请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
游客您好
第三方账号登陆
  • 点击联系客服

    在线时间:9:00-16:30

    客服微信

    318989567

    电子邮件

    admin@chnbeer.com
  • 汽泡菌APP

    发现更多好精酿

  • 扫描二维码

    关注汽泡菌APP公众号

推荐阅读
家酿魔法庄园-V LV.1
未知星球 | 未知职业
  • 关注0
  • 粉丝0
  • 帖子87
精选帖子
开启左侧

群友分享六:精酿商业化转型 · 工欲善其事,必先利其器

[复制链接]
家酿魔法庄园-V 发表于 2020-7-22 01:22:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
【精酿爱好者群】加微信拉你进群 318989567

马上注册,进入精酿啤酒的世界。APP下载请搜索:汽泡菌

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x

题要:工欲善其事,必先利其器。设备就是酿造啤酒的“器”。但因为设备特别是商业化的啤酒酿造设备涉及到的专业材质、制作工艺等,离我们日常生活比较遥远。所以这次海港请了专业的设备制造商——宁波沪港设备的销售经理李志勇为群友解答啤酒酿造设备中的一些问题。希望对那些正在或者是打算转型商业化的朋友们有所帮助。


下期(4/24晚9点)分享知识:啤酒原料之酿造用水

期待更多爱好者加入我们的团体,乐独独不如众独独。你懂的。

如果大家感兴趣,可以扫描二维码(二维码见文末)进群参与分享课

第一部分

小型设备15年发展史:迷茫中反思,曲折中前进

资料收集整理:海港(提高精酿技术群群主)

我们国家从1999年开始追随德国的做法,兴起了小型自酿啤酒设备。那时国内有几家企业在做。毕竟国内的大专院校有发酵专业,好一点的学校还不时与国外进行学术交流活动。

不少的企业聘请大学教授做技术支持和指导,开始进入这个行业。

那时凡是进口的不锈钢的设备都在百万以上,这里指的是以1吨的发酵罐为主的设备。

而国内不锈钢焊接技术不熟练,都是以电焊为主。内胆根本无法做到‘无菌’。大都是电焊完成后是疙瘩瘤子,用砂磨后,再打磨几遍。

更早的时候,有的厂家甚至是出钱让钳工用白铁皮做的设备用来生产啤酒。根本没办法符合卫生的标准,样子更丑陋。

再后来,使用氩弧焊了。焊缝小了。不过这已经到了2001年,国内只剩下几家生产企业。其他都转型了。剩下的企业也是靠低价维持。

大体是为了低价,单面焊接,处理尽量保持原版面2B的。

随后到了07年,小型啤酒设备开始兴盛,主要是酒店、酒吧和小型啤酒厂采用。济南和全国其他地方如星火燎原一样多起来。

经过9年的观望,这些新发展起来的企业,大都是以前老企业的骨干成立的。他们有的坚守质量第一,有的却是外表作秀,金玉其外,败絮其中。希望在这里借大家一双慧眼,能够分辨优劣。

首先说说不锈钢这种材质

现在国内的通行做法,内胆使用(SUS304),外皮使用SUS201。价格可以降低20% 。SUS304 与 201 差59%--200% 的价格。

这里说明一下,304 # 是含8-9个镍,焊接性能优良,国际上通行的食品用钢材,耐腐蚀性能一般。 201# 呢,含镍1% 以内。现在南方的某些厂甚至可以做到不含镍,这样的话耐腐蚀性很差,焊接性能更惨。一旦受压开裂,原地方无法焊接,只有挖掉开裂的地方,重新补。一旦有水滴上,3天内出现锈泽,以后越来越厉害。

说到材料,我们还要提一下,新材料铁素体不锈钢 443,430,业内也称不锈铁。这种新材料的焊接性能很差,主要是受压情况下易开裂,443还好一些,焊接性能比430 好很多。430 价格= 201 的价格,443= 304的价格。

443#这种不锈钢的耐腐蚀性能非常好,比300#系列的不锈钢都强很多。适合做提取设备,反应设备内胆。其中443#、444 # 不锈钢的焊缝受压与温差关系很大;温差越小,承担压力越大。

曾经进行过试验,用内胆443的罐体发酵啤酒,胆内外温差5度时,承担3-4.5公斤压力;2000L 的发酵罐,内胆2mm,不变形,持续7天,试验结束未发现变形。如果是304 的,其他条件都一样的话,超过3.5 公斤,封头,内胆变形。

当然,这些试验是有责任和能力的工厂才做,其他工厂是否这样做过,不得而知。如果客户发现罐体表面磁性很大,那是400系列的。这种材料就是在室外放8年,海水中放5年,还是像镜子一样,闪亮。相同条件下,200系列的估计快锈到一半厚度了。300 系列的也快到一半了。316 卫生级的不锈钢也一样。如果罐体不带磁,可能是201的,也可能是300 系列的不锈钢。

欧美标准是内外全部SUS304 不锈钢,内胆、管路抛光都在0.4 um 以内,一句话,要求整套设备不出现低于304 标准的材料,抛光到无菌水平。

我们总结一下

1. 设备内部外部:

全部是304 或以上的,抛光到0.4 um以内的,质量最好;设备内部是304 或以上的,抛光到0.4 um以内的,外皮是400或200系列材料不锈钢的,质量较好;设备内部是304或以上的,不抛光内部的罐体,管件、外皮是400或200系列材料不锈钢的,质量一般;设备是304以下,抛光/不抛光内部的罐体,管件、内胆外皮是400或200系列材料不锈钢的,质量最差。

2. 阀门管件,一般是食品级(SUS304);如果是 201 的,价格最多差7倍。

3. 保温材料,发酵罐一般的规定材料是聚氨酯(polyurethane),最低的厚度是80MM,能保证罐体外的3倍温差。价格从2万/吨不等。当然也有岩棉(20-55元/立方),珍珠岩颗粒(像家用蜂窝煤炉常用)(4元/袋)。不同的保温材料,会影响罐体保温时间,管内液体的品质,和电力消耗。

据某厂家测试结果:聚氨酯的2吨罐体,在36度的温度环境里:一天升一度岩棉的2吨罐体,在36度的温度环境里:一天升19度珍珠岩颗粒的2吨罐体,在36度的温度环境里:一天升12度结论:对于保温和低温生产来说,聚氨酯保温罐体可以长期间保证温度不变。

4. 焊接工艺:最好的焊接:激光双面同时焊接(目前世界上没有对食品设备做的,只有医用设备)人工氩弧焊双面同时焊接,目前的厂家大都有能力能达到。人工氩弧焊单面焊接,节约人工50%。电焊,焊缝粗糙。现在我们可以得出结论了:低价成本= 低质材料+低质加工现在确实在市场上叫卖的,不少是这种层次货。降低成本是每个工厂的要求,也是购买者的要求。但如果太低了,你可能因为贪便宜,掉进价格陷阱坑内。

如何计算设备的真实价格?【供参考】

你可以用板材的价格乘以设备重量,加上管件阀门的价格与重量的乘积,另外加上20% -35% 的电器等控制设备,加上制冷设备的价格。这样计算得到的数字是你心里的高品质合理价。

如果有人报价低于你核算出来的价格,除非你经过验证,质量没有问题(焊接好,板材好,管件阀门好,电气好),那么对方确实是低价处理。如果对方都是按这个低价正常销售,那这里面有很多的学问吆!那你就得提高警惕

第二部分

精酿啤酒小型设备的这些问题,你不得不了解的知识点

讲解人:宁波沪港食品机械制造有限公司销售经理  李志勇

第一个问题:糖化锅搅拌器转速过快(80r/min)有什么影响?还能做分步出糖吗?在搅拌速度正常的情况下(30r/min)糖化时可以一直搅拌吗?

糖化锅搅拌器的转速对工艺的影响,在工程设计上,不会讲搅拌器搅拌的多快,比如说每分钟多少转,一般来讲这个叫搅拌器的线速度,它会有一个设计的值。搅拌的速度不能太快,太快的话会对醪液产生影响,会对醪液中和淀粉酶和蛋白酶产生影响,会影响到糖分的析出。所以,设备的搅拌不能看速度。有时看到大工厂的搅拌速度是比较慢的,但它的线速度并不慢。而对于精酿啤酒设备而言,搅拌可能会快一点,但它的线速度并不快。所以这个搅拌速度对小型设备而言,是可以接受的。

第二个问题,两吨的发酵罐(某厂家的)出现漏压,阀门拧不紧,用水后不会漏。

因为看不到这个罐子的具体结构与图纸,所以这个问题先略过,以后如果看到图纸等具体信息后,我再做具体分析。

第三个问题,大啤酒厂都有三锅两槽,而我们商业化啤酒设备通常只有两到三个桶的容器。

因为工业化啤酒的生产和精酿还是有区别的,工业化会用到辅料,所以一定要多一个糊化锅,而精酿一般不是加辅料的,就是加辅料也是为了风味,比如苦丁或是金菊。所以精酿的设备通常会比工业化设备少一个糊化锅。至于为什么做成两到三个容器的这种组合,是因为现在一些酒吧会选择在一些相对繁华的地段,租金会比较高。为了给这些使用者多留出一些营业的使用面积,所以做成这种组合的。并且精酿也不会像大工厂一样每天连续生产,所以也没必要做成三锅两槽。容器的选择主要是根据自己用户的消费量和自己的预算来做。如果用户喝的不多,则没必要一天做好多锅。但如果客户很多,店面的位置也有千、八百平米的话,我们也会推荐这种独立的糖化锅,过滤槽,煮沸锅,沉淀槽。总体而言,设备的选择考虑的因素比较多,在此也就不具体说明了。

第四个问题,电加热和蒸汽加热的优缺点。

这个主要看糖化锅和经济性方面去考虑。一般而言,5到10百升每批次糖化是可以选择电加热的,这种情况下,电加热的效率还是能保证升温速率的。而相反5-10百升的去选锅炉的话,成本会比单独加一个电加热器的成本要高。但如果是10百升以上每批次,那么电加热器的成本不一定会比锅炉的成本低,并且加热效率已经不能满足工艺需求了。这种情况只能选择锅炉加热或是饱和蒸汽加热。

第五个问题,过滤槽需要有加热功能的吗?

这个在我看来是不需要的。在过滤过程中只需要把保温做好,保证在过滤过程中,温度不会下降太多而使糟层板变紧就可以了。

第六个问题,过滤有必要用平衡罐吗?

所有的过滤槽都是需要平衡罐的,来保证泵不会抽真空而使槽层打结。

第七个问题,发酵罐的夹套类型有哪些?

常用的类型有通道式,半管式,蜂窝式等。从换热效率上来讲,蜂窝夹套的换热效率会好一些。

第八个问题,板片式换热器哪种好?

这个也是分高中低档的。如果特别要求要比较好的,我们推荐阿法拉伐(Alfa Laval),这也是全球知名品牌。通常我们也会选经济型的,比如国内的上海南华。因为从技术上来讲,换热器已经不是高难度产品。当然阿法拉伐在它的选料和制作加工方面还是不错的,尤其是它的橡胶密封垫是可以用很长时间的。

第九个问题,发酵罐的抗压,要达到多少才可以?制冷机有什么区别?

抗压的多少通常要看工艺而定。沪港可以按照客户的需求来做适合客户工艺的发酵罐,通常可以做到三公斤。发酵罐也可以做储酒罐。并且沪港的压力容器可以提供国际认证。

制冷机有风冷和水冷,这个要看自己的工况,根据具体情况来具体选择。

第十个问题,设备都需要三相电吗?

现在很多pub 处在闹市区,只有交流电,这是没问题的,我们会选择合适的电机和里面的电压相匹配

以上是对大家的问题的简单回答,接下来大家有问题可以提问

1.    发酵罐属于压力容器吗?

因为发酵罐也分一些类别,一般是算压力容器,通常超过0.98公斤就算压力容器,沪港也提供敞口式发酵罐,这种就不是压力容器。压力容器是根据使用压力来定的而不是根据功能名称来定。

2.    带压力的发酵罐,是否要到政府部门备案?

应该是去的,但具体没有关注过。

3.    用什么设备可以灌装小桶扎啤?

这种情况是指5L的桶,沪港会做一些相对大一点的桶装线。

4.    工业的糖化罐是否是添加不同温度的热水。

对于商业酿造来说会有这种情况,也有用夹套来不断升温的,使用夹套饱和蒸汽加热,使它达到工艺温度。

5.    内置风味夹套,如果有漏点,会不会有风险?

如果有漏点,不管内置还是外置,都会有风险。但这种可能很小,沪港的设备是可以保证强度没问题的。

6.    酿造设备哪些是易损件?

易损件主要指密封件。但现在选择的工业用泵都是德国黑格的,一般不会出问题。

7.    降温控制是用电磁阀还是继动阀?

这要根据设备选择而定。如果选择手动的,会选择电磁阀,用电来驱动。如果选择半自动设备,糖化中已经配制了。

8.    沪港有没有湿法粉碎机?

没有这种,通常是粉碎好可以调浆。沪港是有干式粉碎机。

9.    煮沸锅内加热和夹套加热有什么区别?

内加热的煮沸锅会好一些,因为它有一个导流罩可以调节蒸发强度,比较灵活。至于煮沸两者是都能达到的,设备比较小的话,两都区别并不大。

10.    用两相电,最大可以做到多大的糖化锅?

通常10百升每批次以下的话可以,以上的话,电加热就比较困难了。

11.    200L的发酵罐,用哪种304不锈钢?

很细分的话,可能就是304L不锈钢,区别不是特别大。至于壁厚有多厚,主要看工作压力。工作压力不同,强度计算不同。

12.    糖化的时候,加热和搅拌要做连动吗?

这个要根据工艺而定。一般做升温的话是要开搅拌,这样升温会比较迅速和均匀。

做商业酿造时,如何选择设备

想要酿哪种酒给客户用,主要做的啤酒是哪些种类,糖化工艺是哪些。工程设计人员要根据你的这些要求来帮你选择糖化设备。很重要的一点,这些设备的加热介质是什么,是饱和蒸汽还是电加热或是直火式加热即天然气,因为不同的加热方式对应不同的设备。在中国,蒸汽加热是比较普遍的。不过电加热对于刚接触精酿的、规模比较小的人还是不错的选择。而直火式加热在美国这种新世界精酿比较流行,因为他们对锅炉的管理法规比较严格。更主要是美式精酿好多都是单温度糖化,不需要太复杂的设备,所以直火式加热就可以了。这也是直火式加热在北美比较流行的原因。

另外,也会根据客户的产量与规划,我们也会推荐使用多少发酵罐和清酒罐,我们的工程设计人员也会帮着做选型配件。另外一些配套的设备,如麦芽粉碎机也可以推荐。冷热水罐,锅炉,制冷机等都可以做选型推荐。另外一些辅助性的,比如包铜,有些客户把酒吧开在闹市区有了包铜的效果显得富丽堂皇,更有卖点。

以上是做设备推荐时需要了解的客户信息。

至于材质与元器件,我们都是有保证的。发酵罐的封头选宜兴北海,卫生泵先黑格的。

总体来说,从家酿跨到商业酿造还是有很多的知识要学,也会遇到一些麻烦。总的说是控制投资的风险和自己的规模。沪港也针对这些定制了一些个性化方案。比如350L到500L的设备,有电加热和蒸汽加热。也有200L的移动式的。

李志勇老师微信号:Tenniscontroller

如果大家感兴趣,可扫描二维码。

w1.jpg

进群听课

w2.jpg

酿酒实操

  · 欢迎以转载方式传播精酿技术文化,如须转载请提前联系本公众号以获取授权。·

精酿师培训咨询

电话:010-87751003 / 010-87751271

QQ  :43012584

地点:北京-朝阳-酒仙桥中路24号院6号楼

·中国食品发酵工业研究院

·中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心

w3.jpg
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Copyright © 2020 汽泡菌®精酿啤酒APP Whale shark Technology Co.,Ltd ( 陕ICP备19021550号 )|网站地图