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品酒之道 | 浓香型白酒的窖香到底是什么味道?

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酿酒科技-V 发表于 2020-4-26 10:35:51 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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相信酒友们在品鉴浓香型白酒的时候经常听到“窖香浓郁”这个词。“窖香”是浓香酒中最突出的一种风味,那么这个“窖香”到底是一种什么味道呢?又是如何形成的呢?

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窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气,它是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸,和乙醇酯化反应而来的物质,其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。其源于泥池发酵,浓香酒因为是全泥池发酵,因此其窖香相比于石窖泥底的酱香酒要明显突出,而酱香只有窖底酒的窖香是比较明显的。

窖香到底是一种什么味道?

其实很难描述,因为这是一种复合香,其主体是酸菜、泥土、苔藓、菠萝和草木灰的复合香气。不同年份、不同土壤的窖池和人工老窖所表现的窖香特征都有所不同。

浓香型白酒三大流派各有什么特点?

浓香型的白酒以浓香甘爽为特点,以高粱为主的多种杂粮为原料,在陈年老窖或者人工培养的老窖里发酵。浓香型白酒占据了中国白酒的半壁江山,光是在派系上就有三派之分,每个派系口感香气都极具地域特色的,下面就让我们一起领略浓香型白酒川派、江淮派和北方派三大派系的区别:

川派浓香型白酒

代表产品:泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒等。

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川派型的浓香白酒,在口感特征上”浓中带有陈味或酱味”。这个流派的白酒感官评语为:窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。


泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气,以醇厚浓郁、清冽甘爽及饮后余香。

五粮液突出了陈味(曲香和粮香),以喷香、丰满、协调及酒味全面著称;

剑南春带木香的陈,是由大麦曲香和碳花香而形成,并略带窖陈和粮香的综合香气;

全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气,以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称;

沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气,以绵甜醇厚、尾净余长,尤以甜净著称。


江淮派浓香型白酒

代表产品:洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液等。

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这个流派又被称之为“纯浓派”或“淡雅浓香派”。顾名思义,并不像川派浓香白酒那样带有“酱味”或“陈味”,其窖香、曲香、粮香不如川酒,但油陈(豌豆发酵味)比较突出。它们的感官评语为:窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。


洋河大曲绵甜醇净、带氨基酸鲜味;

古井贡酒前香好,香浓,味长;

双沟大曲香稍大,有窖陈香气,味长;

宋河粮液味清雅、有窖陈香。


北方派浓香型白酒

代表产品:河套王酒、蒙古王酒、伊力特酒等。

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北方流派的特点是介于“川派”和“江淮派”之间的。它的窖香味要强于江淮派,又弱于川派。“北方派” 酒的感官评语为:窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。

河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒这些“北方派”浓香型酒在窖香幽雅的共性基础上,更能体现绵甜爽净、酒体丰满、后味余长的特点。


来源:酒评网

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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