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麦汁煮沸的过程控制,知识点多着呢 技术贴

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-6-5 05:03:35 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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首先复习一下煮沸麦汁的几大目的:抑制酶的活性,提取酒花树脂,酒花成分异构化,麦汁的蒸发和浓缩,麦汁灭菌,蒸发出不需要的挥发物,凝聚蛋白质,蛋白质与多酚复合沉淀,形成颜色,形成风味,降低pH值。

以上的知识点,需要细细体会。

要实现这些目的,我们可以从麦汁煮沸时间、煮沸方式、控制的蒸发强度和煮沸强度这几个方面来进行综合考虑,实现对麦汁煮沸过程的优化,以防止过高的热负荷,降低热能消耗,缩短麦汁煮沸时间,加快设备周转。

一、掌握合适的煮沸强度
在糖化与过滤过程中,添加额外的水可使浸出物提取回收达到最大化。煮沸过程要将这部分水分充分蒸发以取得理想的目标麦汁比重 (OG)。

麦汁煮沸的“蒸发强度”又称为“水分蒸发速率”,是以水分蒸发量体现的,即单位蒸发时间内的蒸发数量。强烈煮沸可使麦汁的对流非常强烈,麦汁的蒸发表面积增加而大量蒸发水分,同时能挥发大量不良风味物质。麦汁的蒸发强度可以按照以下公式进行计算:

蒸发强度={混合麦汁量(L)—最终麦汁量(L)} / {混合麦汁量(L)×煮沸时间(小时)}×100%

麦汁的煮沸强度是以凝固蛋白质的效果、酒花异构化率和二甲基硫的前驱体(SMM)转化为二甲基硫(DMS)等方面的转化效果衡量的。煮沸强度与麦汁温度密切相关,温度越高,煮沸强度越大,以上各项反应效果越好。例如,低压煮沸时的麦汁温度可以达到103~106℃,其煮沸强度明显优于常压煮沸。煮沸强度不能用水分蒸发量来计算,因为在微沸状态下也会有比较好的煮沸强度,也有比较强烈的麦汁对流,但不一定有大的蒸发量。

最经济的麦汁煮沸方式应该是同时满足需要的蒸发强度和煮沸强度,又能节约能源消耗的方式。

【结论】:煮沸强度高,可以提高原料利用率,缩短麦汁煮沸时间,有利于蛋白质凝固,可多挥发一些风味不好的成分,提高酒花利用率。但煮沸强度过高,翻腾过于剧烈,会强化氧化作用,使麦汁色泽变深,还原性降低,导致酒花油挥发损失加大,酒花香味不足;还会破坏已形成的絮状热凝固物。

二、确定合适的麦汁煮沸时间
麦汁的煮沸时间需要考虑多方面的因素,要保证满足麦汁煮沸的各项功能要求为基础。

比较重要的是啤酒花的异构化作用,可凝固性蛋白质的凝固、析出,蒸发出不需要的挥发物如DMS、老化醛类物质的挥发去除。在煮沸温度下,DMS的前驱体SMM的半衰期为40分钟左右。多量蒸发水分不是主要的,杀死微生物的营养菌体和钝化酶比较容易达到要求,如果能在较短的时间内满足这些基本要求,煮沸时间就可以缩短。

其次,必须考虑所使用的煮沸锅装备条件,特别是内加热器的结构、麦汁被均匀加热的条件、麦汁循环的条件、煮沸锅蒸发量的大小等。不同的煮沸锅装备条件对煮沸时间的确定有很大的影响,例如,使用现代新型煮沸设备,煮沸时间一般都能少于65分钟。

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三是必须考虑使用的各种原料质量和糖化效果,例如,使用煮沸色度高的麦芽糖化制得的麦汁,尽量不要延长煮沸时间;DMS前驱体含量高的麦汁,老化醛数量较多的麦汁则最好适当延长煮沸时间等。麦汁体积数量偏大,混合麦汁浓度偏低,为了保证麦汁加热的均匀程度,一般只能用比较长的煮沸时间。

三、酒花的添加操作
酒花的添加包括酒花品种选择、添加方式和添加量三个基本内容。不同的酒花品种有不同的a-酸含量,在a-酸中还有不同的葎草酮、合葎草酮和加葎草酮的不同比例。酒花添加量的控制是根据酒花的a-酸含量,酒花的损失率、酒花的贮藏指数等决定的。也应该注意控制合适的啤酒口感苦味值,这样才能保证适口的啤酒苦味。酒花的添加方式包括添加时间,添加次数和添加位置等几个方面。虽然对这些要求并不是十分苛刻,但是,不同的添加方式肯定会得到不同的添加效果。

酒花添加到麦汁中,a-酸异构化变为异a-酸。a-酸溶解度主要取决于麦汁的pH值,并且只有溶解的a-酸才可能发生异构反应,所以麦汁中异a-酸的含量受pH值的制约,见下表。麦汁pH降低,a-酸溶解度下降,苦味物质异构率降低。

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啤酒花异构化率完成90%约需要30分钟的时间,达到100%却需要60分钟。因此,为了保证有效的异构化,添加啤酒花颗粒的时间距离麦汁煮沸结束不能少于30分钟。啤酒花可以是一次或多次分批添加,但多量酒花添加时间太早是不适宜的,酒花煮沸时间太长不仅会生成没有苦味的衍生物,消耗酒花多酚,而且降低了酒花利用率。

另外,在麦汁煮沸时,绝大多数酒花精油随水蒸汽蒸发而被挥发掉,煮沸时间愈长、挥发愈多,所以香型酒花不要太早加入,香型酒花大多在煮沸结束前5-10分钟添加,也可以将香型酒花颗粒添加到回旋槽中;残留在麦汁中的酒花油主要是律草烯、石竹烯和香叶醇,它们将使啤酒带有典雅的香气。

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陈酒花建议不要使用,因为陈酒花的贮藏指数比较高,不仅a-酸含量低,而且已经氧化的a-酸成为硬树脂,不具有苦味,氧化的β-酸会给啤酒带来粗糙、适口感差的苦味。如果酒花的贮藏指数略微偏高,使用分批添加和添加时间向后移比较合适。

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