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干货||麦汁煮沸操作技术

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杜门斯学院-V 发表于 2020-4-20 05:21:48 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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麦汁煮沸是啤酒酿酒过程中的一个关键环节,这一过程对最终产品的特性有着重要的影响。麦汁煮沸操作技术主要涉及煮沸时间、煮沸强度、酒花添加、添加剂、麦汁的浓度、pH值和定型麦汁的组成等多个问题。这一期,小编就给大家讲一讲麦汁煮操作技术的“那些事儿”。

煮沸时间

麦汁进入煮沸锅后,便开始升温进行煮沸,通常情况下,麦汁温度达到100℃后开始计算煮沸时间。当然,应根据啤酒的品种、工艺以及质量要求等,来具体确定麦汁的煮沸时间。合理地延长煮沸时间,对蛋白质凝固析出、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的,但对泡沫性能不利;过分地延长煮沸时间,不仅会消耗大量能源,而且麦汁质量也会下降,所以一般麦汁的煮沸时间约为70~90min。

煮沸强度

煮沸过程可分为三个阶段,即预热、初沸与煮沸

01

预热

在过滤麦汁没过加热器表面(或加热带)后进行开始预热,这个时候的蒸汽量开得较小。预热过程的目的主要是防止在过滤期间,麦汁温度会自然冷却,使温度降下来,若等滤完后再加热,耗费时间长,所以预热过程可以起到保温和缓慢升温的作用,或用热水通过薄板换热器预热。

02

初沸

即麦汁临近沸腾前期阶段,初沸的时间不应超过30min,此阶段的蒸汽量还没开足,蒸汽量不是很大,洗糟过程仍在进行,此阶段的作用是为蒸发作准备,一旦洗糟完毕,即刻可以进入沸腾蒸发阶段。

03

煮沸

此阶段蒸汽量开到最大,使麦汁保持激烈的沸腾状态,煮沸质量的好坏,对麦汁的清亮度和可凝固性氮含量有着明显的影响,通常以煮沸强度来评价。

那么下面,就跟着小编一起去了解一下有关煮沸强度的知识吧!

煮沸强度的计算

煮沸强度是指每小时的蒸发量占混合麦汁量的百分数。计算公式为:

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煮沸强度一般在8%~12%之间。当然这需要根据设备的材料、加热形式、加热面积和啤酒种类的要求等来决定。

煮沸强度的影响

煮沸强度高,有利于蛋白质凝固析出,能较好地去除一些风味不良的风味成分,缩短麦汁煮沸时间,提高酒花利用率,保证最终麦汁清亮、透明,质量高;但煮沸强度过高,翻腾过于剧烈,会加强氧化作用,使麦汁色泽变深,还原性降低,导致酒花油挥发损失加大,酒花香味不足等,还会破坏已形成的絮状热凝固物;若煮沸强度不足,则蛋白质凝固析出不完全,酒花利用率低,水分蒸发少,占用煮沸锅时间长,麦汁中的不良气味蒸发不掉,二甲基硫(DMS)前驱体分解不完全,或DMS不能有效挥发去除,存于麦汁中,容易给啤酒带来不愉快的风味。

  通过这一期的内容,想必大家已经对麦汁煮沸有了一些基本的了解。快来关注我们,Get更多啤酒酿造技能吧!

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