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付大米先生 LV.2
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不良风味|那些奇特的味道从何而来(一)

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【说在前面】

这是新的系列节目,由大米与他的酿酒师朋友一起出品,力求用轻松诙谐的语言让你了解啤酒中的不良风味表现、来源以及处理办法(可能不只是酿酒方面的处理办法)。

本文全文2040字,读完预计需要8分钟。



 
啤酒相关的认证项目在国内兴起,持证上(he)岗(jiu)的朋友们也逐渐变多了起来,对于同一款酒进行“专业”的吐槽,已经发展成了一件群众喜闻乐见的事情。在某花儿、Xntappd酒评栏目里,各种诸如酯香、辛香、松针、氧化之类的词汇异彩纷呈,很多酒评详细繁复的程度甚至让看图喝酒(大雾)都成为了一种可能。
 

【好复杂的香气】


国内外优秀产品不断地进入市场,在一片祥和的竞争中,“精酿啤酒”的入门门槛逐渐降低。但是和2元一瓶的矿泉水、10块以内的大绿棒子相比,起步十几二十块、动辄上百块的价格还是让人有点头皮发麻,尤其是……花了大价钱喝到了让人一言难尽心态爆炸的酒,简直就是一种花钱买罪受的体验。
 
 

 
Q是一个卑微的打工人,在某大厂(不是互联网公司)做着酿酒师,每天忍受着资本家的压迫,卑微地与奇怪的人讲着电话,在寒冷的房间里操作着管道……某个夜深人静的时刻,他拿出了一瓶珍藏多年的IPA(疑惑)准备享用,然后对着一杯番薯叶汤怀疑了半小时人生……


【喂,是酒厂老板小丽吗】


为了给各位的姿势水平增砖添瓦,在喝到让人拍手叫绝的作品时能够抓住主要矛盾的主要方面,抄起手机拨通酒厂老板的电话/登录和谐网站娓娓道来,笔者在这儿整理了一些啤酒中常见的不良风味的产生原因及(可能的)改进方案。或许在诸君上头时无法及时解救,但至少可以让你沟通时的发言更有层次感,讲出水平,讲出精神,讲出风采,友谊第一,啤酒第二……
 
免责声明:本文仅供参考,不构成任何投资建议,不作为任何具体酒款评判依据,如有巧合请留言板敲下你的疑惑,感激涕零。
 

氧化味,纸板味
Oxidation, Papery note


相信每一个精酿老坑友或多或少都翻到过这个阴沟里,一人独享的时候感到饮之无味倒之可惜,多人一起分享时容易出现 “您再来亿点”的孔融让梨再放送情节。



 
如果不考虑产品在出厂后的氧化,单从啤酒本身的角度而言,氧化味主要是杂醇、乙醛以及反式-2-壬烯醛(下用T2N表示)共同作用带来的氧化味出现的环节主要在原料、发酵过程、灌装及运输过程,毕竟有人的地方,就会有氧,倒也非常合理。


【反式-2-壬烯醛结构式】

 
包装材料角度看,近年来似乎有一种相当不错的趋势:各个厂商都逐渐开始用罐子替代了原本的瓶子包装,作为一个罐子收藏爱好者,我非常的快乐。不可否认,在长时间的保存中,罐子的遮光性会比瓶子好许多,曾经很多透明瓶子简直猫尿般噩梦体验已经逐渐成为历史了。

但是无论是瓶子或罐子,运输及储存过程中的高温与日晒依然会对产品产生不可逆的影响。所以…当你摔罐子砸杯子之前,记得观摩一下生产日期,如果有的话(诶?诶?这是什么意思?),尽可能避开购买在罐子中度过了一个完整夏天的产品,毕竟生活中总是充满了意外,意外,意外,意外,和意外。




从麦芽方面来看,T2N主要产生于大麦的发芽环节,大多数最终被一路带到了成品酒中,随着液体下肚。根据江南大学黄淑霞《反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响与调控机制研究》,针对全国34家麦芽厂,13个品种共181种麦芽的分析之后得到结论,麦芽的脂肪氧合酶(Lipoxygenase, LOX)活力与壬烯醛潜力(Nonenal potential, NP)值可以作为值酒新鲜度的指标。


 

从发酵过程看,比利时学者Debourg在《Wort Aldehyde Reduction Potential in Free and Immobilized Yeast Systems》中指出,虽然发酵过程并不能降低T2N的量,但是亚硫酸盐能够与T2N发生加合反应,从而减少成品中的T2N含量。

这个研究结果,是不是喝葡萄酒的朋友们会比较熟悉?毕竟葡萄酒中会加入一定量的SO2用来作为杀菌剂与抗氧化剂,虽然啤酒中并无这种操作,但是酵母在发酵过程中会产生一定量的SO2,起到一定的抗氧化作用。然而SO2是一种不良风味,而且在啤酒中的量并不是特别高,很难成比例地消除T2N,所以只能够作为一个(不那么重要的)因素。具体情况,可以参考JD老师的《亚硫酸盐抑制E2N的机理》。只要你了解了这个知识点,战斗力就成长了不少。因为检测SO2的步骤麻烦的一批,别问我是怎么知道的,(省略一个字)。


【啤酒包装线,@foodmate】

 
其实吧,个人始终还是认为,氧化风味更主要的原因还是产品本身的含氧(Total Packaging Oxigen, TPO)货架期中的保存问题,至于其他的,数量级都不一样。也不过是精益求精的摸索罢了。


【人生本是大一统,何必相煎急匆匆】


最后还需注意的是,对那些颜色较深的啤酒来说,其中类黑素含量相对较多,氧化产物也更为多样化,适度的氧化反而能够使得产品更加复杂。所以当你感慨一杯2015的BCBS的复杂时,其实和你冲进下水道的那杯番薯叶汤,并没有太多本质上的区别。


【第一篇 · 完】

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——我不是懒,我只是懒得签名而已。PS:汽泡菌
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