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啤酒与美食的寻味之旅【啤博士教学】

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啤博士-V 发表于 2020-7-22 11:51:45 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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在讨论这个问题之前,大家首先问自己一个问题:在解决人类的食物需求之外,美食还有什么特点让人流连忘返?

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作为中国人,提起八大菜系,脑子里回味过来的莫过于鲁菜的咸香馥郁,川菜的麻辣鲜香,粤菜的食材之美,苏菜的精致刀工,闽菜的甜酸天成,浙菜的鲜活软嫩,徽菜的芡重味浓,湘菜的热辣厚重。

脑中仅需一想一回味,口水便会一直垂三尺。

而说到最后,美食之所以成为美食,无外乎三个最重要的原则:极致的口感,均衡的味道,突出的特点。任何一国的任一种美食,无论是口感的麻、凉、脆、糯,味道的酸、甜、苦、辣,特点的色、鲜、腌、酱,都要占据至少一点才能为人所传播,而能把三点完美归到一起的就成为登上大雅之堂的饕餮盛宴之选。

而提起本文的另一个主角,啤酒,又是如何呢?

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啤酒看似简单,却经过了从麦芽到糖到发酵的复杂过程,每一种原料都成为它多变的一个维度:水或软或硬,酵母可在发酵中移至上层、移至下层、乃至来自大自然的空气,麦芽可甜香、可焦香、可糊香,啤酒花则既可以像药草和松脂般清新典雅、又可像青草和鲜花一般芬芳、甚至能带给你芒果和葡萄柚般的无敌诱惑,而如果再算上变化无穷无尽的各种添加辅料,啤酒的变化可以随着维度增加而急剧上升。那么把啤酒叫做人类最复杂的酒类,就一点都不过了。

当啤酒碰撞美食,就如同火星撞上地球。酒鬼和饕餮们又是如何让这二者擦出曼妙的火花?

原则之一:互避锋芒

狭路相逢勇者胜,但在美食与啤酒的世界中可不能如此,二者的剧烈碰撞会使得彼此受伤。此时有弱有强、互相妥协就显得非常重要,如果碰到完全不搭的两派还需尽量回避。

比如,任何一种小清新的点心,都会被帝国世涛和大麦烈酒的浓烈给掩盖,导致既没有尝出点心的软糯香甜,也没有尝到世涛的浓郁厚重;

再如,吃带鱼这一类重口味海鱼时,如果搭配以酒精度稍高的淡色烈性啤酒,如德式双料博克、比利时金色烈性艾尔、乃至帝国IPA,酒精度高让你不得畅饮,它们并不能迅速冲刷掉浓重的食物味道,反而导致口腔对海鱼中残留血液的识别异常清楚,形成类似血液和铁锈的味道,诡异无比;

而如果一盘苦瓜遇到了酸味和谷仓味浓郁的原汁兰比克,恐怕就是黑暗料理的完美选择了。

因此,假如美食和啤酒的最大特点格格不入,还是需要好好回避的。

原则之二:相得益彰

棋逢对手,互为裨益,美食与啤酒的搭配亦是如此,在规避了重大的配合矛盾后,如何将能够匹配的特点进行最完美的融合是二者搭配的重要原则。

一盘简简单单的花生米,有植物脂肪的芳香馥郁、盐味恰到好处对味觉的提升,此时如果有一瓶德式小麦啤带来的小麦和活酵母的蛋白,蛋白与脂肪的轻微碰撞,加上花生米表皮美拉德反应的焦香,就成为了中国酒鬼们经典的“吹一瓶”壮举第一见证。

而一份黑椒牛柳、豉汁排骨亦或是孜然羊肉,配上一瓶美式世涛的焦香和微苦、比利时修道院四料的沙口与酒精温润、德式烟熏小麦的淡淡火腿味,都将变得无与伦比,油腻的感觉不再,留下的是味觉的平衡与满足。

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而最为经典的,莫过于人们常吃的几个重口:麻辣小龙虾、羊肉板筋大腰子、九宫格火锅涮起来,那么此时最重要的就是在食材咽下肚后迅速冲净口腔,认真感受那花椒带来的口腔50赫兹的震颤、辣椒带来的口腔灼烧感,好不刺激!而且啤酒还要越冰越好,要的就是冰火两重天的效果。这个配比什么最完美?

答案是大绿棒子即可!一边手口并用撸串,一手拿出冰足的啤酒,倒满、举杯、畅饮、干了,一气呵成可不快哉!

对了,别忘了大绿棒子的官方名称叫做美式淡爽拉格。

原则之三:前呼后应

中国人提及食物必有饮品,如今的餐饮和饮食、古代的箪食壶浆,这些词汇即是如此逻辑组合而来。因此,无论是啤酒还是美食,都需要按照一定的节奏进行,如果能将它们结构化组合起来,就是一套最完美的经历了。

比如在吃饭前,来上一杯工休低度的美式IPA,让这葡萄柚和芒果味提起你的味觉?或者来上一杯蔓越莓/覆盆子/樱桃的酸爽兰比克来开胃?甚至来一杯澳洲起泡艾尔点起今天乃是庆功宴的心境?

饭中大家举杯之时,一杯经典双料IPA下肚,既可以入口苦味洗尽口中油腻,又可以口中啤酒花芳香吸引宾客注意力到酒杯之上,而不消三轮就后劲十足的酒精更能让人敞开心扉、畅所欲言。

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而在饭后,又有谁能抵抗得了一杯爱尔兰干世涛那爽口、纯净却咖啡一般的口感?

所谓“我饮不尽器,半酣味尤长”,莫过于此。

原则之四:文化渲染

各位饕餮和酒鬼们对美食和美酒的讨论永远是各种饭局必备的常青话题,啤酒的参与亦是如此。

喝到比利时修道院啤酒,谈一谈法国大革命的鲜血与热泪、命令与征服,宗教在臣服与不屈中抉择的大分裂;

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喝到柏林小麦,谈一谈法兰德斯人如何在中世纪完成了跨越半个欧洲的变迁,而最终达到的拿破仑大帝却叫它“来自北方的香槟”!

喝到印度淡色艾尔,谈一谈日不落帝国舰队驶向全球的大航海时代,相比殖民地对当地人的冲击,商业文明的冲刷更是彻底颠覆了当地的农业文明。

喝到皮尔森,谈一谈梅特涅在哈布斯堡王朝的信任和授权下,斡旋于欧洲几大帝国之间,开创了欧洲的梅特涅时代,乃至让皮尔森席卷全球。

等等等等,何不快哉,干杯!

金樽清酒斗百千,玉盘珍羞值万钱。

当美食碰到美酒,切记,提起筷子、倒满酒杯,缺一不可。

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太空精酿,啤博士成员

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【1】拿破仑:北方香槟-柏林白啤

【2】英国啤酒渊薮及伦敦酒吧游记

【3】你所不知道的小麦啤

【4】观标识美酒—如何优雅地饮上一杯啤酒

【5】【啤博士】文章目录索引

【6】题图:http://www.ms-skinnyfat.com/2015/05/pan-pacific-singapore-edge-peranakan.html

【7】小龙虾图:来自搜狐美食

【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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