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从战酋到威士忌,苏格兰精神是如何流传下来的?

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威士忌杂志-V 发表于 2020-5-14 07:15:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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烈酒与人文

WHISKYCHINA  ·  2020

我们这些喝威士忌喝了好几年的爱好者,要说对苏格兰文化完全不闻不问,那是不可能的。

说到苏格兰的文化,除了威士忌之外,你大概还能想到男人穿“裙子”(Kilt),各种各样的格纹呢子(Tartan),以及苏格兰“战斗民族”勇抗英军的悲壮历史(主要印象来源于《勇敢的心》)。

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我们这些外行人都多多少少知晓的苏格兰文化元素,实际上都有一个相同的来源,那就是在苏格兰土地上繁衍几个世纪的——战酋部族(Clan)。

苏格兰战酋与威士忌

“Clann”在盖尔语中的意思是“后代”。

我之所以选择“战酋”这个翻译,则是因为Clan与传统的“家族”概念不同。

战酋成员之间不靠血缘维系,只要生活在同一片领地的居民,都可以成为战酋的成员。他们受到战酋首领(大地主)的庇护,并被冠以共同姓氏,大部分成员既是佃农也是武装力量。

简单来说,这是一种介于原住民部落与封建家族之间的独特社会单位。

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战酋文化和威士忌之间,纠缠着一种奇妙的共生关系,看似互不相干,实则千丝万缕。

早在基督教僧侣将粮食烈酒的酿制方法带入苏格兰高地时,同期而来的诺曼人,维京人和土著的凯尔特人,在不断的战争与结盟中渐渐组成了苏格兰战酋的雏形。

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中世纪晚期,战酋逐渐发展成拥有政治话语权的松散联邦,与英格兰,爱尔兰和欧洲的势力周旋。

长达4个世纪的暖期,让苦寒之地苏格兰也变得肥沃,高产的粮食带来酿酒技术的提升,口感强劲的威士忌雏形(注意,只是雏形),渐渐从佃户的酒囊走向战酋贵族成员们的餐桌。

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文艺复兴的时代,苏格兰的国王前脚不忘在修道院里顺走几桶新酿的威士忌,后脚就带着几大战酋部族和英格兰人在弗罗敦原野大战。

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不过再能打的部族也挡不住时代的碾压。

18~19世纪,库洛登战役宣告土地信仰的终结。中央集权裹挟着工业革命,将苏格兰这片原始的海岸与山谷,一同拉入资本主义时代。

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经过了近一个世纪的屠杀,战酋势力逐渐式微,退出政治舞台,转而被重塑成一种文化认同,成为苏格兰后裔之间薪火相传的“密码”。

同时期,威士忌的合法性被国家正式承认,成为税收大头产业,经过进一步整合之后,进入全面工业化生产的时代。

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就像是接过了接力棒一样,威士忌就这样成为了现代苏格兰的标签之一。

到了21世纪,随着2009年以来,“归乡”概念的兴起,散落在世界各个角落的战酋后裔开始回到苏格兰寻根,威士忌与战酋文化间的联系,重新变得紧密起来。

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前有大摩,拉弗格,以战酋故事为灵感发行单款威士忌;后有战酋的现代子孙购买威士忌,并以自己的族徽来制作单一装瓶。

不过,这些顶多是文化营销,或者玩玩票。要论文化传承,还谈不上。

一家能够真正继承战酋精神的酒厂,能够将苏格兰的旧时代和新时代串联——并非以传奇或戏剧化的元素来凸显历史文化,而是将苏格兰的精神内核渗透进现代化的生产细节之中。

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这样的酒厂生产出的,称得上是“最苏格兰的威士忌”。

它起码应该满足几条硬性标准。

历史连结:

六个战酋包围的湖泊

在全盛时期,战酋曾经瓜分了苏格兰与爱尔兰全境的土地。我们熟悉的威士忌产区,诸如斯佩塞,艾雷岛,甚至曾经威士忌走私的中转站内/外赫布里群岛,都曾经在这些战争领主的统治之下。

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不过,这些地区的大部分战酋与近现代威士忌产业是脱节的。

毕竟在工业革命前夕,苏格兰战酋大多被英格兰势力屠戮殆尽,仅在少部分区域得以留存。

比如,苏格兰最大的自然湖泊——罗曼湖。

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这片湖泊跨越高低与低地的分界线,自12世纪起,陆续被6个战酋所包围。就如同一场现实版“权利的游戏”一样,6家势力边斗争,边联合,在罗曼湖边的土地上持续对峙了近7个世纪。

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从1773年11月2日,世界上最早的持证酒厂“小磨坊”(Littlemill,目前属于罗曼湖集团的子品牌)拿到官方执照,在罗曼湖边开始投产,再到1814年罗曼湖酒厂(Loch Lomond Distillery)的前身建立的时候,周围几家战酋都还保留着酋长和领土,在新旧时代的夹缝中存活。

现代语境中的威士忌,其实是一个十分年轻的概念——工业化的建成,以及行业标准的树立,满打满算不过三百多年时间。

所以,即便各大品牌都努力深挖自己同过去的联系,但大部分酒厂与那些遥远而充满传奇的历史,其实是有壁垒的。

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而罗曼湖,可以说是唯一一个,与苏格兰真正的历史文化产生直接联系的威士忌品牌,不得不说这种联系带着一些宿命论的色彩。

如果说,是命运将罗曼湖带到了这样一个特殊的位置;那我们不妨深入酒厂,看看它究竟保留了多少苏格兰精神的内核。

战酋传承:

酒厂里的苏格兰蒸馏史

罗曼湖是独特的。大家一般对它最深的印象,就是他家“谷麦双修”的特性。(在Ailsa Bay建立之前,罗曼湖一直是苏格兰唯一一家可以同时蒸馏谷物与麦芽威士忌的酒厂。)

但你不一定知道的是 ,从最初算起,罗曼湖基本上是与现代威士忌工业同步发展的。这家酒厂里,藏着整个苏格兰蒸馏史的变迁。

作为一个“苏格兰蒸馏博物馆”,我们甚至可以将酒厂中的蒸馏器,和那些早已在历史中远去的传奇战酋对上号。

壶式蒸馏:麦克雷戈战酋

罗曼湖畔最知名的战酋——麦格雷戈(Clan MacGregor),据说13世纪曾经统一了整个苏格兰。所以他们的族训也十分狂霸——“我族即皇族”('S rioghal mo dhream - Royal is my Race)。

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他们一度遭到各方势力的绞杀,无权保留姓氏,所以也被称为“雾之子”(Children of the Mist),却意外的没有断代,成为如今苏格兰少数能够追根溯源的战酋。

而且他们和威士忌也有意外之缘。

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19世纪,沃尔特·斯科特爵士(他同时也是将战酋文化以浪漫主义文学的方式介绍给全世界的作家),以麦克雷戈战酋的法外游侠为蓝本,创作了浪漫主义历史小说《罗布·罗伊》(Rob Roy)。

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随着小说的广泛传播,1894年,以此为灵感的罗布·罗伊鸡尾酒在纽约应运而生——它是以苏格兰威士忌为基酒调制的最著名鸡尾酒之一,也是很多人接触苏格兰威士忌的“第一道大门“。

如果要用一种蒸馏器与麦克雷戈战酋对应,那一定是苏格兰威士忌标志性的壶式蒸馏器。

1830年代,苏格兰威士忌进入全面发展阶段。

这一时期,从炼金时代就已经产生雏形的壶式蒸馏成为代表性工艺。长得像大茶壶一样的蒸馏锅,可以进行大面积加热,天鹅颈则加强回流效果。

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这是苏格兰威士忌酒厂最有代表性的蒸馏方式,壶式蒸馏的效率并不算高,仅可以获得70%左右的强度的原酒,但是它却是苏格兰威士忌经典的浓郁风味来源,也奠定了苏格兰威士忌二次蒸馏的基本范式。

但是,这种相对单一的蒸馏模式,将在下一个世纪迎来改变。

特殊直颈蒸馏:科尔古洪战酋

湖畔另一大战酋——科尔古洪(Clan Colquhouns),名字来源于罗曼湖以西的领土。

它起源不明,却有着悠久,有趣且充满暴力的历史。(他们长期和楼上麦克雷戈战酋搞武斗…)

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作为最古老的战酋之一,科尔古洪如今却是高地文化爱好者的精神家园。他们的领土涵盖罗曼湖以西的拉斯镇(Luss),这里被称为苏格兰最可爱的村庄。每年7月各大战酋的后裔会聚集在这里举办高地运动会(Highland Games)。

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遍布全球的战酋后裔源源不断的来到这里寻根,探索祖先留下的遗产和传统。

最古老的战酋,当然应该对应最古老的酒厂。

作为全球最古老的持牌酒厂,诞生于1772年的小磨坊(Littlemill)最让人记忆深刻的特色,就是全苏格兰独此一家的特殊直颈蒸馏器了。

1950年代,美国发明家邓肯·托马斯(Duncan Thomas,于1931年买下酒厂)在小磨坊酒厂进行了一系列技术革新,其中最有代表性的成就,就是为酒厂安装了一种“特殊的直颈蒸馏器”。

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特殊直颈蒸馏器长长的颈部安装十余块蒸馏塔板,能够与冷却的酒精蒸汽产生更大的接触,使整个蒸馏过程更具效率。得到强度更大,果味芳香更浓的原酒。

虽然世界最老酒厂小磨坊已经被烧毁,但所幸,它库存的威士忌被罗曼湖保留下来,而被保留下来的不仅有威士忌,更有小磨坊标志性的特殊直颈蒸馏工艺。

科菲蒸馏:布坎南战酋

罗曼湖东边的布坎南战酋(Clan Buchanan)是外来客。

他们是爱尔兰皇室的后裔,早在1016年的时候就和维京人干过仗,夺回了东海岸的大部分领土。

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在罗曼湖定居之后,布坎南战酋也充分保留了战争热情。他们的族训是Audaces Juvo(我助勇敢者),换句话来说就是不断的战斗。

在几个世纪的时间里,布坎南和周围的战酋作战,为苏格兰独立而战,还曾为拥立法国国王而跨洋去欧洲打仗,军事效率可以说是非常高了。

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不过随着领导人的断代,这个武装战酋在苏格兰失去了土地。布坎南的后裔远走他乡,在新大陆倒是开枝散叶,人丁兴旺。

这个战酋最有名的后裔应该是詹姆斯·布坎南(James Buchanan),他是美利坚合众国第15 任总统。

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和布坎南战酋几乎一模一样。有这么一种蒸馏器,同样源于爱尔兰,兴于苏格兰,效率超高并且一路流传到大洋彼岸的美国。它就是你熟悉的——科菲蒸馏器。

19世纪中期,爱尔兰人埃涅阿斯·科菲(Aeneas Coffey)带来了两个连在一起的柱子组成的蒸馏器——科菲蒸馏器。虽然在原产地爱尔兰不受待见,却在苏格兰掀起了大热度。算是墙内开花墙外香 。

和传统的壶式蒸馏不同,科菲蒸馏器通过反复汽化液化,层层蒸馏的方式,可实现几乎恒定的蒸馏效率并降低成本。是大规模威士忌商业蒸馏的起点。

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科菲蒸馏器,可以说是兴盛于苏格兰,继而流传到全世界。因稳定高效的蒸馏效率和相对较低的成本控制,而在波本威士忌,以及金酒,朗姆酒,伏特加的蒸馏中大规模的使用。

不过随着时间的推移,它在苏格兰以及“苏格兰系”威士忌领域的应用反而变得罕见。目前,仅有苏格兰的罗曼湖酒厂,和日本的Nikka保留着科菲蒸馏器的运用。

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科菲蒸馏器是苏格兰传播给全世界蒸馏烈酒行业的礼物。而它在苏格兰的火种,只有罗曼湖一家酒厂保留了下来。

罗曼湖单一谷物威士忌

Loch Lomond single grain

罗曼湖的科菲单一谷物,这款不以谷物为原料的谷物威士忌,也是一个经典酒款了。从漂亮的奖项履历就能看出全世界酒友对它的喜爱。

2017年

世界威士忌大奖赛,最佳苏格兰谷物威士忌奖

2017年

旧金山世界烈酒大赛,双金奖

2017年

柏林国际烈酒大赛,金奖

2020年

Jim Murray《威士忌圣经2020》给这款威士忌打了93分

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虽然叫做“单一谷物”,但这款威士忌的原料是实打实的100%大麦芽。

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Why 以“谷物”为名?

因为这款威士忌采用科菲蒸馏器制成,所以无法归到“单一麦芽威士忌”的品类中。

说起来这款威士忌上市的时候引发了广泛的讨论,酒厂还很“有种”的与苏格兰威士忌协会(SWA)“硬刚”过——这直接导致SWA在2009年修订单一麦芽的标准:必须采用壶式蒸馏器,才能被称为“单一麦芽”。

不过就算不用“单一麦芽”冠名又如何呢?作为威士忌,这款罗曼湖单一谷物早就以品质确立了自己的地位。

况且,在罗曼湖单一谷物发行的前一年,我们熟悉的NIKKA也发布了采取科菲蒸馏器制作的麦芽威士忌,其标志性的甜美风味,在威士忌界引起了极大的震动。

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现如今,NIKKA的科菲麦芽早已停产 (有消息称近期可能复产)。在日本威士忌有价无市的现在,这款酒价格自然是直冲天花板,想把它当作日常口粮,正常人都会感觉肉疼的。

而罗曼湖的这款科菲谷物,无疑是一款质量卓越的平替版本,也是你目前唯一能找到的,采取科菲蒸馏的苏格兰系威士忌。

当然了,鉴于科菲蒸馏的风潮隐隐起势,在不久的将,来罗曼湖这款平替产品是否会随之涨价,也未可知。



品鉴笔记

闻香:甜美、充满水果香气的谷物风格。柑橘皮,糖霜和些许青草气息。

口感:入口先是菠萝的香气,伴随着一丝橡木、香料的风味。有与NIKKA科菲谷物相似的椰香鱼香草味,奶油和香草的味道让这款酒的口感整体厚重起来。

尾韵:香草奶油的口感逐渐弱化,肉豆蔻的香料气息久久留存,在渐弱的丁香风味中,带有橡木香 和榛子的坚果风味。

喝一杯“不是谷物的谷物威士忌”?

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谷物连续蒸馏器:大归乡

21世纪之后,战酋的后裔开始回家。

2009年,苏格兰政府与欧洲区域发展基金会共同提出“归乡年”的概念。来自欧洲,北美,澳大利亚,甚至东南亚的苏格兰后裔大规模的回到苏格兰寻根。

现存的100多位苏格兰战酋首领在这一年进行了集会,并发表《战酋公约》,确定了21世纪全球化背景下,战酋文化应当如何与时俱进。

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将传统文化进行现代化的创新表达,有一种蒸馏器同样具有这样的特点。

在科菲蒸馏器的启发下,罗曼湖还改装了一款特殊的谷物连续蒸馏器——这款蒸馏器由不锈钢制成,同时插入两层铜制的蒸馏柱,专门用于谷物原料的蒸馏。

在蒸馏过程中,使用这种谷物连续蒸馏器所获得的原酒,酒精度介于科菲与壶式蒸馏之间,同时能够让生产者对于蒸馏过程中形成的芳香物质有更多把控,生产出味道轻盈甜美的谷物威士忌。

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至此,罗曼湖酒厂成为了全苏格兰蒸馏器种类最全的一家规模化酒厂。

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从左至右,依次为壶式,科菲,特殊直颈以及谷物连续蒸馏器

一家酒厂中含有三个大类,四个种类的蒸馏器,不仅涵盖了苏格兰蒸馏史的大致发展进程,也给罗曼湖的单麦与调和产品线,带来了无限的操作空间。

独立精神:

始于苏格兰,放眼全世界

纵观战酋的历史,从古至今,有一项价值取向从来没有变过,那就是——独立。

独立精神,始终是苏格兰文化中最精髓的一笔。

就如同每个战酋,不仅要拥有完整的领地,还必须拥有属于自己的徽章,花格呢纹样,族训甚至战吼;

就如同大部分战酋,都曾经参与过捍卫苏格兰独立的战争;而他们的后人,至今都在积极推动苏格兰独立公投运动。

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最苏格兰的威士忌,也将“独立精神”作为产业规划的纲领。

这让它能够在不依赖行业协会(罗曼湖是少数没有加入SWA的酒厂之一),不参合同行事务的情况下,实现自给自足,从而逐渐发展成为苏格兰最具创新性的威士忌生产基地之一。

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罗曼湖拥有从自己的原料的谷物加工厂,制桶场,不同类型的蒸馏与装瓶。形成了一套完整的烈酒生产线,能够让罗曼湖实现完全独立自主的生产,实验与创新。

这也使得罗曼湖从生产线的第一步到最后一步,都一直有着自己的主意。

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罗曼湖酒厂的大麦研磨机

原料上,罗曼湖使用葡萄酒酵母进行发麦,并且将干湿酵母50/50混合,从而提升威士忌的酯类物质含量。

而上一段提到的,种类齐全的蒸馏设备,不仅使得罗曼湖成为了“苏格兰蒸馏博物馆”,而且让酒厂产出的威士忌,呈现极其多样化的表达。

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这使得罗曼湖拥有10多个烈酒子品牌,除了单一麦芽威士忌之外,还有调和威士忌,谷物威士忌,金酒以及伏特加。(他们的伏特加品牌甚至常年领跑英国市场,只是很少有人将子品牌与罗曼湖联系到一起)

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如果你有机会去罗曼湖酒厂参观,一定会对他们的品尝环节印象深刻——他们塞给你的试饮样品起码有两位数那么多。

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在用桶方面,罗曼湖是苏格兰地区为数不多的,拥有自己制桶厂的酒厂,负责酒桶翻新与维修。这意味着他们不用和其他酒厂换桶换酒,就可以自行解决酒桶需求。

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不过酒桶的修复及使用是一个很麻烦的周期。

拿首注波本桶举例,从美国酒厂抵达罗曼湖之后,需要经过第一次修复,然后注入麦芽威士忌熟满三年;接下来要填装两次谷物威士忌,时长又是两个三年;然后酒桶内部需要进行重新焦化处理,并再次注入麦芽威士忌循环往复。

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或许有人觉得,这样长周期用桶策略没有办法给酒厂带来短期可见的利益。不过市场数据显示,这种相对独立的生产操作已经悄然开始给罗曼湖带来海外市场的成就——酒厂的一款散装威士忌在法国贴牌装瓶后,登上了销售头榜;而蓝标的罗曼湖威士忌在德国的销量,是拉弗格同类产品的4倍。

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战酋作为政治势力,早在19世纪就已经退出苏格兰的历史舞台。

但是战酋文化,却随着浪漫主义文学,以及遍布全球的移民路线,而扩散到世界各地,深入到我们熟悉的几乎每一个现代化工业领域中。

而继承战酋精神的罗曼湖,同样将“世界布局”作为发展方向。

或许在苏格兰本土市场,相对小众的罗曼湖一时间可能无法碾压斯佩塞,艾雷岛这些大产区,但是须知威士忌最大的利润来源,是全球出口。

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威士忌市场全球化的背景下,大部分酒厂机会均等。罗曼湖也率先在亚太市场重点发力。

这或许是战酋文化与苏格兰威士忌殊途同归的命运——当它们独立生长,并在海外开枝散叶时,历史的传承终于被注入全新生命力。

说了这么多,如果你想饮一杯苏格兰的精髓,但又被罗曼湖多层次的产品线刺激到选择困难,不妨选择下面这款17年桶强,作为认识罗曼湖的起点:

罗曼湖源麦17年(桶强)

单一麦芽威士忌

Loch Lomond Organic 17yo

Cask Strength

罗曼湖单一麦芽的产品线不少,如果没有详细了解过,很可能会错过这款奇妙的17年桶强。

这款威士忌在今年的Jim Murray《威士忌圣经》中拿到96.5分——当然啦,就算不盲从Jim大爷的审美观,你也不能否认,罗曼湖17年是一款不可多得的威士忌。

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这款威士忌采取高地有机大麦作为原料,是英国土壤协会认证的有机产品。

有机原料的概念在威士忌行业中已经兴起多年,不过真正将其付诸实践的酒厂还相对较少。罗曼湖算是第一批吃螃蟹的酒厂。

这款威士忌在首注波本桶中进行陈酿,有浓郁甜蜜的太妃糖,香草以及黄油的味道,且果香浓郁。

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品鉴笔记

气味:十分轻盈,有欧石南花蜜的味道,以及香草和生姜与甜饼干的轻柔香气

口感:酒体呈现的质感比气味要更加厚重。最大的特点是果味浓郁,有菠萝,芒果,猕猴桃等热带水果的混合风味,且贯穿柑橘芳香,奶油香草和麦芽的味道让整体味觉更加丰满

回味:偏干,丁香和生姜带来令人愉悦的香料风味久久萦绕。

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编辑: Cy,Coco.S

图片:来自网络

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