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​ 酿酒师的必备图:基准风味和香味|知识贴

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-7-23 21:25:49 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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如果问酿酒师,啤酒的四大原料,哪一种最让人捉摸不透而又令人神往?

酵母!

如果要酿酒师用一首歌来表达酿酒时对酵母的感受,

这首歌一定很合适:

借我借我一双慧眼吧,

让我把这酵母

看得清清楚楚明明白白真真切切

……

慧眼可能都没办法看清楚酵母,显微镜倒是可以。

每次精酿师培训课程,都有显微镜下观察酵母这个环节。好多同学第一次看见酵母的模样,表情都是:原来酵母长这个样子。

其实,就算看清了酵母的模样,但要弄懂酵母的特性,仍然任重而道远。所以精酿师培训课中关于酵母方面的培训内容明显比其他三种原料要多。

那么,为了酿造出更有特色的啤酒,如何选择合适的酵母?

这个问题对于很多酿酒师来说,是心底不可言说之痛。

这次,小编用Fermentis的“基准风味和香味”这张图,和大家分享在同样的麦汁、同样的条件下,如果只有酵母不一样,看酵母风味表现朝哪个方向行走。

在这里为什么要强调同样的条件?因为尽管酵母菌株本身在酿酒过程中明显地发挥重要作用,但啤酒的感官特性也在很大程度上取决于工艺参数(糖度、发酵温度、接种率……)和啤酒成分。

换句话说,单独的酵母菌株本身不会铸就一款啤酒,而是赋予酿造的灵动;只有根据配方以及其他原材料,主要是水、麦芽和啤酒花,与酵母共同协作,完成酿造。

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好啦,看图说话,现在开始:

为了便于理解和记忆,我们可以把这张“基准风味和香味图”想象成中国地图。

图的右边,就像东北一样,是一个彪悍的民族,被命名为辛香料区域,香料的香气非常浓郁。左边偏向于热带地区,盛产品种繁多香气各异的水果,水果香气更为突出。下方是比较温柔的平和香气。

我们首先看看处于平和香、水果香以及辛料香交集区域的US-05,它是一款非常经典并且好用的酵母。很多酿酒师用它来酿造科隆啤酒、IPA、苦啤、波特等等。它也没让人失望,用它酿造的啤酒在国际上获得的奖项数不胜数。大家喜欢US-05不是没有道理,它的风味和香气比较均衡,干净。举个简单的例子,为什么酿酒师酿造美式IPA特别喜欢US-05?因为它产生的风味很干净,不争不抢,能够彻底把香气的世界贡献给酒花。不同的酒花都可以发挥自己的特征。

【US-05:是一款美国艾尔酵母。该酵母可生产出具有非常好口感平衡性的啤酒,且双乙酰含量低,口感纯净,后味利落。发酵过程中能够形成坚固的泡盖,酵母沉降性低,可以很好地保持悬浮状态。】

W-34/70很适合做皮尔森,是非常经典的拉格酵母。W-34/70应该是最早的lager干酵母菌株。Ale做干酵母简单,Lager很难。Lager是比Ale脆弱很多的酵母,具有添加量多,发酵要求的温度低,发酵相对比较缓慢等特点。W-34/70是Fermentis公司1996年推出的,很难得。Fermentis公司对这款干酵母进行了盲测:用W-34/70干酵母和液态酵母在相同条件下同时酿酒,然后让专业的评委品评。他们品不出任何区别。在1996年,Fermentis公司的干酵母技术水平就可以达到和液体酵母媲美的水平,这是行业的里程碑式的产品。

【W-34/70:是一款著名的酵母菌株,来源于德国Weihenstephan,在啤酒酿造行业内被广泛使用。使用W-34/70酿造的啤酒花香和果香香气平衡,口感纯净,可饮性高。】

S-04在中国市场用的非常多,从图上可以看出,S-04有很好的水果香气,它确实也没有让发烧友们失望。BE-256,S-33虽然都是水果香气,但是他们发酵能力和发酵度不一样。透不透明,是不是澄清,这些表现的区别决定了酿酒师到底该怎么选择。

【S-04:是一款英国艾尔酵母。发酵速度快,在发酵后期能形成紧密的酵母泥,有利于提高啤酒清亮度。该酵母品种可广泛用于艾尔啤酒的生产,特别适用于木桶发酵和锥形发酵罐中啤酒的生产。】

S-23虽然是一款Lager菌株,但和其他ALE的菌株特点是很接近的。从图上可以看出,S-23是最具有水果香气,芳香特征比较明显的lager菌株。对于Larger菌株来说,这种情况比较少见,也比较难得。虽然S-189和W-34/70都是Lager酵母,但不一样的是,后两种酵母比较平和,尤其是W-34/70,更倾向于平和香。S-189虽然比W-34/70更具有水果香气,但是和S-23相比,差了一丢丢。这三种lager菌株其实区别非常大,如果我们用这三种菌株分别做一款皮尔森啤酒,你就能感觉到很明显的区别。

【S-23:来源于德国柏林,推荐用于酿造果香味和酯香味丰富的拉格啤酒。它相对较低的最终发酵度使得啤酒更加回味悠长。

S-189:源于瑞士的一家啤酒厂,它的发酵度决定了它适合酿造风味平和的,可饮性高的啤酒。】

   

我们再看看图上的T-58,WB-06和BE-134这三款酵母。他们处在辛料香区,所以香气比较彪悍。为什么会有这个特点?因为这三个菌株具有同样的基因叫POF,就是酚类的香气。POF如果带加号的话,它有潜力产生酚类的香气。从图上可以看出,这三款酵母也在水果香这个区域,所以他们既能产生酚类香气,也能产生水果香气。

现在问题来了。

如果要做一款比利时小麦风格的啤酒,要求要有辛料香气,这个辛料香气,首先是酵母必须产生自己独特的辛料香气,其次,甚至要加辛料来弥补酵母产生辛料香气的不足,那么,我们选择哪款酵母?

从上图看,有辛料香气特征的有三款酵母:T-58,WB-06和BE-134。比利时小麦风格的发酵度不会特别高,不会像赛松这么高,所以不会选高发酵度的BE-134。剩下的就是WB-06和T58。而WB-06的水果香气比较浓郁,T-58更突出辛香。所以T-58就是我们需要的酵母菌株。

【T-58:在产生酯香味的同时会产生一些辛辣味(POF+)。酵母沉降性好,在重新悬浮过程中可形成粉状(非块状)浑浊。

WB-06:属于酿酒酵母糖化酵母变种,具有较高发酵度。这款独特的酵母菌株被推荐用于小麦啤酒的酿造,带来细腻的酯香和诸如小麦啤酒典型的丁香类的酚类香气(POF+)。可用于酿造可饮性高的啤酒,在发酵过程中悬浮性很好。

BE-134:属酿酒酵母糖化酵母变种,她具备较高的发酵度。这款典型的酵母菌株被推荐用来酿造比利时Saison赛松啤酒。她以高发酵度为特征,富有水果芳香以及丁香类的香料特性(POF+)。此款菌株将会为你带来极为清爽的高饮用度啤酒。】

通过这样的分析,举一反三,

在设计新的酒款的时候,

你应该知道怎么选合适酵母了吧。

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Roland Pahl | 德国柏林酿造学院工程和包装研究院院长,德国著名的酿酒和制麦专家,酿造工程师

宋涛 | 国家级品酒评委,高级啤酒品评师

谷方红 | 关于酿酒原料的国家级/部级多项科研大奖得主,教授级高工

宋绪磊 | 多项国际科研项目主持人,微生物酿造专家

胡京奕 | 中国酒业协会高级啤酒酿造师

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详 细 课 程 表

啤酒发展历史&文化 • 啤酒知识大观

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