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不良风味|那些奇特的味道从何而来(一)

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付大米先生 发表于 2021-8-7 10:00:00 | 显示全部楼层 | 精酿啤酒下载客户端 免费领取精酿啤酒券
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【说在前面】

这是新的系列节目，由大米与他的酿酒师朋友一起出品，力求用轻松诙谐的语言让你了解啤酒中的不良风味表现、来源以及处理办法（可能不只是酿酒方面的处理办法）。

本文全文2040字，读完预计需要8分钟。



 
啤酒相关的认证项目在国内兴起，持证上（he）岗（jiu）的朋友们也逐渐变多了起来，对于同一款酒进行“专业”的吐槽，已经发展成了一件群众喜闻乐见的事情。在某花儿、Xntappd酒评栏目里，各种诸如酯香、辛香、松针、氧化之类的词汇异彩纷呈，很多酒评详细繁复的程度甚至让看图喝酒（大雾）都成为了一种可能。
 

【好复杂的香气】


国内外优秀产品不断地进入市场，在一片祥和的竞争中，“精酿啤酒”的入门门槛逐渐降低。但是和2元一瓶的矿泉水、10块以内的大绿棒子相比，起步十几二十块、动辄上百块的价格还是让人有点头皮发麻，尤其是……花了大价钱喝到了让人一言难尽心态爆炸的酒，简直就是一种花钱买罪受的体验。
 
 

 
Q是一个卑微的打工人，在某大厂（不是互联网公司）做着酿酒师，每天忍受着资本家的压迫，卑微地与奇怪的人讲着电话，在寒冷的房间里操作着管道……某个夜深人静的时刻，他拿出了一瓶珍藏多年的IPA（疑惑）准备享用，然后对着一杯番薯叶汤怀疑了半小时人生……


【喂，是酒厂老板小丽吗】


为了给各位的姿势水平增砖添瓦，在喝到让人拍手叫绝的作品时能够抓住主要矛盾的主要方面，抄起手机拨通酒厂老板的电话/登录和谐网站娓娓道来，笔者在这儿整理了一些啤酒中常见的不良风味的产生原因及（可能的）改进方案。或许在诸君上头时无法及时解救，但至少可以让你沟通时的发言更有层次感，讲出水平，讲出精神，讲出风采，友谊第一，啤酒第二……
 
免责声明：本文仅供参考，不构成任何投资建议，不作为任何具体酒款评判依据，如有巧合请留言板敲下你的疑惑，感激涕零。
 

氧化味，纸板味
Oxidation, Papery note


相信每一个精酿老坑友或多或少都翻到过这个阴沟里，一人独享的时候感到饮之无味倒之可惜，多人一起分享时容易出现 “您再来亿点”的孔融让梨再放送情节。



 
如果不考虑产品在出厂后的氧化，单从啤酒本身的角度而言，氧化味主要是杂醇、乙醛以及反式-2-壬烯醛（下用T2N表示）共同作用带来的。氧化味出现的环节主要在原料、发酵过程、灌装及运输过程，毕竟有人的地方，就会有氧，倒也非常合理。


【反式-2-壬烯醛结构式】

 
包装材料角度看，近年来似乎有一种相当不错的趋势：各个厂商都逐渐开始用罐子替代了原本的瓶子包装，作为一个罐子收藏爱好者，我非常的快乐。不可否认，在长时间的保存中，罐子的遮光性会比瓶子好许多，曾经很多透明瓶子简直猫尿般噩梦体验已经逐渐成为历史了。

但是无论是瓶子或罐子，运输及储存过程中的高温与日晒依然会对产品产生不可逆的影响。所以…当你摔罐子砸杯子之前，记得观摩一下生产日期，如果有的话（诶？诶？这是什么意思？），尽可能避开购买在罐子中度过了一个完整夏天的产品，毕竟生活中总是充满了意外，意外，意外，意外，和意外。




从麦芽方面来看，T2N主要产生于大麦的发芽环节，大多数最终被一路带到了成品酒中，随着液体下肚。根据江南大学黄淑霞《反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响与调控机制研究》，针对全国34家麦芽厂，13个品种共181种麦芽的分析之后得到结论，麦芽的脂肪氧合酶(Lipoxygenase, LOX)活力与壬烯醛潜力(Nonenal potential, NP)值可以作为值酒新鲜度的指标。


 

从发酵过程看，比利时学者Debourg在《Wort Aldehyde Reduction Potential in Free and Immobilized Yeast Systems》中指出，虽然发酵过程并不能降低T2N的量，但是亚硫酸盐能够与T2N发生加合反应，从而减少成品中的T2N含量。

这个研究结果，是不是喝葡萄酒的朋友们会比较熟悉？毕竟葡萄酒中会加入一定量的SO2用来作为杀菌剂与抗氧化剂，虽然啤酒中并无这种操作，但是酵母在发酵过程中会产生一定量的SO2，起到一定的抗氧化作用。然而SO2是一种不良风味，而且在啤酒中的量并不是特别高，很难成比例地消除T2N，所以只能够作为一个（不那么重要的）因素。具体情况，可以参考JD老师的《亚硫酸盐抑制E2N的机理》。只要你了解了这个知识点，战斗力就成长了不少。因为检测SO2的步骤麻烦的一批，别问我是怎么知道的，（省略一个字）。


【啤酒包装线，@foodmate】

 
其实吧，个人始终还是认为，氧化风味更主要的原因还是产品本身的含氧(Total Packaging Oxigen, TPO)与货架期中的保存问题，至于其他的，数量级都不一样。也不过是精益求精的摸索罢了。


【人生本是大一统，何必相煎急匆匆】


最后还需注意的是，对那些颜色较深的啤酒来说，其中类黑素含量相对较多，氧化产物也更为多样化，适度的氧化反而能够使得产品更加复杂。所以当你感慨一杯2015的BCBS的复杂时，其实和你冲进下水道的那杯番薯叶汤，并没有太多本质上的区别。


【第一篇 · 完】

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——我不是懒，我只是懒得签名而已。PS：汽泡菌
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