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德国啤酒的无冕之王-冰馏博克【啤博士教学】

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啤博士-V 发表于 2020-3-24 01:41:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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提起德国啤酒,脑子想的是“黑白黄”三种啤酒,顿时觉得low了下去?但提起蛇毒、击沉匹斯麦、战术核企鹅是否又逼格满满?其实,他们之间有个很重要的交集,也是德国啤酒的无冕之王-冰馏博克。

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首先,冰馏是个什么鬼?

先从另一方面讲起,这个世界上绝大部分烈酒生产都使用了共同的处理方式:蒸馏。显而易见,在一定温度条件下,利用酒液中酒精(绝大部分是乙醇)沸点(78.37度)低于水(100度)的特点,可以通过蒸发再凝结的方式获得更高度数的酒液。再通过调和、勾兑、过桶、陈年等各种方法,有了今天的威士忌、干邑、朗姆、伏特加、中国白酒等各大烈酒家族。

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然而,从另一方面,酒精的凝结点(-114度)也显著低于水(0度),理论上当然也可以利用温度差采取降温过滤的方式提高酒精度。但是这样会碰到意想不到的问题:(1).酒精和水形成了溶液,改变了凝结点的性质;(2).降温结冰过滤的工艺、能量消耗、器材要求要远远高于蒸馏,且效率极低。

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可以看到,当含酒精饮料度数较低的时候,使用溶液整体冰馏的做法难度很大。事实上,一次冰馏能除去10%的水就算成功了。

那么,冰馏博克是如何被发明的呢?

简要介绍下什么是博克啤酒。它自14世纪起流行于德国Einbeck(爱贝克)地区,以浓郁的麦芽味、较高度数、新鲜爽口、风格百变而著名,在德国北部和荷兰极其流行。(这里不再展开,请大家阅读文章末尾的其他链接)。

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故事源于1890年代的德国北部Kulmbach地区的Reichelbräu啤酒厂,在冬季的一天,厂里工人需要将木桶装的博克啤酒从地窖中送到销售商店里。结果这几个工人赶了半天路觉得太累,决定第二天一早再接着赶路,当天白天天气比较温暖,他们就直接把博克啤酒木桶放在室外。然而,当天夜里突然急剧降温,第二天醒来早上是这种画风的。

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木桶里的酒全部都冻成了冰疙瘩!由于冰的体积膨胀,木桶全都爆裂了。知道真相的酿酒师赶到现场眼泪不自觉流了下来。虽无力挽救,他看到大冰疙瘩中央有一些残留的浑浊深棕色酒液,出于一个酒鬼的基本修养,索性告诉工人们,咱们把冰砸开把剩的酒喝掉吧。

但没想到余下的酒液味道大大出乎他们意料。水分大部分已结冰,剩下的酒液异常浓稠,木桶中放过后酒精的味道虽然浓烈但比较柔和,麦芽味更是浓缩到极致。然后这些人就愉快地把木桶全都砸了,喝着啤酒唱着歌,喝完还不忘合影留念。。。

后来他们掀起了一个潮流,冰馏博克迅速流行并成为高端啤酒的代表,他们家的啤酒是长这个样子的。

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这标签看着伤神?我也觉得,为了突出冰馏,在上面画了这么多雪花。。。高清版本长这个样子的。

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设计标签的员工估计和当年运酒的工人是血缘关系吧,这画风又个性了。。。

那么,冰馏博克的特点到底是啥?

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香气:香味丰富,在丰富的麦芽香和酒精香味中达到完美的平衡。没有酒花香味。可能含有明显的麦芽中深色水果酯类的香味。酒精味不刺激。

外观:深铜色至深褐色,往往呈现红宝石的颜色。贮藏期应保持澄清。适中到少量的泡沫。呈米白到乳白色,泡沫痕迹明显。

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味道:口感丰富,明显的酒精味中和了甜麦芽香味。麦芽带有美拉德反应物的味道、烤面包的香味、一些焦糖味和轻微巧克力的味道。没有酒花的味道。酒花的苦味能抵消麦芽的甜味,避免甜腻的口感。可能会含有明显的深色水果酯类的味道。酒精口感应该柔滑,不粗糙不烧口,同时应该有助于酒花的苦味去平衡浓麦汁的味道。后味是麦芽和酒精的味道,口味厚实,不粘稠,没有糖浆的甜味。

口感:饱满至非常饱满。低度沙口感。明显有酒精的暖口感,但不辣口。柔滑不粗糙,没有苦味、杂醇味或者其他的异味。

我还要告诉你个真相,

冰馏博克是一种拉格啤酒!

冰馏博克是一种拉格啤酒!

冰馏博克是一种拉格啤酒!

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就是那个老被啤酒入门新司机黑的拉格啤酒!

冰馏博克的火爆,对世界啤酒风格产生了重大影响。比起啤酒本身,它更多推动了冰馏这个啤酒生产工艺的火爆,无数酒厂开始使用冰馏方法获得更高的啤酒度数和更浓郁的口感。几年前著名的啤酒度数之最争夺战,冰馏是其中最核心的技术。最后苏格兰的蛇毒(图片中这个版本)占到了制高点,酒精度达到了67.5%。但事实上由于过度追求极致,这个酒的口感已经偏离啤酒很多了。

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毫不夸张的说,冰馏博克是德式拉格啤酒的一个极致,也是德式酿造工艺的一个奇葩,它对世界啤酒的一个重要发展方向有着里程碑式的指导意义,被叫做德式啤酒的无冕之王当之无愧。

图片部分来自网络,侵权即删。

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太空精酿,啤博士成员,BJCP品酒师

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【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成,在科研学习之余,致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等,译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习,分享自己的酿酒经验,同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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