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精酿啤酒,其实是一种怀旧!

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赊刀人 发表于 2020-5-4 16:59:35 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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从人类对啤酒反复追寻的“精酿运动”可以看出,人类一直是在肯定、否定、再肯定这样的哲学之路上一路折腾。

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人类最早的啤酒可能是 Ale,公元七世纪在欧洲修道院中开始呈规模地酿制。在英国、德国等国家 Ale 酒成为了人们不可少的营养来源,甚至出现在五月花船上。昔日的 Ale 酒并不加入啤酒花,后来人们渐渐地发现,在发酵过程中加入啤酒花之后,不但可以延长保存期,还可以增加啤酒的苦味和香味。但是 Ale 一直存在着不容易保存,质量不容易控制、生产成本高等问题。

五月花不但承载着自由与希望,也是快乐的源泉▼
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革命发生在1839年的巴伐利亚的小镇比尔森 (Pilsen,现属捷克)。 在那一年,比尔森小镇的居民对暗淡、混浊,且口感往往很不稳定的啤酒现状忍无可忍了,他们决定集资,是的,众筹,建立一座他们自己的酿酒厂:“市民酿酒厂”。新酒厂计划采用的是源自德国巴伐利亚的先进的下层发酵法,它将使啤酒的清澈度,香味和保鲜期获得很大的提升。

当年准备革命的一群人▼
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为此酒厂专门聘请了巴伐利亚著名酿酒师 Josef Groll 来设计、研究新啤酒的制作工艺,后者最后大胆采用了当时新诞生不久的浅色麦芽,使得啤酒呈现出日后成为 Pilsner 啤酒标志的金黄色。

当年酿出第一桶 Pilsner 的铜箱,已经进了工厂博物馆▼
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1842年10月5日,第一桶 Pilsner 啤酒终于面世。新式麦芽带来的迷人金黄色泽,比尔森市引以为傲的甘甜水源,左近萨切克市的上等啤酒花和当时最先进的巴伐利亚窖藏啤酒发酵法,这些因素通通添加到一起使得 Pilsner 啤酒一经面世就立即引起了轰动。恰恰那正是铁路刚刚问世不久并迅猛发展的年代,随着交通方式的进步,很快,Pilsner 啤酒和皮尔森酿造法便在整个中欧普及开来。

面色凝重得仿佛改变了世界,殊不知不到百年又折腾回传统▼

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第一次“精酿运动”可以说是对传统的否定。伴随着工业化的到来,啤酒也开始进入规模效益,而 Lager 啤酒的工艺恰恰满足了工业化生产的要求。在德国,厂商一直遵守其1516年开始的啤酒纯净法,原料中除大麦芽,啤酒花,水,酵母之外,不添加其他任何原料(小麦芽后来被认为合法)。

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但是在新兴国家美国,情况就有些不太一样了。由于美国不能大规模生产欧洲的二棱大麦,所以选择了六棱大麦作为啤酒的主要原料。但是六棱大麦的蛋白质含量较高,无法制造出合适口感的啤酒。以百威为首的美国酿酒商开始使用玉米淀粉为辅助原料,稀释大麦中的蛋白量,在降低成本的同时又可以不减少糖度,此后便有了美国 Lager 啤酒的雏形。

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后来第二次世界大战,美国粮食需要配给,酿酒商就开始使用美国人一般不吃的大米作为酿造原料,生产出了目前世界销量第一的美国 Lager。目前美国最大的几家酒商例如 Budweiser、MillerCoors 等都是生产美国 Lager 的厂商。

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中国现状可能更加不堪一些。1950年代,哈尔滨啤酒厂为了降低原料成本,最早使用淀粉替代大米制造出了中国 Lager。如今各大主要品牌啤酒青岛、燕京、雪花等都是 Lager,主要原料为麦芽(大小麦芽都有, 还有大米,淀粉,和其他添加剂),制造出成本低廉、口味清淡的“水啤”,再依靠后期人工充气来用气泡掩盖啤酒花的不足。这些啤酒的生产周期很短,只用三星期左右,采用巴氏灭菌法保存,也有使用过滤方法生产出“纯生”啤酒。

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人们着迷于 Lager 啤酒的清爽没多久,便又逐渐开始厌倦了口味统一、颜色千篇一律的工业 Lager 了。开始无限怀念当初的浑浊、口感复杂,颜色飘忽的传统 Ale 。人类一直是这样的不可救药。

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于是,打着怀旧大旗,第二次“精酿运动”轰轰烈烈地开始了。欧洲的精酿运动的先锋是于1973年成立的 CAMRA,就是 Campaign for Real Ale 的简称,总部设于英格兰 Hertfordshire 的首府 St. Albans。该组织提倡的宗旨是“采用传统成分,在发酵容器经过2次发酵,不添加额外的二氧化碳。适用于瓶装及桶装的啤酒”。

完全恢复传统。位于St. Albans 的 CAMRA 总部▼
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而在差不多时期,美国也提出了 “Microbrews”(微酿)的说法来对抗那些巨无霸的酒商,后来微酿的势力迅速变大,厂房也加大,只好逐渐放弃微酿这个名字,在2008年又推出 “ Craft Beer” (精酿啤酒)这个名词。

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美国“精酿运动”的起点是IPA,美国人刚开始做精酿啤酒的时候,想到的第一个可以模仿的版本就是英式的苦啤酒。如今,美国这些小啤酒厂家达1400余家,在2014年,美国国内的精酿啤酒销量总和,首次超过了百威 Lager,成了一个历史性的标志事件,随即,在当年的美国“春晚” --超级碗决赛的广告时段中,百威的一条广告直接抨击精酿啤酒,暗示爱喝精酿啤酒的“都是爱装逼的老头”,而与此同时百威却在私下加紧收购一些精酿啤酒厂。

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那到底什么是精酿啤酒呢?事实上精酿啤酒还没有明确的定义。不同组织、不同人对这个词都有不同见解,甚至连该不该定义精酿啤酒到现在都还有争论。即使众说纷纭,最常被引用的还是美国酿酒商协会(Brewers Association,BA)对精酿啤酒商的定义(非啤酒):量少:年产量少于 600 万桶;独立:酿酒商自己拥有酒厂 75% 以上的所有权;传统:酿酒商制造的含酒精饮料主要是啤酒,而且只使用传统或创新的酿造原料和发酵过程来产生它的风味。

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说到底,精酿运动是人们对传统的怀念,对个性的向往。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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