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调酒师们,为什么需要关心预调鸡尾酒?

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调酒师画报-V 发表于 2020-6-4 03:20:46 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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预调酒正在迎来更好的时代。美国provi提供的数据显示,预调酒的消费份额在2018年第一季度就翻了四倍。
随着当下全球单身群体占比提升,更倾向于个性化、轻松化的独饮场景。作为酒类和软饮料的过渡产品,预调酒度数低,价格便宜,是日常饮酒的入门级产品;而且口味、包装多变,很容易受追求时尚的90 后、00 后消费者欢迎。

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当然这并不意味着预调酒的行业发展就会一帆风顺,实际上我国预调酒行业曾经经历过一轮大起大落的洗礼。2014-2015 年由于密集的广告宣传投入,渠道转型、带动需求快速爆发,RIO为代表的预调酒成为“网红”,但是由于没有形成固定的消费场景,加上渠道拓展过于激进,2015 下半年开始迅速回落,行业也陷入三年调整期。
今年年底,预调酒行业在中国又迎来一轮新的繁荣。以RIO为主要产品的百润股份(002568)1-9月公司实现营业收入10.16亿元,同比增长19.1%,净利润2.29亿元,同比增长75.2%;净利润率22.49%,同比上升7.21个百分点。
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预调酒的前世今生
预调酒,全称预调制包装鸡尾酒。听起来新鲜,其实,关于开罐即饮(RTD ready-to-drink)的酒精饮料的设想,由来已久。
RTD在美国1800年代末已有之。在禁酒令时代,一款唤作“摇滚黑麦Rock and Rye”的鸡尾酒是美国佬的标配。它其实是一款冰糖加黑麦威士忌调制、以止咳药为名的地下鸡尾酒。吧台会把棒状冰糖放在黑麦威士忌里搅几下,有时用橘皮也参与调制。这样简单的混合物会放在酒架上,等着被消费殆尽。
19世纪初,还有过一群精明之人,将“old fashioned古典鸡尾酒”用罐子装好,以零售牟利,这就比摇滚黑麦更接近包装鸡尾酒,当然也更晚。

在近代,出现过大量便利店贩卖的"鸡尾酒",实为加糖黄麦芽酒。2011年,朗姆商人Gosling 开创了一个易拉罐鸡尾酒的品牌,与知名配方“月黑风高”(Darkn stormy,又译作“黑色风暴“)重名,虽然它没有乘上“黑色风暴”的便车成燎原之势,开创易拉罐鸡尾酒的理念却成为了公司的重大成就。

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曾几何时,罐装也只是一个新颖的概念,但如今精酿啤酒早已是罐装为主,葡萄酒也开拓了罐装市场。易拉罐,让运输与储存更简便,让产业链上每个人受益。铁皮保护了新鲜,却不会带来铁味。
同样的潮流还在酒吧兴起,诸如分装类的实验从未停歇。对于批量生产、随时饮用的向往,使得把鸡尾酒塞进易拉罐成为一种持续的尝试,酒吧老板也越来越对此表示欢迎。 不过预调酒向来不缺乏反对派,而且他们大都是消费者。mintel 的权威统计表明,预调鸡尾酒品牌差异过大,消费者觉得,预调永远质量不高,过于甜腻,过于廉价。
预调酒中低廉的麦芽酒或许是消费歧视的根源,有鉴于此,少数派高端品牌已经推出了以新鲜、自然、简单为特色的配方,尝试这摆脱这一窘境。

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Maggie Mahar在《A Case For The Canned Cocktail》一文里介绍了一款在美国正当流行的罐装鸡尾酒Cutwater Spirits。这一品牌总部位于圣地亚哥,实际上是广受欢迎的精酿啤酒厂的一个分支,由于有了蒸馏和罐装经验,这家啤酒厂进入了这一新兴细分领域
如今,Cutwater Spirits提供10多种罐装鸡尾酒,从冷酿的Horchata到正宗的血腥玛丽。该品牌分布在34个不同的州,并在最近12个月号称有203%的增长,难怪安海斯-布希英博今年早些时候宣布计划收购它们!

预调酒之于酒吧与调酒师的作用
说了这么多,我知道你在想什么。作为一个调酒师,为什么关心预调鸡尾酒呢?

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嗯,首先,它可以填充你的酒单,正如威士忌种类永远不嫌多的道理一样。众所周知,烈酒项目是餐馆和酒吧的巨大利润来源,但并不是所有的酒吧或餐馆都注重手工调制的鸡尾酒。一家更放松、更休闲的餐厅可能会考虑一些预调鸡尾酒的选择。
支持一份好的鸡尾酒菜单很难,有时也并不可行——它需要大量的开销,需要大量的时间进行密集的员工培训。鸡尾酒讲究专业性、时效性,最重要的是原料的储运,这些都极大增加了餐厅成本。选择快餐般的罐装饮料带不来情怀和气氛,但是宛若鲜饮的高端预调可以给每一位客人别致的体验。
而且,即使你经营一个以现场调制鸡尾酒为重心的酒吧,你仍然可以垂青预调鸡尾酒。预调无法代替个性鲜明的调酒师,但它可以为你的调酒师服务。打开一罐预调,将它以作为基酒,抑或一味原料。增加你调制的趣味性,你可以创造更独特,更复杂的口味,比如一杯莫斯科骡子汤力?
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琳琅满目的酒品是提高格调,增加消费欲的秘诀,而预调给了更多店面提升的可能。无论你做何种生意,都不妨留一席之地给预调。虽然批量制造从未缺席,但我们却永远在期待下一更高端、更好的即开即饮(RTD)。

附1:目前国际上预调酒的主要玩家
Diageo plc.Asahi Breweries, Ltd.Suntory Holdings LimitedHalewood International LimitedThe Brown-Forman CorporationBacardi LimitedMike’s Hard Lemonade Co.Pernod Richard SA.Anheuser-Busch InBev SA/NV
附2:使用习惯小调查

参考与鸣谢:本文内容部分参考自Maggie Mahar发表在blog.provi.com上的A Case For The Canned Cocktail一文,图片来自provi与社交网络,图文版权归原作者所有,特此鸣谢。本文仅供交流分享,不做商用。点击文末阅读原文,查看Maggie Mahar原文。
——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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