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都说糖化后的浸出物复杂难记,有这张图就够了 周二技术贴

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-7-22 04:13:31 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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浸出物的组成成分图见文章末尾,一目了然。

但在文章中我们仍然会详细讲解糖化阶段淀粉的变化过程,其目的就是让爱好者知其然,更要知其所以然。

很多精酿爱好者会习惯性把粉碎后的麦芽进入糖化锅之后,就称之为麦汁。不仅是小白,甚至好多老司机都这样称呼。

其实,从严格意义来说,糖化锅、过滤锅中的混合液并不能被称作麦汁。

原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”(液),糖化后的醪液称为“糖化醪”,溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”。

只有过滤完成后获得的清亮混合液,才能被称作麦汁,或者被称作定型麦汁。

我们都知道糖化是指利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的温度、pH 值、时间条件下,将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等),逐步分解为可溶性的低分子物质的过程。

现在,我们看看淀粉这种不溶性高分子物质在糖化锅中是如何分解成可溶性低分子物质的。

首先,我们要明白淀粉在糖化锅中的分解包括三个过程,即糊化、液化、糖化。

糊化
麦芽、辅料中的淀粉,一般由细胞壁包围,以颗粒状存在,这种颗粒不溶于水,也不受淀粉酶的作用。但调浆后的淀粉颗粒,经过加热,迅速吸水膨胀。当升至一定温度后,细胞壁破裂,淀粉分子溶于水中,此时淀粉继续吸水膨胀,形成黏性糊状物(凝胶状)。这就是糊化。

简言之,糊化是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。

淀粉糊化后,醪液中的淀粉酶可以较好的将其分解,而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。

不同的植物淀粉,因颗粒大小、细胞壁强度等不同,糊化温度也不同。

液化
“液化”则是指α- 淀粉酶将有葡萄糖残基组成的淀粉长链(直链淀粉和支链淀粉)迅速分解为短链,形成低分子糊精,从而使已糊化醪液的粘度迅速下降,形成稀的醪液,这个过程称之为“液化”。

液化的含义就是通过α-淀粉酶的作用,将已糊化的淀粉溶液粘度降低,当然β-淀粉酶也会起作用,从非还原末端来分解长链,只是作用缓慢,分解时间长。

糖化
“糖化”是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程。

淀粉酶主要分为两种:α- 淀粉酶和β- 淀粉酶。

α- 淀粉酶将长链淀粉分解成低分子量的糊精,其最佳作用温度为 72~75℃,失活温度为 80℃,最佳 pH 值为5.6~5.8。

β- 淀粉酶从淀粉链的末端分解,形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖,其最佳作用温度,为 62~65℃,失活温度为70℃,最佳 pH 值为 5.4~5.5。

以下这张图就清楚、明确地表明了粉碎后的麦芽投进糖化锅后,经过一系列的物理和生化反应,浸出物最终的组成成分。

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如上图所示,投料麦芽在糖化锅分解后分为两大类:一类是麦糟,一类是浸出物。其中麦糟占30%左右;浸出物占70%左右。

浸出物又包括不可发酵浸出物和可发酵浸出物。其中不可发酵浸出物占40%左右,可发酵浸出物占60%左右。

不可发酵浸出物为无机物、戊聚糖、麦胶物质、蛋白质、糊精,其中糊精所占比例最大。

可发酵浸出物包括麦芽三糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖。这几种低分子糖类的发酵顺序如下:

(1)葡萄糖:最先被酵母分解(起发酵性糖)

(2)麦芽糖及其他双糖:能被酵母又好又快地发酵(主发酵糖)

(3)麦芽三糖:能被所有高发酵度酵母发酵,只有当麦芽糖发酵完毕后,即在后酵贮存期间才能分解麦芽三糖(后发酵性糖)。

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