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家酿啤酒常见类型与配方(全麦芽)

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德国BR设备-V 发表于 2020-4-20 07:17:58 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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本文主要介绍目前国内常见的精酿啤酒类型与配方

一、原料

1、麦芽

(1)基础麦芽:二棱大麦芽、六棱大麦芽、皮尔森、英国麦芽、裸麦、小麦芽

(2)烘干麦芽:维也纳、慕尼黑、Aromatic malt(20L)、饼干麦芽(25L)、Victory(28L)、Melanoidin(28L)、Special Roast(50L)、Brown malt(70L)

(3)焦香麦芽(水晶):CaraPils/dextrine malt Crystal(15L)、Honey
malt(18L)、CaraVienna(20L)、Crystal(40L)、CaraMunich(60L)、Crystal(60L)、Crystal(80L)、Crystal(120L)、Special“B”(120L)、Meussdoerffer Rost(200L)

(4)烘烤麦芽:淡色巧克力麦芽(200L)、轻烘烤大麦(300L)、巧克力麦芽(350L)、巧克力麦芽(420L)、Carafa Special Ⅱ(430L)、巧克力麦芽(475L)、全黑大麦(500L)、Black patent(525L)、全黑麦芽(600L)、烘烤大麦(450L)、烘烤大麦(500L)、烘烤大麦(575L)

L是麦芽颜色单位 Lovibond,数值越大代表颜色越深,还有一种单位是EBC,之间的关系是1EBC=1.97L

2、啤酒花

3、酵母

二、常见家酿啤酒类型与配方

以下所有的配方在糖化后获取麦汁大约是26L,煮沸后得到23L,冷却后得到21L发酵,发酵后最后得到19L的啤酒。

(一)英式苦啤与淡色艾尔

1、一般英式浅色苦味艾尔(Standard/Ordinary Bitter)

在英式苦艾尔群组里,这个类型风味最轻巧,苦味相对鲜明,经常简称为“苦啤酒”(Bitter)。低糖度、低酒精、低碳酸、顺口易饮,架构均匀,充分表现来自英系酵母的发酵果酯,来自英系酒花的木质、土壤与辛香,以及颇为丰润的麦芽风味,但都不算强劲。虽然传统配方使用英系酒花,但也有使用美系酒花的版本,在这样的情况下,美系酒花的表现方式,依然类似英式苦艾尔的内敛苦味,而不是美系淡色艾尔那般带有草香的酒花风味。

Recipe:

OG:1.038(9.6P)FG:1.011(2.8P)IBU:32  ABV:3.6% 煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 3.63kg,焦香麦芽Crystal(120L)227g,Special Roast(50L)
113g,@67℃糖化

Hops:Kent Golding  5% AA,60min 34g,Kent Golding 5% AA,30min 14g,Kent Golding 5%  AA,1min 14g

Yeast:Fermentis Safale S-04

Fermentation:@20℃ Ferment

2、特制英式淡色苦味艾尔(Special/Best/Premium Bitter)

酒精浓度稍高,麦芽风味也更扎实,属于社交易饮性啤酒,风味充足却清爽,特点是均衡易饮。通常是一个品牌最细腻均衡的苦艾尔,也因此被称为Best最佳,Premium特优或者Speicial特制。

Recipe:

OG:1.047(11.7P)FG:1.012(3.2P) IBU:30  ABV:4.6% 煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 4.31kg  Aromatic(20L)227g,焦香麦芽Crystal(120L)227g,Special Roast(50L) 113g,@66℃糖化

Hops:Kent Golding 5% AA,60min 34g,Kent Golding 5% AA,20min
14g,Kent Golding 5% AA,1min 14g

Yeast:Fermentis Safale S-04

Fermentation:@20℃ Ferment

3、特浓英式淡色苦味艾尔(Extra Special/Strong Bitter)

风味可以有不同的阐释,甜苦均衡或稍微偏苦,但整体表现浓郁扎实,焦糖风味鲜明,英式酒花显著,果酯丰富。在历史上,英国的啤酒税是根据酒精浓度课税,因此这个类型通常可以表现出些许酒精风味,让买酒的人确定物有所值。

Recipe:

OG:1.056(13.8P)FG:1.015(3.8P) IBU:40  ABV:5.4% 煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 5.44kg,焦香麦芽Crystal(15L)227g,焦香麦芽Crystal(120L)113g @67℃糖化

Hops:Kent Golding 5% AA,60min  57g,Kent Golding 5%  AA,0min 28g

Yeast:Fermentis Safale S-04

Fermentation:@20℃ Ferment

(二)英系棕色艾尔(British Brown Ale)

1、温和型英系棕色艾尔(Dark Mild)

英式棕艾尔皆带有显著甜味,温和型为其代表之一。麦芽甜主导,苦味较浅色艾尔含蓄,酒精度也低。按照惯例都是趁年轻时饮用,没有太多酒花,不需经过陈放。当地未经过滤,并且以木桶侍酒的版本,比较接近这个版本的原型。

Recipe:

OG:1.036(9.0P)FG:1.011(2.8P) IBU:17  ABV:3.2%  煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 3.17kg,焦香麦芽Crystal(60L)227g,焦香麦芽Crystal(120L)170g ,Pale Chocolate Malt(200L) 113g Black Patent(525L)57g@68℃糖化

Hops:Kent Golding 5% AA,60min  24g

Yeast:Fermentis Safale S-04

Fermentation:@20℃ Ferment

2、北方风格英式棕式艾尔(Southern English Brown)

颜色可深可浅,整体表现干爽,酒花风味颇为显著,也可以由麦芽带来的坚果、烘焙风味主导,偶尔有焦糖、巧克力风味、但不至于出现焦烤风味。整体看来,英式棕艾尔比浅色艾尔呈现更为丰厚多元的麦芽风味,但口感仍然干爽,与温和型棕色艾尔相较之下,则表现出更丰润的酒感。

Recipe:

OG:1.041(10.3P)FG:1.013(3.2P) IBU:17  ABV:3.8%  煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 3.13kg,焦香麦芽Crystal(80L)0.45Kg,焦香麦芽Crystal(120L)284g ,Special Roast (50L)227g Pale Chocolate Malt(200L) 170g Carafa Special Ⅱ(430L)113g@67℃糖化

Hops:Kent Golding 5% AA,60min  24g

Yeast:Fermentis Safale S-04

Fermentation:@20℃ Ferment

(三)苏格兰和爱尔兰艾尔

1、60先令清淡型苏格兰艾尔、70先令浓郁型苏格兰艾尔、80先令出口型苏格兰艾尔(Scottish Light 60/-,Scottish  Heavy 70/-,And Scottish Export 80/-)

在苏格兰艾尔的品牌名称里,偶尔可以看到以售价作为命名的传统,售价高低与酒精含量成正比。主导的麦芽风味浓郁而纯净,可表现为干爽的谷物风味,或鲜明可辨的焦糖烘焙味道,入口颇为甜润,但尾部干爽。焦焙但不至于烟熏,干爽却不至于涩。偶有含蓄的果脂,略带土壤气息。属于传统的社交易饮型啤酒,几乎察觉不到酒花的风味,但却拥有充足的酒花苦味支撑。

2、90-140先令强劲型苏格兰烈艾尔(Strong Scotch Ale)

这个类型成色通常较深,口感甜润饱满,麦芽风味浓厚充足,长时间滚沸带来类似烟熏的焦烤风味,酒感繁复强劲,富有变化层次。甜味与酒精强度可多可少,复古风格通常较为强劲浓郁,相当适合当做餐后酒,

3、爱尔兰红铜色艾尔(Irish Red Ale)

烘烤麦粒与黑色麦芽赋予红铜色的外观,以及干爽且带有烘烤风味的尾韵。有时会使用稻米、玉米、糖作为辅料,相当清爽易饮。入口微甜,偶尔带有少许奶油焦糖风味;麦芽甜润风味主导,接近饼干与谷物,偶写版本用拉格酵母低温发酵,果味特别纯净,如果侍酒温度太低,焦烤与苦味特别显著。

Recipe:

OG:1.054(13.4P)FG:1.014(3.6P) IBU:25 ABV:5.2%  煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 5.1kg,焦香麦芽Crystal(40L)170g,焦香麦芽Crystal(120L)170g ,Roasted Barley(300L)170g@67℃糖化

Hops:Kent Golding 5% AA,60min  35g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@20℃ Ferment

(四)美式艾尔

1、美式淡色艾尔(American Pale  Ale)

口感清爽,酒花显著,麦芽风味尚足均衡,充分反映美国酿造原料的特色,发酵特征中性,果脂较少,相较于英式淡色艾尔,颜色金黄,相对色浅,麦芽、烘焙与焦糖风味也不多。酒花品种与呈现方式很有弹性,整体表现比印度淡色艾尔含蓄。曾经盛极一时,如今依然是各大厂家的保留类型,各个品牌通常借由不同的谷物配方与酒花个性彼此区别,是美国模仿英式淡色艾尔的作品,但是风味更具爆炸性的美式印度淡色艾尔后来居上,这个类型的光环因而暗淡不少。

Recipe1:

OG:1.056(13.8P)FG 1.013(3.2P) IBU:40  ABV:5.7% 煮沸:60min

Malt:美国两棱淡色麦芽  5.1kg,慕尼黑麦芽340g,小麦芽227g  Victory(28L)340g@67℃糖化

Hops:Horizon 13% AA 60min 19g,Cascade 6% AA 10min14g,Centennial 9% AA 10min 14g,Cascade 6% AA 0min 14g,Centennial 9% AA 0min14g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment

Recipe2:

OG:1.056(13.8P)FG 1.013(3.2P) IBU:40  ABV:5.7%  煮沸:60min

Malt:美国两棱淡色麦芽  4.94kg,慕尼黑麦芽340g,Crystal(40L)340g@67℃糖化

Hops:Horizon 13% AA 60min 19g,Columbus 14% AA 10min 7g,Centennial 9% AA 10min 7g,Columbus 6% AA 0min 14g,Centennial 9% AA 0min14g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment

2、美式琥珀色艾尔(American Amber Ale)

相较于浅色艾尔,琥珀色艾尔酒体更为厚实,焦糖风味较多,但是不到巧克力、咖啡、焦焙的程度,否则就太过接近美式棕式艾尔,不过隐约带有可可香气是可以接受的,相当讲究均衡,虽然酒花风味显著,但是架构稍微倾向麦芽甜润感,如果酒花风味强劲,但是麦芽风味充足,也可以接受,若是酒花明显压过麦芽,归为特制版本的IPA更为恰当。

Recipe1:

OG:1.052(12.8P)FG:1.013(3.3P) IBU:35 ABV:5.1%  煮沸:60min

Malt:美国淡色麦芽 4.19kg,慕尼黑麦芽0.45Kg,Crystal(40L)340g,Crystal(120L)227g,Victory(28L)227g@68℃糖化

Hops:Horizon 13% AA 60min 17g,Cascade 6% AA  10min 7g,Centennial 9% AA 10min 7g,Cascade 6% AA 0min 7g,Centennial  9% AA 0min 7g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment

Recipe2:

OG:1.067(16.3P)FG:1.015(3.9P) IBU:66 ABV:6.8%  煮沸:60min

Malt:美国淡色麦芽 5.55kg,慕尼黑麦芽0.45Kg,Crystal(40L)0.45Kg,Crystal(120L)227g,Victory(28L)227g,Pale Chocolate Malt(200L)85g@68℃糖化

Hops:Horizon 13% AA 60min 31g,Cascade 6% AA  10min 28g,Centennial 9% AA 10min 28g,Cascade 6% AA 0min 28g,Centennial  9% AA 0min 28g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment

3、美式棕色艾尔(American Brown Ale)

浓郁的麦芽风味是这个类型的重要特征,通常表现为巧克力、焦糖、而且足以均衡鲜明美系酒花风味的苦味,随和易饮。酒花风味与强度恰好衬托麦芽的甜润风味。通常表现美系品种的柑橘味道,可以采用干投酒花的程序,偶有冷泡酒花带来的草本味,但不至于苦味过剩,若酒花风味太多,苦味太强劲,同样应该归为特制IPA。美系棕色艾尔可以看作英系棕色艾尔的加强版,亦可以视为麦芽风味比英式波特弱一些,但酒花表现却鲜明的类型。

Recipe1:

OG:1.048(11.8P)FG:1.011(2.7P) IBU:34 ABV:4.9%  煮沸:60min

Malt:美国两棱麦芽 4.53kg,Crystal(40L)227g,Chocolate Malt(420L)227g,Crystal(60L)113g,Victory(28L)113g@67℃糖化

Hops:Horizon 13% AA 60min 13g,Amarillo 9% AA 15min 28g,Amarillo 9% AA 15min 50g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment

Recipe2:

OG:1.066(16.2)FG:1.016(4.2P) IBU:63 ABV:6.6%  煮沸:60min

Malt:美国两棱麦芽 5.44kg,小麦芽 0.45kg,CaraPils Dextrin Malt(1L)0.56Kg ,Crystal(40L)0.56Kg,Chocolate Malt(420L)227g@67℃糖化

Hops:Northern Brewer 6.5% AA 28g与麦芽一同糖化, Northern Brewer 6.5% AA 60min 21g,Northern Brewer 6.5% AA 15min 28g,Cascade 6% AA 10min 43g,Cascade 6% AA 0min 43g,Centennial 9% AA dry 57g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment

(五)波特(Porter)

1、英式波特(Brown Porter)

英国原生的啤酒类型,以为也被称为棕色波特,或者伦敦波特,扎实饱满,麦芽风味多于酒花风味,烘烤风味含蓄但鲜明可辨,表现多为巧克力、焦糖但不至于焦。整体印象是酒感升级版的温和型棕色艾尔,虽然属于顶层发酵啤酒,但有时使用拉格酵母酿造。

Recipe:

OG:1.052(12.8P)FG:1.013(3.3P) IBU:27 ABV:5.1%  煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 4.31kg,Brown Malt (70L)0.45Kg Crystal (40L)0.45Kg Chocolate Malt (350L) 284g@67℃糖化

Hops:Fuggles 5% AA 60min 35g ,Fuggles 5% AA 10min 14g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment,发酵完成后,降温至11-13℃熟化饮用

2、美式波特(American Porter、Robust Porter)

相对晚近发展出的类型,也被称为浓郁型波特,麦芽风味扎实,焙烤焦香繁复多变但不到世涛的程度,可以酿出传统英式风格,通常表现出含蓄细腻的英系酒花风格与源自发酵的果味,也可以酿成现代美式风格,酒花特征显著,但不至于出现压倒性的柑橘风味,通常是颇多酒感,焙焦风味和苦韵。

Recipe:

OG:1.064(15.7P)FG:1.015(3.8P) IBU:37 ABV:6.5%  煮沸:60min

Malt:美国淡色麦芽 5.33kg,慕尼黑麦芽0.68Kg,Crystal(40L) 0.45Kg ,Chocolate Malt(350L) 340g ,Black Patent Malt(525L) 227g @67℃糖化

Hops:Kent Goldings 5% AA 60min 50g,Fuggles 5% AA 15min 21g ,Kent Goldings 5% AA 0min 21g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment

3、出口型波特(Baltic Porter)

兼有麦芽与烘烤麦粒风味,同时具有显著的酒感,丰厚的麦芽糖甜、酒精、脂香,碳酸充足,因此口感饱和却轻盈,复杂多层次,通常使用拉格酵母,也可以使用艾尔酵母低温发酵(16-21℃)

Recipe:

OG:1.089(21.3P)FG:1.018(4.6P) IBU:37 ABV:9.4%  煮沸:90min,有利于去除DMS

Malt:皮尔森麦芽 3.17kg,慕尼黑麦芽5.44Kg,Crystal(60L) 227g,Special “B”(120L)227g ,Carafa Special Ⅱ(430L)170g Chocolate Malt (350L) 113g@66℃糖化

Hops:Lublin 3.5% AA 60min 82g,Lublin 3.5% AA 15min 28g

Yeast:Fermentis Saflager S-23

Fermentation:@12℃ Ferment

(六)世涛、司陶特(Stout)

1、爱尔兰世涛(Irish Stout、Dry Stout)

成色极深、烘烤焦香显著,味苦,口感绵密,又被称为干型世涛,焙烤风味可以偏焦苦,接近黑咖啡,也可以圆润,接近巧克力,大多数配方使用烘烤的大麦,也可以加入巧克力麦芽、焦黑麦芽,健力士是典型Dry Stout风格。

Recipe:

OG:1.042(10.4P)FG:1.010(3.8P) IBU:41 ABV:4.1%  煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 3.17Kg,Flaked Barley (2.2L)0.9Kg,Black Roasted Barley(500L)0.45Kg@49℃糖化15min,64℃糖化60min

Hops:Kent Goldings 5% AA 60min 50g,Fuggles 5% AA 15min 21g ,Kent Goldings 5% AA 0min 21g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@18℃ Ferment,最后几天缓慢升高3℃还原二乙酰,熟化@11-13℃

2、甜型世涛(Sweet Stout)

成色极深,通常带甜,酒体柔滑饱满,焙焦香含蓄,苦味不甚明显。尝起来有时就像加糖的浓缩咖啡,或者奶油咖啡。有时尝不出明显的甜味,但是不难发现焙焦的苦味也同样不明显,因为被甜味均衡。甜味主要来之糊精残留,一部分来自添加的乳糖,因此又被称作“Milk Stout”或者“Cream Stout”。

Recipe:

OG:1.060(14.8P)FG:1.023(5.7P) IBU:29 ABV:4.9%  煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 4.53Kg,Lactose Powder(Milk Sugar)(0L)0.45Kg,Black Patent Malt(525L)0.45Kg ,Crystal(80L)340g,Pale Chocolate Malt (200L)227g@66℃糖化60min

Hops:Kent Goldings 5% AA 60min 43g

Yeast:Fermentis Safale S-04

Fermentation:@20℃ Ferment

3、燕麦世涛(Oatmeal Stout)

成色极深,口感饱满,麦芽与焙烤焦香主导,伴随些许燕麦风味,这个类型是甜型世涛的变体,以燕麦取代乳糖,赋予柔软稠密的酒体触感以及风味复杂度,整体甜韵当然比甜型世涛少很多,燕麦可以赋予丝滑柔顺的触感,尾韵颇为干爽,有时也会出现谷物风味,带来浓郁的麦片风味,另外,美式风格有较多酒花风味,甜味与果味相对较少。

Recipe:

OG:1.055(13.5P)FG:1.016(4.1P) IBU:36 ABV:5.1%  煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 4.26Kg,Flaked Oats(1L)0.45Kg,Chocolate Malt(350L)340g,Victory Malt(28L)340g,Crystal (80L)227g,Black Roasted Barley (500L)227g@68℃糖化90min

Hops:Kent Goldings 5% AA 60min 51g

Yeast:Fermentis Safale S-04

Fermentation:@20℃ Ferment

4、出口特级世涛(Foreign Extra Stout)

这个类型的形成是为了外销到热带国家,当时是以多酒花、高酒精度呈现,风味浓郁,酒精较多,是风味柔软偏甜的世涛“热带版本”。

Recipe:

OG:1.071(17.2P)FG:1.017(4.4P) IBU:45 ABV:7.1%  煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 6.3Kg,Black Roasted Barley(500L)340g,Crystal(40L)284g,Crystal(80L)284g,Chocolate Malt(420L)227g@67℃糖化

Hops:Kent Goldings 5% AA 60min 68g

Yeast:Danstar Nottingham(拉曼酵母诺丁汉)

Fermentation:@19℃ Ferment,后期升高到21℃还原双乙酰

5、美式世涛(American Stout)

可以看作是出口型世涛发展出的亚种,不但充分表现世涛典型的苦味与烘烤焦香风味,另外还有显著的啤酒花风味特征,通常使用柑橘、树脂香味美式酒花,也可以加适量的燕麦酿造,整体风味强度不及俄式帝国世涛。

Recipe:

OG:1.072(17.5P)FG:1.017(4.4P) IBU:73  ABV:7.2%  煮沸:60min

Malt:美国两棱淡色麦芽 6.8Kg,Black Roasted Barley(500L)0.45Kg,Crystal(40L)340g,Chocolate Malt(420L)340g@68℃糖化

Hops:Horizon 13% AA 60min 40g,Centennial 9% AA 5min 28g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment

6、俄式帝国世涛(Russian Imperial Stout)

同样也是外销形成的版本,相传是十八世纪俄罗斯帝国宫廷最受欢迎的御用啤酒类型之一。原本只是加强版的英式波特,但却走向不寻常的超高酒精度,对于黑啤酒而言,酒花用量也非常多。整体风味强劲,酒体饱满,成色极深,焙烤风味明显,接近焦味与柏油。最好的版本通常有完整、协调、均衡的架构以及复杂强劲却层次鲜明的风味发展。

Recipe:

OG:1.098(23.4P)FG:1.030(7.5P) IBU:77  ABV:9.2%  煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 8.62Kg,Black Roasted Barley(500L)0.68Kg,Special “B”(120L)0.45Kg,CaraMunich (60L)227g ,Chocolate Malt(350L)227g,Pale Chocolate Malt(200L)227g@68℃糖化

Hops:Horizon 13% AA 60min 43g,Kent Goldings 5% AA 10min 57g ,Kent Goldings 5% AA 1min 57g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment,在低温避光的条件下熟化六个月时间,口感会有很大的提升

(七)印度淡色艾尔(India Pale Ale)

1、英式印度淡色艾尔(British IPA)

在历史上外销印度的啤酒,于20世纪中世纪式微,晚近复兴,现产品多是出于早期风味样貌的臆测与阐释,普遍强调发酵完整带来的干爽口感,着重活泼的酒花风味表现。印度淡色艾尔在市场上消失的期间,某些品牌依然沿用IPA作为商品名称,但瓶子里装的并不是印度淡色艾尔。

Recipe:

OG:1.062(15.2P)FG:1.015(4.0P) IBU:50  ABV:6.2%  煮沸:60min

Malt:英国淡色麦芽 5.55Kg,小麦芽 227g,Biscuit (25L)227g,Crystal(40L)227g,Crystal (120L)170g@67℃糖化

Hops:Challenger 8% AA 60min 41g,Fuggles 5% AA 10min 43g,Kent Golding 5% AA 0min 43g

Yeast:Danstar Nottingham

Fermentation:@20℃ Ferment,11-13℃熟化

2、美式印度淡色艾尔(American IPA)

模仿英式版本的啤酒类型,更加强调酒花表现,通常使用柑橘风味与芬芳花香鲜明的美式酒花,苦味显著,风味强劲。然而,酒体通常更为轻盈,而且来自麦芽的焦糖风味与来自发酵的果味都比英系版本少,收尾特别干爽。

Recipe:

OG:1.065(15.9P)FG:1.012(3.1P) IBU:64  ABV:7%  煮沸:60min

Malt:美国淡色麦芽 5.78Kg,慕尼黑麦芽340g,Crystal(15L)0.45Kg,Crystal(40L)113g@67℃糖化

Hops:Horizon 13% AA 60min 28g,Centennial 9% AA 10min 28g,Simcoe 12% AA 5min 28g,Amarillo 9% AA 0min 28g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment

3、美式加强版印度淡色艾尔(Double IPA、Imperial IPA)

啤酒花的舞台,佳作关键在于强劲却适饮,酒花风味丰沛而纯净,不应显得刺激,酒精含量颇高,但不至于像烈艾尔般愠烈甜腻,也不应出现浓郁的麦芽甜润风味,厂商偏好直观的用Double IPA作为类型名称,有些酒款名称仿佛带有警告意味却又饶富趣味。

Recipe:

OG:1.080(19.3P)FG:1.013(3.3P) IBU:100+  ABV:8.9%  煮沸:90min

Malt:美国淡色麦芽 6.91Kg,小麦芽227g,Corn Sugar(0L)0.68g,Crystal(40L)227g,@66℃糖化

Hops:Warrior 15% AA 90min 57g,Chinook 13% AA 90min 57g,Simcoe 12% AA 45min 28g ,Columbus 14% AA 30min 28g ,Centennial 9% AA 0min 64g,Simcoe 12% AA 0min 28g ,Columbus 14% AA dry 92g ,Centennial 9% AA dry 50g,Simcoe 12% AA dry 50g

Yeast:Fermentis Safale US-05

Fermentation:@19℃ Ferment,发酵缓慢后升温至21℃,酵母开始沉淀后转移至新的发酵桶,干透酒花为期7天。

(八)德式小麦与裸麦啤酒

1、德式浅色小麦啤酒(Weissbier)

德式小麦艾尔可以称为Weizen或者Weissbier,意思是小麦啤酒或者白啤酒,白色原意是指这类啤酒拥有色泽白皙的泡沫层,而不是酒液颜色,强调水果酯与辛香酚的比例均衡,整体新鲜清爽,应该趁鲜品尝,不适合久储。含酵母的未过滤版本,称为“Hefeweissbier/Hefeweizen”,或者标志“mit Hefe”含酵母、“Naturtiüb”自然雾浊,饮用时应将沉淀酵母与酒液充分混合,否则无法忠实呈现应有的风味均衡比例与口腔触感。

Recipe:

OG:1.050(12.4P)FG:1.012(3.1P) IBU:13  ABV:5%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:皮尔森麦芽2.54Kg,小麦芽2.54Kg@67℃糖化

Hops:Hallertau 4% AA 60min 23g

Yeast:小麦酵母

Fermentation:@17℃ Ferment

2、德式深色小麦啤酒(Dunkles Weissbier)

也被称为“Dunkelweizen”,兼有含酵母浅色小麦艾尔的发酵风味,包括辛香酚的丁香、肉桂、茴香风味,以及水果酯带来的香蕉、桃子、梨子风味,再加上慕尼黑深色麦芽赋予的丰厚麦芽风味,或成色稍深、风味多元,但是口感依然清爽的小麦艾尔。早期的德系小麦艾尔皆属于这类深色艾尔,浅色小麦艾尔是较为晚近的发明。

Recipe:

OG:1.056(13.8P)FG:1.014(3.5P) IBU:16  ABV:5.6%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:皮尔森麦芽0.9Kg,小麦芽3.13Kg,Special “B”(120L)170g,Crystal(40L) 170g,Carafa Special Ⅱ(430L)57g@67℃糖化

Hops:Hallertau 4% AA 60min 28g

Yeast:小麦酵母

Fermentation:@17℃ Ferment

3、德系小麦烈艾尔(Weizenbock)

德语Bock原指酒精度高的烈拉格,小麦艾尔借词之后,只保留酒精浓度高的语意,这个类型同时拥有德式小麦艾尔的辛香、果香与麦芽风味,以及德式烈拉格般的酒体强度,口感颇为扎实。

Recipe:

OG:1.081(19.6P)FG:1.021(5.3P) IBU:23  ABV:8%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:皮尔森麦芽2.26Kg,深色小麦芽4.53Kg,慕尼黑麦芽0.9Kg,Special “B”(120L)227g,Crystal(40L) 227g,Pale Chocolate(200L)113g@67℃糖化

Hops:Hallertau 4% AA 60min 45g

Yeast:小麦酵母

Fermentation:@17℃ Ferment

4、德式裸麦啤酒

用裸麦替代小麦芽,裸麦辛香带酸、微苦,低温发酵,丁香酚较多,香蕉酯较少

Recipe:

OG:1.054(13.4P)FG:1.014(3.6P) IBU:17 ABV:5.3%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:慕尼黑麦芽1.58Kg,Rye Malt (3.5L)2.83Kg,皮尔森麦芽 1.36Kg,CaraMunich(60L)0.45Kg,Carafa Special Ⅱ(430L)57g@68℃糖化

Hops:Tettnang 4% AA 60min 28g,Czech Saaz 3.5% AA 15min 9g

Yeast:小麦酵母

Fermentation:@17℃ Ferment

(九)比利时与法国艾尔

1、比利时白啤酒(Witbier)

白啤酒包括比利时风格的Witbier以及法国的Bière Blanche,以小麦麦芽或者生小麦酿造,泡沫层白皙,注重鲜饮,不易久储,配方通常是大麦芽与生小麦各半,有时会采取乳酸发酵或添加乳酸,自选添加芫荽籽、苦橙皮、甜橙皮、洋甘菊、茴香、肉桂、非洲豆蔻等香料。

Recipe:

OG:1.050(12.3P)FG:1.011(2.9P) IBU:20 ABV:5.0%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:皮尔森麦芽2.49Kg,生小麦2.26Kg,慕尼黑麦芽 113g,稻壳227g利于过滤@50℃糖化15min,68℃糖化45min

Hops:Hallertau 4% AA 60min 34g

其他香料:新鲜柑橘皮 5min 43g,碎芫荽籽 5min 11g,干菊花 5min 1g?

Yeast:比利时小麦酵母

Fermentation:@20℃ Ferment,最后几天升温到22℃

2、比利时淡色艾尔(Belgian Pale Ale)

风行于比利时北部法兰德斯地区,在当地被视为一种日常饮用的低酒精度啤酒。最早酿造记录可以追溯至十八世纪中叶,但直到二战之后,从英国传入酒花与酵母,才形成了今日的样貌,巧妙融合英式酵母、英式酒花与比利时发酵风味特征。外观呈现深琥珀、红铜色、带有丰沛果脂与些许胡椒辛香气息。

Recipe:

OG:1.052(12.9P)FG:1.012(3.1P) IBU:26 ABV:5.3%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:皮尔森麦芽5.1Kg,CaraMunich(60L)340g,Biscuit(25L)113g@67℃糖化60min

Hops:Kent Golding 5% AA 60min 37g,Kent Golding 5% AA 0min 9g

Yeast:比利时酵母

Fermentation:@19℃ Ferment

3、比利时夏季啤酒(Saison)

盛行于比利时南部法语区,源自农家小规模自酿的工艺传统,也被称为“农家啤酒”,法语saison字面原意是季节,实指夏季,这是一种未经过滤的夏季日常啤酒。成色橘黄,酒花充足,苦味中等。比利时品系酵母赋予水果与辛香风味,带有微弱的涩感。

Recipe:

OG:1.060(14.8P)FG:1.008(2.0P) IBU:27 ABV:6.9%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:皮尔森麦芽4.76Kg,小麦芽340g,慕尼黑麦芽340g,CaraMunich(60L)57g@64℃糖化90min

Hops:Hallertau 4% AA 60min 48g,Hallertau 4% AA 0min 21g

Yeast:比利时saison酵母

Fermentation:@20℃ Ferment

(十)比利时烈艾尔与修道院啤酒

1、比利时金色艾尔(Belgian Blond Ale)

比利时烈性艾尔基本款,但是仍然酒感十足,展现复杂而细腻的比利时风格,风味微甜,尾韵干爽,带有些许柑橘、柠檬、梨子、苹果香气,以及类似花香与辛香的酒精气息。整体纯净,酒精强度接近双料深色艾尔,但是外观与整体风味接近三料浅色艾尔与金黄烈性艾尔,金色艾尔甜韵多点,苦味少点。

Recipe:

OG:1.065(15.8P)FG:1.012(3.0P) IBU:25 ABV:7.0%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:皮尔森麦芽5Kg,小麦芽227g,Cane Sugar 0.68Kg,Aromatic(20L)227g@66℃糖化

Hops:Hallertau 4% AA 60min 45g

Yeast:比利时艾尔酵母或者Fermentis Safbrew T-58

Fermentation:@18℃ Ferment,发酵后期升温至20℃,熟化1个月@7-10℃

2、比利时双料深色艾尔(Belgian Dubbel)

酒液外观呈现红铜光泽,酒体颇为强劲,麦芽风味显著,带有深色果实与烧烤坚果风味,层次变化复杂,通常经过瓶中再次发酵,口感干爽不甜腻,麦芽风味表现不至于像德系烈拉格那般丰润饱满,也不会像焦糖麦芽那样甜稠绵密,架构较接近金色艾尔,相较于深色烈艾尔,仿佛小一号。

Recipe:

OG:1.064(15.7P)FG:1.012(3.0P) IBU:23 ABV:6.9%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:皮尔森麦芽4.81Kg,慕尼黑麦芽0.45Kg,Dark Belgian Candi Syrup(60L)340g,Cane Sugar 227g,Aromatic(20L)227g,CaraMunich (60L)227g,Special “B”(120L)227g@65℃糖化90min

Hops:Hallertau 4% AA 60min 43g

Yeast:比利时修道院艾尔酵母

Fermentation:@18℃ Ferment,发酵后期升温至21℃,熟化1个月@7-10℃

3、比利时三料金色艾尔(Belgian Tripel)

整体风格芬芳、辛香、干爽、佳作通常相当含蓄细腻。酒感丰润温和,不甚灼热,非常适饮。丰沛的碳酸,不仅帮助风味释放,也营造干爽的尾韵,传统做法采取瓶中发酵。风格特征其实非常接近金黄烈艾尔,但成色稍深,口感也较饱满,这个类型原本属于深色啤酒,但在正统修道院之一的Westmalle率先推出浅色版之后,这个类型逐渐演变称为浅色烈艾尔。

Recipe:

OG:1.081(19.5P)FG:1.012(3.0P) IBU:34 ABV:9.2%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:皮尔森麦芽6.35Kg,Cane Sugar 1.13Kg,Aromatic(20L)113g,@65℃糖化90min

Hops:Tetnang 4% AA 60min 65g,Czech Saaz 3.5% AA 10min 14g

Yeast:Fermentis Safbrew T-58

Fermentation:@18℃ Ferment,发酵后期升温至21℃,熟化1个月@7-10℃

4、比利时深色烈艾尔(Belgian Dark Strong Ale、Quadrupel)

风味饱满复杂,麦芽风味浓郁,酒感鲜明强劲但触感滑顺。通常采用瓶中再次发酵,碳酸丰沛。比利时酵母品系赋予复杂的花香、果香与辛香;麦芽与糖类辅料带来烘焙、烧烤、蜜饯、焦糖风味。正统修道院版本较轻盈干爽,品牌修道院风格较饱满甜润,且可有较多苦味均衡。这个类型可以看作是加强版的双料深色艾尔,酒体扎实,有时会依循修道院啤酒的浓度逻辑,将这个类型称作四料“Quadrupel”。

Recipe:

OG:1.103(24.4P)FG:1.024(6.0P) IBU:31 ABV:10.6%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:皮尔森麦芽6.8Kg,慕尼黑麦芽 1.36Kg,小麦芽 227g,Cane Sugar 0.45Kg,Aromatic(20L)0.45Kg,CaraMunich(60L)0.45Kg,Special “B”(120L)0.45Kg,Melanoidin(28L)227g,@67℃糖化90min

Hops:Hallertau 4% AA 60min 69g

Yeast:Fermentis Safbrew T-58

Fermentation:@20℃ Ferment,发酵后期升温至22℃

5、比利时金色烈艾尔(Belgian Golden Strong Ale)

风味复杂,彭发旺盛,酒感丰厚,然后整体相对轻盈纯净,相对烈艾尔而言,这个类型颇为轻巧爽口,而且尾韵非常干爽,类似三料金色艾尔,但是成色通常更浅。鼻祖是Moortgat酒厂的Duvel。当初的设定是在浅色拉格风行的市场中杀出一条血路。

Recipe:

OG:1.072(17.5P)FG:1.007(1.9P) IBU:32 ABV:8.5%  煮沸:90min,减少DMS

Malt:皮尔森麦芽5Kg,Cane Sugar 1.36Kg,67℃糖化90min

Hops:Czech Saaz 3.5% AA 90min 64g

Yeast:Fermentis Safbrew T-58

Fermentation:@18℃ Ferment,发酵后期升温至28℃一个星期,熟化@7-10℃

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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