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饮迷之星 Kiki Moka

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DRiNK饮迷-V 发表于 2020-6-5 03:00:53 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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首个参加帝亚吉欧世界级调酒大师赛全球总决赛的印尼选手、雅加达酒吧圈元老Kiki Moka和我们聊了聊如何进一步推动雅加达酒吧行业。

我的家乡是南苏拉威西省望加锡,高中毕业后我的姑妈给了我一份工作——在雅加达的Batavia Café调酒。汤姆·克鲁斯在《鸡尾酒》中饰演的角色对我影响很大,我心想这份工作还蛮酷的,为什么不试一下呢?不过,我也因此不得不离开了我的乐队——我当时是乐队的鼓手。我最开始做的是吧台助理,这和我原来想象的完全不一样。我以为我是来调酒的,结果是来洗杯子的。但是这工作很有帮助,因为我现在明白了,要是你想成为一个出色的调酒师,你必须先从底层开始干起。

几年后,我把自己在Batavia Café学到的经典鸡尾酒都抛到脑后了,因为花式调酒师在印尼炙手可热。我忘记了有关调酒的一切:冰镇酒杯,了解烈酒,与客人交谈。从香港来的Nick La是我职业生涯的第一个导师,他教我如何摇酒,如何搭配风味等等。后来The Union Group开了Loewy,我的朋友Agung Prabowo——他现在担任香港文华东方酒店的酒吧经理——推心置腹地为我们指引学习和探索的方向。当帝亚吉欧世界级调酒大师赛首次在雅加达举办的时候,我是唯一一个真正懂得经典鸡尾酒的选手。最终,我代表印尼出战帝亚吉欧2011年世界级调酒大师赛全球总决赛。

虽然我并没有在全球总决赛中胜出,但是我有幸目睹了来自世界各地的调酒师怎样调酒、怎样做事、怎样表演,我把自己学到的东西带回到了雅加达。这对Loewy的鸡尾酒这块大有帮助。我直到现在还与Aki Eguchi和Shawn Chong几个人保持联系——当时我们几个人代表东南亚地区参赛。身在雅加达的我也会与他们分享工作中运用的酒饮知识和萌生的灵感。


要是有人想要代表酒吧参赛,我们会交流心得,给他出谋划策。我们彼此之间不会把界限划得那么清楚——我们是兄弟


我很高兴能够遇到一些国外的调酒师,他们非常愿意和我交流鸡尾酒的制作方法。我们圈子里有几个人一致认为,作为一个调酒师最重要的是彼此分享。我们大家都在这个行业,同我们一样,亚洲酒吧界仍然需要学习,我们需要鸡尾酒文化发达的国家与我们一起分享。有时候,我们这些来自印尼的调酒师去国外酒吧的时候会碰壁,或是我们的调酒师同行态度傲慢,或是低估了我们的实力,我们真的非常难过。这种情况并不常见,我也不想透露我在哪里遭遇了这样的事情,但是的确发生过几次。

现在雅加达也有了自己的调酒师协会,我们会结伴出去玩, 一起喝酒,一起说笑,一起疯。我们有几个人会在一块儿分享知识。要是有人想要代表酒吧参赛,我们会交流心得,给他出谋划策。我们彼此之间不会把界限划得那么清楚——我们是兄弟。只有我们齐心合力,整个行业才会发展壮大,所有酒吧都是平等的。大部分调酒师都非常好学,我的脸书收件箱里经常收到求助信。

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我早在1997年的时候就成为了雅加达调酒俱乐部的会员,我们很多时候会出去狂欢。那时候在雅加达,我们从晚上9点一直喝到早上9点。这里的酒吧都是24小时营业,我们会转战于各个朋友的酒吧。每次的规矩是一直喝到早上卖鸡粥的人出摊。我们吃完鸡粥然后回家——这是我们的底线。现在,虽然年纪更大了,但是只要有在香港或美国的朋友回来度假,我们还是会这样——只不过现在换成了吃拉面。

虽然我早就离开了乐队,但是我仍然拥有一颗摇滚的心。很久之前我的梦想是拥有一辆自己的定制自行车,那段时间古典自行车非常风靡。为了实现这个梦想,我每个月都瞒着自己的妻子偷偷攒上一点私房钱,终于有一天买上了。每天我骑自行车上班,等交通灯的时候人们总是冲我竖起大拇指。不久前,布朗·福曼赞助了我一辆自行车,因为我给自己的自行车制作了一个写有“像绅士一样骑行,像绅士一样饮酒”口号的绅士杰克车贴—— 我的灵感来自照片分享网站Pinterest上一张优雅绅士骑行俱乐部的照片。我挺幸运的,没有等太久就拥有了第二辆自行车。我在雅加达的一些调酒师好友也开始爱上了骑车,我们想把把雅加达的调酒风格提升到一个新的高度。


以前在雅加达,人们只愿意喝烈性鸡尾酒——我们把它们叫做超级霹雳无敌鸡尾酒


雅加达的酒吧行业需要给调酒师公正的待遇。很多出色的调酒师都出国工作了,因为那里钱更多。雅加达的鸡尾酒价格和新加坡差不多,但是我们这里的调酒师比其他国家工资要低。大部分新酒吧都雇佣新手,因为这样成本更低。但是印尼经验丰富、有海外工作经历的调酒师都不愿意回来。

我在酒吧遇到的最搞笑的事情之一是有次碰到了一个土豪。印尼现在富人越来越多,他们觉得自己什么都懂,到哪里都目空一切。这个家伙走进来坐在吧台旁,说要点一杯“蚊子(mosquito )葡萄酒”。我们说,“你说的是不是莫斯卡托(moscato)甜葡萄酒?”他说,“不是,不是,是蚊子。别磨叽了,给我来杯蚊子就好了。”和他一起的那个女孩好像知道他搞错了,最终我们拿出莫斯卡托给他看,原来他要的就是这个。

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现在的雅加达市场可以按照性别来划分。雅加达大部分女性通常都喜欢清新、味甜和呈现方式富有戏剧效果的鸡尾酒——如烟雾、棉花糖和鲜花。这种鸡尾酒卖得很火。男人喜欢酒劲十足的鸡尾酒。以前在雅加达,人们只愿意喝烈性鸡尾酒——我们把它们叫做超级霹雳无敌鸡尾酒。现在仍有一些酒吧供应多达12种甚至20种烈酒调制的、盛在高高的酒杯中的火焰鸡尾酒。男人们一般喜欢长岛或7种甚至12种原料调成的鸡尾酒,但是当我给他们做老式鸡尾酒时,他们会说,“我靠,这什么玩意儿?”

雅加达正在逐渐爱上经典鸡尾酒,但是这个城市对花哨酒品的兴趣依然不减——花哨的鸡尾酒来钱快。六年前Loewy开业的时候,我制作的棉花糖大都会还有荔枝马提尼大受欢迎。很多刚刚达到合法饮酒年龄的青年对自己以前无法喝到的鸡尾酒非常好奇,现在仍想尝试一下——所以花哨鸡尾酒的市场需求依然巨大。虽然我已经厌倦了调这些鸡尾酒,但是它们直到现在还是排名前五的畅销单品。

我们希望有一天我们也可以像新加坡的调酒师那样得到得到大力宣传,打响名气。可以说,雅加达的调酒师现在也开始受到人们的尊重。我们这群人,尤其是调酒师,正努力成为鸡尾酒界的开拓先锋。问题在于总有人想拉我们这帮人去其他酒吧工作,因为很多人都想开酒吧,但是他们不想从头开始,于是他们就开始从其他酒吧挖人。这个现象并不好,我们也因此十分头疼。

我的梦想是将来开一家自己的酒吧——或许就在年末。我的很多朋友都已经当老板了,但是也费了很多周折。在其他国家,你只要申请一个执照然后遵守政府法规就可以了。在印尼有很多不可预料的情况发生。我拒绝给任何人塞红包——我的预算有限,我没有多余的钱来打点他们。我希望开在巴厘岛——人们去那里度假,所以需要一些疯狂和新鲜的东西。这个概念仍在酝酿中——我首先要对这个地区和它的市场潜力有所了解。

Union | G/F, Pondok Indah Mall Street Gallery Palace, Jakarta | +62 21 2952 9781 | uniongroupjakarta.com

本文首次发表在《饮迷》东南亚和香港版第3期。

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