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这10条酒花知识,值得收藏!有趣又有用 | 知识贴

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家酿魔法庄园-V 发表于 2020-3-25 02:03:14 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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第一条:

啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。雌花花片的基部有许多蛇麻腺,而成熟酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造所需的重要成分。雄花花体小,呈白色,无酿造价值,正因如此,酒花种植区应排除雄花。无籽酒花比有籽酒花所含的香精油和树脂更丰富,有较高的酿造价值。

看到这段话,小编无端想起了《西游记》里的“女儿国”。
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第二条:

啤酒的苦味归因于麦汁煮沸过程中来自酒花树脂组分的形成,主要是异α-酸。但你知道吗?啤酒中超过85%的可以感知到的愉快的苦味是由异α-酸提供的。其他的酒花组分,比如酒花多酚和β-酸的氧化产物也对啤酒苦味有贡献。

第三条:

不管是苦花,还是香花,在煮沸早期投放,酒花的香味基本上GET不到。因为煮沸90分钟后,85%-95%的酒花精油已经蒸发,剩下聚合树脂类物质。结果就是,酒花油组分在麦汁中几乎不存在其天然形式。此外,在发酵过程中,麦汁剩下的酒花油有大量的损失和转化。这些酒花油组分消失很大程度上是被酵母吸附和过滤器过滤。

第四条:

酒花香味不是从酒花油自身直接获得,而是来自某些酒花树脂分解产生的不稳定的水溶性化合物。所以如果你看酒花品种指南,你会发现原花和冷浸条件下,酒花的香味是不一样的。

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第五条:

酒花具有澄清麦汁的功能。原因如下:在麦汁煮沸过程中,麦汁中的某些蛋白质能够和酒花中溶出的多酚物质缩合形成一些复杂的复合物而沉淀出来,使麦汁变得澄清。这种缩合作用贯穿于整个酿造过程中,热麦汁中会有热凝固物析出,冷麦汁中会有冷凝固物析出,在发酵和贮酒过程中,冷浑浊物和永久性浑浊物还会继续形成和析出。

第六条:

啤酒泡沫的稳定性和酒花有关系?是滴!啤酒泡沫是酒花中的异葎草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。酒花对啤酒泡沫的作用是稳定泡沫复合物,是提高啤酒泡沫稳定性的主要贡献者。看清楚,是主要贡献者!

酒花中用于酿造的树脂和酒花精油正是因为蛇麻腺腺体的存在才得以合成和积累。蛇麻腺腺体极易脱落,因此,在处理酒花的过程中应十分小心,以免无法获得这一有用成分。

第七条:

酒花的特性树脂包括许多物质,酒花树脂根据其在不同溶剂中的溶解度以及形成醋酸铅沉淀的能力分为α-,β-和γ-三类,多年来,酒花树脂命名不断改变,1897年的命名方法已经变得过时,γ-类酒花树脂已经被普遍称为硬树脂。

第八条:

黄腐酚对健康具有积极意义,除了具有一定的防癌抗氧化功效外,还有降低胆固醇、预防动脉硬化和防止骨质疏松等功效。而且酒花是人类摄取黄腐酚的唯一途径。黄腐酚对健康潜在的益处被广泛研究。虽然黄腐酚是酒花树脂中的主要化合物,但是它在传统的酿造过程中大量丢失了,因此在啤酒中发现的黄腐酚是极微量的。所以,对于酿酒师而言,提高黄腐酚的含量并不容易实现,从原料到成品啤酒的生产过程中,大多数的黄腐酚损失了。

第九条:

由于酒花的多酚很容易被氧化,可以起到强抗氧化剂的作用。它们通过抑制脂合酶或以金属螯合剂作为自由基清除剂来进行反应。低分子量的多酚是天然的抗氧化剂,在很大程度上可以降低麦汁中氧的含量,从而保护啤酒免受氧化,提高口感的稳定性。高分子量的多酚会造成啤酒的失光和浑浊的形成。

第十条:

卡斯卡特(Cascade)、世纪(Centennial)和奇努克(Chinnok)因为广受欢迎而被称为美国的“3C”酒花。1972年上市的卡斯卡特是美国农业部颁布的第一款美国啤酒花品种。卡斯卡特酒花具有一种欧洲啤酒花所没有的橘柚香味,或者热带水果香味。这种独特的香味甚至将美国的啤酒花一举抬上了大雅之堂。美国随后推出的世纪啤酒花中的苦味值含量是卡斯卡特的2倍,被称为“超级卡斯卡特”,这款啤酒花同样是橘香型。其后,美国又推出一款具有更高的苦味值,且带有松脂和冬青叶香型的奇努克啤酒花。

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【参考资料:聂聪编著  《酒花与啤酒酿造》】

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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