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小李的啤酒工艺学12. 多酚是啤酒的脊梁

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撬啤精酿-V 发表于 2020-6-5 23:40:57 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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最近由于疫情酒吧不让开门,利用这个时间,小李出门去考察酒厂去了。

我常常一个人在酒吧里看电影。看来看去印象最深的是《火星救援》,里面的马丁一个人靠着科学和冷静在火星种土豆活了下来,最后成功得回到地球。

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看来只要方法正确,即使路程像火星到地球那么远,我们也可以回到家。静下心来的时候,就开始看书,看啤酒技术上的书,希望能每天精进一点。

多酚

1、啤酒中的多酚的来源。有70-80%来源于麦芽,20-30% 来源于酒花。酒花中的多酚要比麦芽中的多酚活性更强。下面三个结构式分别是阿魏酸、4VG和丁香酚,他们都含有一个酚羟基。

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阿魏酸                4VG                  丁香酚

2、多酚的结构和类型。所谓的酚是指羟基-OH链接在苯环上,多酚就是苯环上链接多个-OH 羟基。多酚具体的结构有如下两类,即酸酯类和黄烷醇类。酒花中的多酚以黄烷醇类为主,麦子中的多酚形式包含这两类,但是在制麦过程中,酸脂类多酚随着水反复的浸断发芽工艺也几乎流失殆尽。这两类多酚中,酸脂类多酚常是发生水解,分子量变小。而黄烷醇类的多酚常是发生聚合,分子量变大。

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3、多酚抗氧化的活性。人呼吸到体内的氧气99% 是以结合态的形式存在,但是也有1%左右的氧气是以自由基的状态存在的,这种状态的氧和新生成的氧气都具有非常强的氧化性。氧自由基对于人体是衰老的重要原因,而植物多酚具有这种清楚自由基的特性,即抗氧化的特性。多酚的这种化学性质非常强,比维生素C、E 还要强的多。啤酒中具备抗氧化的因素有两个,一个是多酚,另一个是酵母。其中多酚抗氧化是从麦芽粉碎就开始了,一直到成品酒的货架期。

4、多酚和蛋白结合生成沉淀。其中蛋白的分子量越大越容易发生这种和多酚的结合,从而沉淀。之前我们啤酒工业上使用甲醛就是利用甲醛和蛋白现结合,从而使分子量变大,加大这种蛋白-多酚的沉淀效应(当然现在中国的工业啤酒已经不加甲醛了)。煮沸过程中大分子量的蛋白变性、结合多酚从而形成沉淀,析出。多酚的分子量和这种结合蛋白的特性也有关系,但是略微复杂一点。

5、多酚分子量和结合蛋白的关系。首先,单体酚的分子量在300左右,2聚体的分子量就是600左右,三聚体就是1000左右的样子。分子量在300-1000左右的多酚跟蛋白结合的能力逐渐增强,即三聚体多酚这种能力最强。1000-3000分子量的多酚略有下降趋势,但是差别不算太大。超过3000分子量的多酚自身不是太稳定,很容易结合金属离子发生自身的沉淀,同时结合蛋白的能力开始下降。

6、热沉淀和冷凝固物。利用高温是蛋白变性、和多酚结合形成的是热凝固物。这种凝固物一旦析出就不会再次溶解。在低温段,溶解度降低,也会形成浑浊,不过这种浑浊可以随着温度的升高再次溶解。之前所谓的冰啤就是在发酵过滤之前拉低温度,利用过滤消除这种冷凝固物。现在NE IPA 也算是利用这种冷浑浊的一个应用。不管哪种沉淀或是浑浊,都可以看见多酚的影子。

7、多酚结合金属的特性。多酚的多个羟基可以和金属离子,铁、铜形成络合状态。这个过程伴随着颜色的加深和沉淀。淀粉和碘显蓝色也是这样一个过程。

8、多酚的口感。多酚可以和口腔表皮细胞组织发生结合,这样喝酒的时候带给你“缩口感”,饮用含有多酚的啤酒或是葡萄酒都有这种口感。这种口感也是正常的,给你一种酒体紧实,新鲜的感觉。其实人类很早就发现了利用多酚处理后的毛皮更加柔软。在东北我小的时候还见自己购买羊皮做皮大衣的情况,只不过那时候皮毛是内衬在里面,很后来不知道为什么皮毛就改在朝外了。

9、多酚存在的形式。多酚也有自由体和结合体两种形式。结合体常常是和葡萄糖形成糖苷的形式存在。因此,生物转化一样也会影响多酚的量。

10、 酒花中的多酚。酒花的蛇麻腺上含有的黄腐酚,具有非常好的保健作用,但是它溶解度很低在最后的啤酒中几乎不存在,我们一般指的酒花多酚是酒花苞叶上的多酚。

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11、 美国多酚香型酒花。雅基玛这两年推出了一款革命性的产品Cryo,即浓缩酒花。它是在液氮冷冻,零下30多度,情况下利用物理的方法分离开蛇麻腺和苞叶。两部分分别做出一个颗粒,苞叶部分就是美国香型多酚酒花。这种酒花曾经在美国叫做美国贵族酒花(American Noble Hop)。可以看出这种酒花是在冷冻条件下完成的生产加工,因此,它的多酚比普通颗粒酒花中多酚活性根强。同时对应的也会有不同种类的美国香型多酚酒花,比如西楚、西姆科、丽影等等。

12、 美国多酚香型酒花的性质。最近欧洲出了一个文献利用Saaz模拟了浓缩酒花的生产过程,检测了多酚香型酒花的特性。一句话总结就是,这种多酚颗粒酒花中的多酚,在多酚含量、抗氧化活性等方面都有很突出的优势。

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13、美国多酚香型酒花的数据。下面图片分别是2018 年的西姆科美国香型多酚酒花和2019年丽影美国香型多酚酒花的检测数据。可以看出,在甲酸,酒花油两项指标上和常见的Fuggle、Saaz、Hersbrucker还有Golding, 完全在一个水准范围上。如果与Saaz的指标做一个详细的指标比较,可以看出里那醇和香叶醇这两个最重要的水溶性成分要略高于Saaz一点,法尼烯远低于Saaz,其他的指标大体相当。法尼烯的含量是和甲酸成反比的,好多高甲酸的美国酒花,法尼烯都是小于1%。

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14、必须要说一句美国香型多酚酒花价格足够的低,低到让你惊讶,可以帮你节省成本。

东凯曰:

1、这一回介绍多酚和美国香型多酚酒花,下一回讲工艺应用上的注意事项,放在一起内容有点多。

2、最近我越来越发现在中国精酿圈很多酿酒师不愿意去学习,当然也就没有自己鉴别信息的本领,形成了一个脑残群体。脑残的表现是愿意花几千块钱买一个配方,也不愿意自己去思考,去实践。精酿的朋克和创新精神的源泉就是酿酒师的灵魂和底层的微创新的能力。一个自己没有灵魂的酿酒师,就别天天喊“吃是为了身体,喝才是为了灵魂”好不好?2020年是一个特殊的年份,我奉劝哪些没有灵魂的酿酒师抓紧时间退场,赶快止损。

3、撬啤精酿这个公号从2016底到现在都在做啤酒尤其是工艺上技术的解析,最近更是做了小李的啤酒工艺学这样一种传递信息的形式,希望能为关心啤酒工艺学的、非专业背景的酿酒师一个点滴的补充。啤酒这点知识、工艺学上这点挑战,比马丁在火星上面对的问题要小的多的多的多,我相信,只要方法正确效果就是时间积累出来的。但是,我们有必要学习一点宇航员思考问题的方式:什么是问题的根本?做哪些有利于工作有利于问题最后的解决?

4、下面是我的微信二维码,有问题我们可以随时交流。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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