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关于水果增味啤酒酿造的三个问题

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精酿社-V 发表于 2020-7-24 03:45:00 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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关于水果增味的东东

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我们遇到了一些酿酒师的问题,主要集中于如何正确地使用浓缩汁,有鉴于此,我们通过挑选出常见的三个问题,来和大家分享一些水果增味啤酒中水果的使用建议,希望对大家有用。
Q1: 我尝试酿造一款草莓增味的啤酒,加了草莓浓缩果汁,为什么最终的啤酒中草莓风味还是很淡?回答这个问题之前,大家需要知道,或许大家已经了解:水果味啤酒很难酿造和发酵,要想成功酿造出高品质的水果味的啤酒,你需要掌握和克服一系列的难点和挑战。想必大家都知道,大部分水果90%以上的含量是水,接下来的是糖,纤维等,风味物质的含量一般远低于1%。不管你添加的是草莓果泥还是果汁,发酵后,水果中的糖分基本会被代谢掉。因为不像麦汁,会含有一些大分子的糖不会被酵母代谢掉,水果中的糖基本上都是一些简单的糖,很容易被酵母吃掉。糖和风味物质有协同作用,形象点说,相同的香精分别加到水和糖水中,你去喝一下就知道哪个风味好一些。糖除了可以丰富风味外,有些水果,比如百香果,酸度较高,也需要适当的甜来平衡酸感。另外,主发酵产生大量CO2,如果果汁添加太早,香气物质势必会被CO2夹带跑出发酵罐。所以你不仅仅失去了糖分,也丢失了部分香气。所以我们很容易理解,果汁的风味和你做出来的增味啤酒的水果风味肯定天壤地别。除此之外,麦芽风味和酒花风味也会掩盖部分水果风味。所以我们说要酿造出一款出众的水果增味啤酒不是一件容易的事。
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到此,你可能已经会觉得太难了。遗憾的是,你又选择了草莓增味,这又加大了酿造难度。草莓本身香气很弱,而且风味物质很脆弱:长时间存储以及温度都会导致其香气损失。不像树莓,黑加仑,苹果等,香气物质会强很多,相对容易地在你的啤酒中体现出来。除非你猛加草莓,但是那样可能就不是增味啤酒,而是果啤了。想要解决这个问题,有几个解决方案。第一:你可以选择使用草莓香精,但是你的啤酒喝起来的味道肯定和水果增味的香气质量不一样。第二:增加啤酒甜度。实现这点,你有几种办法。a) 可以在主发酵后添加果汁,这样不仅仅可以减少CO2夹带香气,也可以降低酵母代谢掉水果中糖分的量。使用这个策略,你需要注意污染,如果使用的是冷冻的果泥,果汁或者果肉,会降低啤酒染菌的概率。b) 啤酒发酵结束后,可以采用葡萄酒酿造中的一项技术,添加亚硫酸盐和山梨酸酯。先添加亚硫酸盐,12小时候后添加山梨酸酯,2-3天后,发酵罐里的酵母活性基本可以被抑制,然后再添加果汁。注意使用这个方法,不建议装瓶,因为酵母有可能会重新启发,引起爆瓶。虽然适当的甜度可以帮助风味提升,但是一定得控制量,毕竟喝的是啤酒。第三:水果和酒款的匹配。草莓风味弱,适合一些淡色的味道淡一点的酒款,比如白啤。白啤中酒花和麦芽风味较轻,可以让草莓风味体现出来。除了这个匹配之外,小编还认为水果风味和酒特征的匹配,不同水果和不同酒搭配,当然这个比较主观,每个酿酒师的观点可能不同。第四:利用好其他原料。在设计配方的时候,除了考虑水果本身,也可以选用其它可以帮助果味提升的材料,比如英式的一些酵母会产生浆果类的风味,可以帮助浆果类水果风味的增强。

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Q2: 我酿造了一款树莓增味的波特,但是树莓风味没有体现出来,怎么回事?
和第一个问题不同,树莓风味比草莓强,但是波特风味太强,树莓风味也会被掩盖。这里提供两个解决方案建议。第一:降低波特苦涩度。你需要适当降低煮沸阶段酒花的添加量,也可以选择苦涩度较低的深色麦芽,如无壳的烤大麦,除苦的黑麦芽。第二:高浓酿造。这个和蜂蜜酒酿造有些类似。这个策略的基本思路是制作出高浓度麦汁,选择酒精耐受度中等的酵母,这样酒体不会发的太干,当你在发酵后期添加果汁的话,酵母已经没法再继续大量消耗水果中的糖了,从而保留果汁口感和风味。使用这个方法的风险也较高,因为你需要小心管理酵母营养、酒精和pH值,残糖不能做的太高,这样酒会太甜,麦芽风味也可能会太强。
Q3: 使用浓缩果汁和我使用鲜榨果汁或者水果有什么区别?浓缩果汁,顾名思义,就是果汁经过一定的技术手段,将果汁里的部分水分脱出,如果技术使用得当,风味物质可以同步被浓缩。因此,要获得同等的风味,浓缩果汁的使用量会少于果汁;且浓缩果汁罐装前都会经过灭菌处理,和直接使用水果相比,啤酒染菌的可能性要低很多;浓缩果汁属于加工后的农产品,更容易控制产品的稳定性。当然鲜榨果汁和水果有其自身优越性,比如味道更新鲜,如果你的酿酒厂附近就生长有一些水果,可能成本也会低,但是在酿造前,你需要花费很多人力去处理这些水果。 富勒生物是一群由酿酒师,风味化学专家,精酿爱好者组成的专业的进口优质原料供应商,并致力于传播前沿酿造知识和技术,期待优秀的业内人才加入我们的队伍。 联系电话:18217344784(微信同号)
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