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家酿啤酒发酵的温度因素

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精酿社-V 发表于 2020-7-24 02:03:48 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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想获得稳定一致的优良 发酵过程。有三个主要的因素决定发酵活动和结果:酵母、麦汁营养物以及温度。

保证良好的发酵的第三个因素就是温度。温度对酵母的影响很大;如果温度 太低,它们则进入休眠状态,如果温度太高(超过正常范围 10°F,4.7℃以上), 它们则陷入一种疯狂的发酵状态,这些发酵生成物通常是不能透过熟成过程来清 除的。高温促进杂醇类的生成,像有浓烈的像溶剂一样的味道的高级醇。这些醇 类中的许多物质在二次发酵过程中会酯化(esterify),一但数量比较多的时候这 些酯类会支配啤酒的味道,含过多香蕉香味的啤酒就是因为高温发酵导致高含量 酯香的一个例子。

高温同样会导致过量的双乙酰。自酿啤酒者通常会犯这样的错误:当麦汁还 不是足够冷还相对较热的时候就给酵母接种,80°F如果接种酵母时麦汁的温度为 (26.6℃),并在主发酵的过程中逐渐的冷却至室温,那么早期生成的双乙酰会 多于后期酵母吸收的双乙酰。而且主发酵是一个发热过程,由于酵母的活性使发 酵桶内的温度比周围的环境温度高 10°F(4.7℃)。

即使发酵温度比环境的温度高,也要将发酵的环境控制在适当的温度范围内, 好理由就是企图要得到正常有活力的发酵及酿造出想要的啤酒。

若现在正值夏季,而没有一个冷却发酵桶的办法,那就不要为酿酒操心了, 因为注定酿出来啤酒不会太好。

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