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家酿啤酒冲氧技术,了解一下

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精酿社-V 发表于 2020-7-24 02:08:34 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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如何使用一种叫充氧的技术来改进家酿啤酒。填充氧气对啤酒发酵来说非常重要,但需要选好适当时机才能酿造出好啤酒。一起来看看充氧,以及它对于家酿啤酒的重要性吧。

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什么是充气

我们从一些基本的定义开始讲起。充氧是指在酿造过程中往麦汁里注入氧气,通常在熬煮和冷却后,在发酵前进行。熬煮麦汁的作用是除去溶液中的大部分氧气。不幸的是,正如我们在关于发酵和酵母菌生命周期的文章中所提到,酵母在麦汁中快速繁殖,即“对数期”时,需要大量氧气。没有足够的氧气,酵母无法充分繁殖,就会不完全发酵。

在讨论如何更好地添加更多氧气之前,我们先来看一下另外两个重要的术语。你可能听到过给热麦汁充氧。指的是在熬煮过程中或在冷却麦汁之前,对麦汁进行过度翻滚或充氧。往热麦汁里充氧会出现的问题是,它会氧化啤酒中的类黑色素,从而导致风味变质。已故的乔治·费克斯的一项研究表明,给热麦汁充氧可以在低至30℃的温度下进行(水平相当低!),所以充气前冷却麦汁是非常重要的。

第三个术语是:氧化,与前面提到的两个术语有密切的关系。在酵母生长的对数期(即发酵后期或啤酒发酵后)添加氧气时,就会发生氧化。空气氧化了成品啤酒,会产生浓烈的变质风味。所以你一定不会想在啤酒后发酵开始时注入氧气。

给麦汁充氧
目前为止,我们已经了解到,给热麦汁充氧是不好的,氧化是不好的,但适当往冷却后的麦汁充气是好的。现在我们来看看,如何把这些知识好好运用到酿造过程中去。在对数期,酵母需要大约8 - 10 mg/L的氧气来繁殖。仅使用空气即可供应8mg/L的氧气(氧气占21%),但想达到更高水平则需要一个纯氧容器。

最佳充氧时机是麦汁冷却后。理想状态下,可以在转移到发酵罐过程中或转移到发酵罐  后立马进行。如果你在投完酵母后充氧,切记时间不要太长,因为对数期通常在投完酵母后的几个小时内开始。

给麦汁充氧的三种基本方法:
1、翻滚-在发酵罐里来回翻滚麦汁能使溶液掺入一些氧气。在转移过程中翻滚麦汁可以达到同样的效果——例如,在虹吸管末端使用一个类似于夹帽的副件,将麦汁洒进发酵桶。虽然翻滚的含氧量比不上直接注入,但总体来说这是一个不错的选择。翻滚麦汁远远要比完全不充氧要好。

2、搅拌-这个方法是用勺子快速搅拌,用一个小勺子搅拌麦汁,或者摇晃整个发酵罐。如果麦汁与外界接触,通常来说,最好是用进行杀菌过的搅拌器。加入酵母之前,用力搅拌啤酒几分钟。搅拌麦汁的含氧量会高于翻滚麦汁,因为通常溶液会吸收更多的氧气。

3、直接注入-有许多将空气或氧气直接注入麦汁的方法。最简单的设置是使用一个便宜的自带无菌过滤器的水族箱泵。注意,过滤器是用来防止细菌和空气吸入的其他微生物进入麦汁。此外,建议在管子的末端使用某些碳化石或通气石,以扩散空气。使用前必须对石头和管道进行消毒。更精密的充氧系统会用一个氧气瓶和调节器来注入氧气。不过,就算是相对便宜的水族箱泵充氧系统,也能达到麦汁所需的8mg/L理想充氧水平。《Homebrew Beyond The Basics》中建议拉格啤酒需要15ppm。

经验使然

麦汁经过长时间的煮沸,里面已经没有氧气。在投入酵母前根据需要给麦汁充氧,家酿中有多种方法,效果各不相同。

很多家酿者在将冷却后的麦汁转入发酵桶时,简单的让麦汁尽量激溅混合空气,还有专门加强麦汁激溅的设备。这种方法产生的溶解氧含量大概在4ppm。虽然激溅方法产生的溶解氧含量很低,但很多家酿者这样也可以酿造出很棒的啤酒,这与啤酒风格、酵母类型、投放率等都有关系。

如果你很强大,转移完麦汁密封好发酵桶,抱着剧烈摇晃几分钟,混合空气,可以达到8ppm。但我比较虚,腰不行。

省力气的方法是使用气泵连接管路给麦汁充空气。管路中间连接一个装有酒精的空气过滤器,用来保持进入麦汁的空气洁净并消毒。伸入麦汁的管路末端可以连接一个通常水族箱会用的烧结气泡石。这种高质量的气泡石充满微米级的细孔,会让空气更加高效的溶解到麦汁中。充气过程中会产生大量泡沫。这种方式可以达到8ppm。

事实上,不管用哪种方法,通过空气给麦汁充氧最多就能达到8ppm左右。充气时间再长也没用,而且长时间充气对啤酒泡沫形成及持久性有不利影响。如果想高于8ppm,只能充纯氧。此时你需要有个氧气瓶,并连接流速调节器,伸入麦汁的管路末端仍然可以连接烧结气泡石。通过调节器可以保持恒定的气流速度,你就可以通过改变充氧时长来控制溶解氧量。然后经过多次酿造和实验,品评酿造结果,找到你的最佳充氧量。对于大多数家酿批量的啤酒,将流速调到1升/分钟,充氧1分钟,可以达到大概10ppm。对于拉格以及烈性艾尔充2分钟,可以达到大概15ppm。

这些操作方法产生的溶解氧含量是经验性质的。要想知道确切的麦汁溶解氧含量,只能使用专业的测量设备。这种设备价格略高,很多人都不会去买,而是依赖于操作和经验。实际上很多家酿者不那么关注确切的麦汁氧气含量。不只家酿者,很多商业小酒厂和自酿酒吧也都存在充氧不足或过度充氧的问题,因为他们没有实际测量过麦汁溶解氧含量。


    实验数据

白色实验室曾进行过实验测量几种情况下的充氧量。他们使用0.5微米的烧结气泡石以1升/分钟的流速给5.3加仑(20升)比重1.077(18.7°P)的麦汁在24度充纯氧。结果可以参考。
充氧方法氧气PPM
摇晃5分钟2.71ppm
充纯氧30秒5.12ppm
充纯氧60秒9.20ppm
充纯氧120秒14.08ppm

表格数据来自《Yeast》

结果说明要达到8-10ppm,需要充氧1分钟。然后白色实验室分别使用这4批麦汁以1200万细胞/毫升的投放率投入WLP001酵母继续进行发酵实验。结果表明2.71ppm和5.12ppm氧气含量的麦汁没有另外两批发酵得完全。而且氧气含量在9ppm以上时,发酵速度更快,甚至会比5ppm的批次早24-48小时完成发酵。

你家酿啤酒的时候,冲氧吗?欢迎分享经验

综合自:咕噜精密,酿啤酒

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