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上海纪实频道《精酿啤酒》入门必看!

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酒友会-V 发表于 2020-6-5 11:12:40 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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在上世纪70年代,美国发起精酿啤酒运动,旨在将啤酒这一古老的饮品回归其朴实自然的本质。时至今日,全球越来越多的啤酒爱好者加入其中,试着自己在家手工酿造出人情味十足的啤酒。本期《科技2018》将带您走进精酿啤酒的世界 。

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啤酒,历史最悠久普及范围最广的饮料之一,是利用谷物中的淀粉水解,发酵产生糖分后制成的酒精饮料,这种饱含二氧化碳的低酒精度饮品,口感丰盈,平顺甘醇,因此深受消费者的喜爱,是继水和茶之后,全球消耗量排名第三的饮料,要酿造啤酒首先离不开以下四个基本原料,它们是水、大麦麦芽、啤酒花以及酵母。

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大麦麦芽是啤酒酿造中最重要的谷物原料,现代啤酒生产中也会以其他谷物为原料,例如小麦、燕麦、高粱或大米,但是含淀粉酶较多的大麦麦芽,是众多谷物当中应用最多最广泛的原料,很大程度上它定义了“啤酒”这一酒品的种类。

不同种类的麦芽贡献着不同的色、香、味,颜色较深的麦芽生产出的啤酒颜色也会较深,称重后的麦芽放入研磨机碾碎,然后投入68摄氏度的热水中,充分搅匀,静置1小时,浸泡出麦汁,这一过程叫做“糖化”。

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在热水的浸泡下,麦芽中的酶将淀粉转化为可发酵的麦芽糖,淀粉糖化之后,在滤出麦汁前开始进行“洗槽”,这一步骤是为了尽可能多地汲取可发酵的麦汁,将麦芽颗粒从麦汁和洗槽水过滤出来的过程称为“麦汁分离”。

传统的手工麦汁分离方式,是以麦芽的皮与壳作为自然过滤,经过洗槽的甜麦汁,被放入另一个容器中进行加热、煮沸,麦汁中的水分在一个小时左右的煮沸过程中逐渐蒸发,但糖分与其他成分则被保留下来,煮沸使得麦汁中酶的活性得到了破坏,为下一步发酵糖做更有效率的准备,啤酒花也在这一熬煮阶段被投入。

啤酒花是酿造啤酒不可或缺的调料,它贡献出清新明快的苦味,与麦芽的甘甜味和谐共舞。啤酒花也是天然的防腐剂,赋予啤酒顽强的抵抗力,让酒液不容易被细菌侵犯,通常来说啤酒花熬煮时间越长,啤酒的苦味越浓,酒花香气则越少,酿酒师可根据不同啤酒风格的要求,分阶段地加入啤酒花,与此同时,也可在熬煮麦汁时,加入其他创意的食材进行调味,进行快速冷却,这一步骤理论上是越快越好,以保证麦汁不在冷却过程中变质。

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将冷却后的苦麦汁倒入发酵罐,投入酵母进行发酵,发酵的过程大约在一周至一个月的时间,视酵母种类与啤酒浓度而定,啤酒总的来说能够分两大类,一类是艾尔啤酒,一类是拉格啤酒,这取决于他们啤酒投进去的酵母不一样,拉格酵母发酵的就是拉格啤酒,艾尔酵母发酵的就是艾尔啤酒,当然这是两个大类,艾尔啤酒和拉格啤酒各自下面还有很多很多细分的种类,甚至还有一些就是它既不属于拉格也不属于艾尔,它是用一些野生的菌种自然发酵的。

艾尔酵母,是一种广泛用于面包馒头等食品及酿酒的酵母,在制作啤酒时其酵母菌漂浮在液体的顶部,典型的发酵温度在16~25摄氏度之间,发酵速度较快,因此,艾尔酵母也被称为“上发酵”酵母,与之相反,拉格酵母,又称“下发酵”酵母,发酵时位于容器的底部,发酵温度通常在4~11摄氏度之间,发酵速度较慢,艾尔酵母个性张扬,在发酵时会产生较多次生代谢的物质,会让啤酒风味更复杂多样。

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拉格酵母在低温下进行麦芽糖分解的效率较低,产生风味物质的机会少很多,因此,拉格啤酒口感相对简单,更能凸显出大麦芽啤酒花等原料的“本味”,此外,拉格啤酒的保质时间也会相对较长,数以万计的酵母菌在发酵过程中汲取麦汁中的糖繁殖、发酵,产生酒精、二氧化碳以及各种风味物质,悬浮在麦汁中的漂浮粒子在发酵过程中慢慢沉淀至容器底部,使得酒液变得清澈。

发酵完成后, 导出的光泽透亮的液体便是啤酒,由于发酵过程中的二氧化碳通过闭气阀门被全部排除,在手工灌装啤酒时,加入适当的葡萄糖,使酒液在玻璃瓶中进行二次发酵,产生二氧化碳气体,约两周后,便可享用气泡丰盈,鲜香可口的手工啤酒了。

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从诞生之日起,啤酒就以各地家庭酒坊小规模生产为主,直到20世纪工业化生产崛起后,拉格啤酒酿造工艺的优势被充分利用于工业化的品质监控、运输和储藏,大工业生产规模下的这种比较淡爽的啤酒,会比较强调酒的简单易饮,比较尽可能的适合所有人的口味,我们可以理解成全球的连锁餐厅,比如肯德基、麦当劳,就是工业化标准化的产品,如今,批量化生产的拉格啤酒,占到了全球80%的啤酒产量。

上海精酿协会会长林林:“精酿啤酒我觉得,和非精酿啤酒最大差别是在于酿酒师可以把自己的见解,对于这个酒的见解加注在啤酒里面,酿酒对我来说是一个平台,表现自我的平台,这种精酿酒厂做的(啤酒),就会比较强调酿酒师的个性,酒厂的风味,原料的特殊风味,酿酒师要通过这些原料的控制,工艺的控制,把自己的创意,完完全全地体现在这款酒里面,能够让大家最终喝到一款风味独特,非常有吸引力的,甚至是很有趣的啤酒,我认为这是一款好啤酒”。

哪个国家的啤酒最好喝?——伪命题

职业酿酒师老骆:“你可以说哪个国家的啤酒它有一些什么样的特色,但是你不能说哪个国家的啤酒就是最好的,如果你只是说一个地方的酒或者吃的东西多么多么的厉害,你就盯着这个上,那么这个难免是有点狭隘的,啤酒也是一样的。

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啤酒它属于全人类的饮料,那么可能在以前历史上,可能主要是欧洲的一些国家,(比如)比利时、德国、捷克、英国,他们的底蕴可能更深一点,(啤酒)种类更丰富一点,我建议大家不要迷信说,啤酒一定是哪个国家的好,哪个国家都可以尝试,包括我们现在中国本土兴起的,本土自己的精酿啤酒也非常有特色,我们中国有很多酿啤酒可以有创意的一些食材都可以往里面加”。

在短短几十年间,精酿啤酒运动已经波及了全球各个角落,如今越来越多的中国消费者开始主动接触种类繁多的精酿啤酒,在包装的标识设计上,精酿啤酒厂商也尽量做到让消费者在即使没有喝过一款产品的前提下,辨别和挑选这款啤酒大致的风味,比如在啤酒瓶身上,一定会标识的原麦汁浓度,它代表制酒时酒液的原始糖度,一般原麦汁浓度越高,酒液的初始状态越厚重饱满,相应的制酒成本也就越高,同时最终成品酒的酒精度也会高一些。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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