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准备酵母,酵母培养,酵母接种

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精酿社-V 发表于 2020-7-22 05:12:27 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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准备酵母和酵母培养

准备干酵母 干酵母在接种之前应加水进行活化,通常麦汁中糖的浓度太高,酵母吸取不 到足够的水分来穿越细胞膜来重新启动它们的新陈代谢,为得到最好的酿酒成果, 在温水中(95-105℉,35-40.5℃)将两袋干酵母加水活化,接着加一些糖来证明这 些酵母在历经脱水和储存以后是否还具有活性。

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如果半小时以后没有显示出任何生命迹象(如:翻腾、冒泡),那么这些酵 母可能是太老了或者已经死亡。不幸的是,这是使用袋装干酵母的一个共同问题, 特别是那些附赠在麦芽精罐上的没有品牌的袋装酵母。使用有品牌的酵母(就像 刚才提到的那些)就可以避免这个问题,可以准备第三袋酵母作为备用。

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发酵培养液何时准备接种

当发酵培养瓶中有很多的泡沫时(具有充分活性),过一两天以后酵母沉到 瓶底(取决于温度),就可以随时准备接种。接种到新麦汁,而且在温度较低的 环境下可以让酵母保存更长的时间。酵母已沉到瓶底并且放置在室温下超过两天 以上的发酵培养液,在接种使用之前要再加入新鲜的麦汁,使其重新达到高发泡 的程度。

这里要推荐一个关键条件:接种时机是在酵母达到活性的顶点或者接近活性 的顶点,这时培养瓶中的发酵培养液的成分与被接种的主麦汁的成分必须要相似, 为什么?这是因为酵母针对麦汁发酵培养液中的各种糖份已经生成了一系列特 定的酵素,如果酵母接种的是不同的麦汁溶液,糖份的相对百分比也是不同,那 么酵母的发酵作用会被减弱,可能会影响发酵的效果,如同在河流中间突然换不 同的船只航行一样危险,这一点对于那些使用含有精制糖的麦芽精所制造出的发 酵培养液尤其真实,对已经在消化蔗糖、葡萄糖或者果糖的酵母将会停止生成消 化麦芽糖(这是用来酿酒的麦汁中的主要糖类物质)的酵素。

如果你使用的是含有精制糖的麦芽精来准备发酵培养液,那么在接种到主麦 汁的时候,最好是先等到酵母完全发酵并且沉到瓶底。为什么呢?因为在发酵接 近尾声的时候,酵母会建立肝糖和海藻糖的能量储备,就像熊为了过冬储备脂肪 一样,肝糖和海藻糖都是碳水化合物,作为酵母细胞的食物储备,当缺乏其他食 物的时候,酵母会缓慢的从这些储备中吸取养分,一但接种到充氧的麦汁时,会 大量利用这些糖类作为燃料,来合成重要的脂质、固醇以及不饱和脂肪酸(当酵 母在有氧气的条件下会迅速消耗这些肝醣储备),把肝糖比作熊做为冬天储备的 脂肪的时候,另外的一个成分海藻糖就像熊身上厚厚的皮毛一样,海藻糖构成细 胞膜的内外部物质,而且通常认为这种细胞膜的结构更坚固、对环境的压迫更具 抵抗力。让酵母培养能发酵完全并建立储备,一旦接种酵母就会利用现有的供给 开始发挥作用,并能更好的适应新的麦汁。正如前面提到的,酵母在休眠的时候,用的是一样的食物储备,所以接种前酵母贮藏的时间若太久,这些储备物可能已 经被消耗光了,所以在接种使用的时候用新鲜的麦汁加入培养发酵液来补充这些 储备物。

来自:自酿啤酒圣经

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