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为什么酸啤酒在越来越流行?【啤博士教学】

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啤博士-V 发表于 2020-5-17 23:59:57 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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现在是个酸啤星光闪耀的精酿啤酒时代。尤其是随着一系列“大明星”的重新崛起,例如兰比克(自然发酵艾尔)、古斯(加盐加酸小麦啤)、柏林小麦(加酸小麦啤)、增味世涛(加酸)、酸IPA(浑浊加酸),酸啤越来越展现出层次化、差异化的复杂特点。以至于,总有一款适合你。酸啤的故事,长且有趣。

1.酸啤,应该是人类史上最早的啤酒

提出这个观点的道理非常简单:人类直到1857年路易·巴斯德弄清楚是酵母产生酒精的原理之前,根本不知道他们的酒里到底有些什么在“施法”。

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路易·巴斯德对酵母的研究完全改变了人类对酒类发酵的认知,把他叫做现代“酒神”都不为过(Albert Edelfelt公共版权画作)

几千年前的酿酒师,更无从知晓。丰收之年,他们受到的命令是把无法长期储藏的农业和采集剩余酿制成一种神奇的饮品,用来庆祝和祭祀。于是,各类浆果和剩余大麦面包泡水放在陶罐里,过上几天部落里闻到魔法的味道(酒精)之后,就可以开始举办活动。喝酒得用芦苇杆,小心别喝到底部沉淀!这是苏美尔人刻在石板上的“配方”和“侍酒”。这种酿造形式,基本是几个最早出现酿酒记录地区(中国、两河流域、古埃及)使用的共同手段。

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苏美尔人饮酒场景(公版图片)

如果换做准确的说法,它可以被叫做自然发酵。今天依然有一种啤酒、也是最经典的酸啤,兰比克,使用这种酿造方式。它基本只存在于曾经的欧洲果园,比利时布鲁塞尔附近的谐纳河谷。开放式酿造,让空气中微生物自由落入营养丰富的麦汁。根据相关研究,一瓶兰比克中可以包括100多种菌。它们不仅贡献了最重要的酒精,还有第二重要的酸,第三重要的类似马厩的奇异“臭”味,还有各种说清楚和说不清楚的味觉维度。

不管怎样看来,人类史上最早的啤酒,恐怕都无法摆脱“酸”啤的定义。

2.酸啤为什么而酸?

后巴斯德时代的我们,当然要弄清楚啤酒为什么而酸,它们背后的魔法师到底是谁?其中最重要的就是酸啤四剑客(改自啤博士成员大肠杆君)。

2.1 乳酸菌(Lactobacillus)

它最常见的场景是制作酸奶,吃糖产乳酸。这种菌代谢质量很高,消化干净,味道纯粹,很少其他代谢产物。因而非常适合给口味清淡的啤酒添加那么一缕独特纯粹的酸味,也有很大通过其他增味元素额外扩展味觉的空间。最典型的应用案例就是德式柏林小麦(额外加果汁)和古斯酸啤(额外加盐)等,还有愈发流行的“酸”化IPA。

2.2 醋酸菌 (Acetobacter)

中国人对醋酸菌一点都不陌生,毕竟名字里的“醋”已经出卖了它,山西人和江苏人恐怕更有体会。但恐怕你无法容忍啤酒+醋的诡异,这也意味着对于绝大多数酒而言醋酸菌都是噩梦。只有法兰德斯艾尔除外,一瓶女伯爵,一瓶罗登巴赫,都是普通酒友初次尝试恨不得倒掉的啤酒。但一般情况下,能坚持喝完第一瓶的人,就会成功种草上瘾了。

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2.3 酒香酵母 (Brettanomyces)

这是兰比克和部分赛松之所以诡异却极度受追捧的重要原因,也是很多昂贵酸世涛和美式酸艾等追求的“Brett”。这个家族很大,从温和的水果味,到上述啤酒中常需要的草垛味、马厩/马毯味、谷仓味,都是Brett!

2.4 小球菌(Pediococcus)

越小(这里的“小”只是名字游戏)的东西性格往往越发刚猛,小球菌就是典型。因为它的风格非常复杂多样、但大都可以被形容为“尖酸”的味道。因而,绝大部分酒类根本无法驾驭,基本只有在兰比克中能一睹芳容,那种酸会提醒你用tart来形容,而不是sour!

3.酸啤为什么中途消失匿迹?

如果让你回到远古的中国生活,你肯定不干,因为辣椒、土豆、玉米、西瓜、西红柿啥的都没有,金属锅具都没有,电也不可能,连火锅都吃不上。同样的道理,让你回去喝古代的“啤酒”,就只有包含但不限于酸啤四剑客的巨大菌群酿造而来的诡异“酸”啤,那可一点都不好喝。

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一个16世纪小型酒厂缩影,注定不能和工业时代产品对比(Jost Amman公版图片)

进入19世纪后,随着工业革命开始大规模反哺食品发酵工业,杀菌恒温环境完善,单一菌种酿造技术成熟,包装手段的进步,使得酿酒师通过更加纯粹且风格鲜明的各类啤酒轻易征服了绝大多数消费者。消费者们开始转向味道更加干净纯粹的啤酒,例如突出大麦味道的皮尔森/拉格、突出酒花特色的IPA、突出酵母的比利时金色艾尔、突出小麦味道的小麦啤。一战和二战又反复重创了欧洲社会,残余的小品类啤酒更举步维艰。以兰比克为代表的各类酸啤一下子失去了大众市场,曾经的谐纳河谷“酸”味消失。

其实这也很正常,直到今天,有几个啤酒小白能很快接受兰比克?酸啤,依然属于啤酒消费者教育中比较难的一种。

4.酸啤为什么又火爆起来?

在风口上,猪都有机会飞起来。人类消费主义时代的到来,也让各种小众的商品、爱好和消费模式等有机会展露头脚。从上世纪70年代美国兴起的精酿啤酒革命,也让一大堆被工业啤酒压抑并沉寂许久的啤酒种类重新复活,这其中既有如今精酿啤酒届第一把交椅IPA,也有本文的主角,各式酸啤。

例如,拉格啤酒的冲击和二战的影响,古斯曾一度在起源地莱比锡地区绝迹,但精酿啤酒风潮兴起后,它依靠为自己“带盐”的特点(这种啤酒的确会在酿酒过程中加入盐和乳酸菌),迅速火爆全球。这类啤酒的度数很低,小麦带来的麦芽面包香味充足,乳酸清冽爽口,咸味独具特色,沙口感充盈,还可以通过辅料增味,成为很多酒厂拥趸的明星产品。

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康迪昂的标志性logo

兰比克的发源地谐纳河谷也迎来了复苏,成为如今全世界所有酸啤的领导者。著名的康迪昂酒厂(Cantillon),历史上非常幸运因为被比利时政府选作“文化遗产”而逃脱了倒闭的命运。复苏后成为谐纳河谷的一枝独秀,引领整个兰比克再次席卷全球,它也成为昂贵兰比克的代名词。消费需求也促使兰比克品类越发丰富,以满足不同消费者的喜好,贵兹、法柔、各式水果兰比克,总有一款你喜欢。

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美国啤酒厂数量变化图

美国啤酒消费者则是这一波精酿啤酒浪潮中最大的推动力,这些数量庞大的酒鬼们的消费能力,直接使得美国酿酒师和酒厂后来居上,引领全世界。新的酒花、新的酵母家族、新的酿造技术、新的啤酒风格和数量庞大的新酒厂,都出现在美国。酒鬼们对酸啤的追求,也促使一系列酒厂利用各种酸菌的组合,酿造出了很多经典的赛松、野菌艾尔、酸世涛、酸IPA等。在越来越先进生物发酵技术的支持下,这些酒类品控稳定,独具特色,流行趋势只增不减。

酸啤是个有意思的啤酒家族,它的兴衰也见证了整个人类社会的巨大转变。远古时期(第一产业)农业生产溢出,啤酒(酸啤)出现;近现代(第二产业)工业生产成熟,酸啤消失(被取代);如今(第三产业)服务业繁荣造就的消费浪潮,使得它不仅复苏,而且发展到百花齐放。

跟着啤博士一起,干杯!

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【1】酸啤这块蛋糕究竟怎么分?(上)
【2】酸啤这块蛋糕究竟怎么分(下)?
【3】酸IPA,下一个精酿啤酒的风口?
【4】酸啤四剑客:酒香酵母,乳酸菌,小球菌和醋酸菌
【5】【啤博士】文章目录索引

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太空精酿,啤博士成员,BJCP啤酒品酒师/线下品评考试考官,《啤博士的啤酒札记》一书作者(可点击文章底部“阅读原文”查看)

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【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。欢迎关注公众号啤博士(DoctorBeer)及其他平台同名账号。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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