啤酒中酒精含量越高,酵母细胞死亡的比例就越高。以像智美(Chimay )这样的比利时啤酒为例。这是一种高酒精啤酒,再加上它是在比利时生产、运输和进口的,这需要时间。许多进口商品在被消费之前已经有六个月的历史了(有时甚至更久)。酵母在高酒精环境中停留的时间非常长,除了细胞死亡,活酵母还会在储存过程中变异。当酵母DNA片段重新排列时,就会发生突变。啤酒酵母的DNA经常发生突变,但是由于啤酒酵母的每条染色体都有多个拷贝,所以突变通常不会产生效果。但是随着时间的推移,突变越来越多,它们开始在酵母群体中变得明显。发生了什么类型的突变?你可以说出来,但最常见的突变是絮凝变化、衰减变化、小突变和风味变化。  什么导致突变?与上述细胞死亡的原因相同,但更难识别和量化。任何种类的压力都会导致酵母发生反应,并产生突变体。温度变化(上升或下降)是酵母压力导致突变的一个例子。        因此,你不应该期望瓶装啤酒中的酵母表现出与原始啤酒厂完全相同的性能。从瓶装啤酒中获得商业级质量的酵母几乎是不可能的,但是你可以得到一些好的、多样的酵母用于一些家庭酿造过程中。
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瓶装酵母的来源

       关于在一种特定的瓶装啤酒中使用哪种酵母菌有很多猜测——大多数酿酒厂都尽力保护这种专有信息。有时啤酒厂会用不同于发酵时使用的酵母菌种来装瓶。一些啤酒厂只是说他们这样做,但实际上是用他们的发酵酵母装瓶。
      大多数家酿爱好者对收集酵母感兴趣的啤酒是比利时啤酒和hefeweizen啤酒。德国制造的hefeweizen啤酒通常经过过滤,装瓶时再加入啤酒酵母。这不仅保持了啤酒的主要风味成分,并防止偷酵母的竞争对手,而且还可以防止啤酒在储存过程中不断产生苯酚和丁香的特性,延长了保质期。
       一些比利时啤酒是用原始发酵酵母装瓶的。但是在许多情况下,发酵酵母是多种菌株的混合物。通常,有其他的菌株混入,这意味着野生酵母污染。chimay这种品牌的啤酒,它引发了很多关于瓶子里是什么酵母的争论。事实上,它是与初级发酵酵母一起装瓶的,但是当从瓶中收集时,酵母不再相同(出于前面陈述的一些原因)。这可能就是为什么许多收集和使用它的人认为它不是真正的chimay酵母。
       微型啤酒厂生产的啤酒可能是瓶装酵母的最佳来源。它们将是最新鲜的,通常瓶子里的酵母含量相当高。但是许多小酒厂没有钱投资高质量的装瓶生产线,所以污染水平有时会很高。 因此你需要借助各种途径,对一家酒厂要做到尽可能详细的了解,但请记住,其中一些信息可能是猜测,甚至准确的信息也可能在瞬间改变。啤酒厂可能决定开始用不同的酵母装瓶,或者完全淘汰瓶装酵母,你唯一确定的赌注是收集一些并尝试一下。
你如何从瓶子里取出酵母?
     将啤酒在冰箱内低温冷藏至少两天,让底部有一层不错的酵母沉淀物。从冰箱中取出啤酒瓶并消毒,尤其是边缘区域。还可以消毒啤酒杯、酵母收集容器(50毫升试管效果很好),以及你正在使用的区域。用消毒过的开瓶器取下瓶盖,将啤酒倒入消毒过的玻璃杯中。当你接近沉淀物时停止倾倒,并且不要把瓶子向后倾斜,旋转搅拌酵母并加入到你的消毒收集容器中。如果当天不使用,加盖冷藏。它会在你的冰箱里保存几个星期。如果你成功地从瓶子里收集酵母,你如何确定它没有被污染,你如何知道它是否有效?收集一些并做一个测试批次。
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你需要对瓶装酵母做什么?

     收集它,测试它,如果必要的话,筛选它,最后把它扩培到你需要的数量。 一旦你的收集罐里有酵母,就应该进行测试。这可以通过简单地在50毫升麦芽汁中加入很小一部分(少于5毫升)的样品,让它发酵5天,品尝最终产品和原有产品的区别。
       或者将酵母涂在培养皿上来实现。平板和斜面通常用于所有酵母和细菌培养。将半固体培养基(通常简称为琼脂)放入培养皿或试管中。如果它是一个培养皿,它被称为平板,如果它是一个试管,它被称为斜面。斜面用于长期储存(不到六个月),平板用于短期酵母。为了从瓶装啤酒中分离酵母,使用平板。如果你想在分离后保存酵母,可以把它放在斜面上。斜面的保质期更长,因为它们有橡胶塞,不会变干。
       要将从瓶中收集的酵母样品平板化,将无菌接种环浸入酵母中,并在平板的琼脂上划线。平板可以检查酵母的纯度,因为大多数污染物会生长并成为可见的菌落。这使得没有高倍显微镜的普通人可以用肉眼识别污染物。它将显示样本中是否有细菌。细菌可能呈半透明或粘稠状,带有透明、白色或淡红色。霉菌很容易被发现;它们看起来像面包上生长的霉菌。你也可以观察不同的酵母菌落,评估它们是否看起来都一样,或者有很大的不同。不同的菌落类型通常表示不同的酵母菌株。如果有不同的类型,你可以把每一个分别放入50毫升的测试批次,并品尝结果。
        在接种小批量试验后,你如何选择想要的酵母?选择味道和性能最好的酵母。例如,野生酵母的一个很好的指标是啤酒的比重几乎没有变化。这就是为什么你想测试酵母。你不想投资20升啤酒的原料,结果却发现发酵有问题。或者可能是原始发酵培养物被混合了;如果你认为是这样的话,你可能想用两三种不同的分离菌株。一旦你确信酵母是纯的并且酿造质量好,它需要被培养到适合你的酿造批次的量。健康的酵母以球状或单个菌落的形式生长,在琼脂上形成乳白色的圆丘。菌落周围的水泡可能是野生酵母的标志。每个菌落包含数百万个细胞。
        对于一批20L的啤酒,你总共至少需要100亿个酵母细胞。一瓶500ml的啤酒大概只有1到5亿个酵母细胞。虽然有时用一瓶啤酒内收集的酵母溶液直接扩培是可行的,但最好至少做两个阶段的筛选扩培(例如10毫升和400毫升)。具体操作步骤如下:

    如上所述,从啤酒瓶中取出酵母。

    从平板上挑选一个菌落(白色的小酵母盘),转移到试管中的10毫升无菌麦芽汁中,小心地打开容器,保持最短的时间。

    摇动试管以充气,并将酵母混合成悬浮液。在温暖无菌的地方(21到27摄氏度)保持直立。你的10毫升发酵液现在已经接种,将在24到48小时内生长。它看起来不像正常的发酵;顶部几乎看不到任何动作。相反,在接下来的两天里,底部会出现白色的酵母沉淀物,你应该在大约两天后使用这种发酵剂,然而,如果不能立刻使用,它会在生长后冷藏长达7天。在进行下一步扩培之前,记得把它加热到室温。

    当你准备继续扩培发酵液时,  拧紧10毫升试管上的塞子,摇动使酵母重新悬浮在溶液中。慢慢拧开塞子,因为现在10毫升的试管中可能有压力,然后将10ml混合溶液倒入盛有400ml的麦芽汁的锥形瓶中,摇动锥形瓶充气,将酵母混合成溶液。

    使用前,让它在温暖无菌的环境(21摄氏度)下放置1至2天。活动应在12至24小时内进行。同样,活性也很小,不会产生20L啤酒发酵的活力。

    24-48小时后,摇晃锥形瓶,将酵母混合成溶液,倒入20L啤酒的批次中。摇动发酵罐通气,然后在推荐的温度下放置。活动应该在6到24小时内进行。

    在18到20摄氏度发酵艾尔型啤酒,在9到10摄氏度下发酵拉格型啤酒。


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    总结:
       家酿爱好者的一个常见技术是简单地从瓶中取出酵母沉淀物,放入500ml麦芽汁中。理论上,酵母会长大,你可以用它来生产20L啤酒。然而,可能会出现几个问题。首先,如果啤酒中含有很少的酵母(像内华达山脉的淡啤酒),当你试图收集它时,可能只有很少的酵母活细胞。因此,结果是小至没有活动在麦汁中启动。另一个问题是来自瓶子里的突变或污染的酵母。
        通过将酵母涂在琼脂培养皿上,你可以在使用之前评估酵母的质量,这给了你一个清理污染样本的机会。你可以仔细选择健康菌落,并去除细菌和污染物来做到这一点。通过在50毫升麦芽汁样品中对酵母进行实验,你可以品尝是否应该继续。当然,你也可以尝尝这种啤酒。从瓶装啤酒中收集酵母可以是一种有趣的方式来试验不同的酵母菌株。如果你知道瓶子里酵母的类型,这也是生产传统啤酒风格的好方法。               
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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